蜜棗是用鮮棗加工而成的干態(tài)蜜餞。加工技術(shù)如下：

    1、原料選擇：一般宜選用個(gè)大，核小。肉質(zhì)疏松、皮薄而韌、汁液較少的品種。果實(shí)成熟度以開始退去綠色而呈乳白色時(shí)為佳。

    2、分級(jí)：按棗果的大小進(jìn)行分級(jí)，除去畸形棗病蟲的棗，過熟和破損棗。

    3、劃縫：為了便于糖分滲透和壓偏成型，通常在果面上劃縫，把棗果投入切棗機(jī)（劃縫機(jī)）的孔道內(nèi)切縫，切經(jīng)深度以達(dá)到果肉厚度一半為宜�？p過深易破碎，過淺糖液不易滲透。沒有切縫機(jī)時(shí)，也可人工切縫一般要求每個(gè)棗劃80－100條縫。劃縫時(shí)兩端不要切斷。

    4、洗棗：將劃縫后的鮮棗用清水沖洗干凈。

    5、煮棗：使用不銹鋼夾層鍋或紫銅鍋煮棗，使用白糖量為0.8倍，如煮25公斤為一鍋原料則需要用白糖20公斤，并須分次加入白糖。先用10公斤清水溶解白糖10公斤，用旺火熬煮，并不斷翻拌，撈出浮起的糖泡沫，繼續(xù)加入余下白糖并加熱煮制糖液濃度不斷提高，煮到鍋邊出現(xiàn)砂糖結(jié)晶，糖液沸點(diǎn)溫度105攝氏度以上，原料已接近翻砂，這時(shí)火力要小，不斷翻攔，可直接在鍋內(nèi)煮到白糖翻砂，或者把棗果鏟起，進(jìn)行吹風(fēng)冷卻在振動(dòng)動(dòng)機(jī)上滾動(dòng)可使砂粒均勻。每鍋棗煮1－1.5小時(shí)。

    6、烘干：把透糖后的蜜棗放到65攝氏度下干燥到含水量20%左右，幾乎是半干半濕程度。

    7、整形：用壓棗機(jī)或人工把蜜棗壓偏，增進(jìn)產(chǎn)品美觀。

    8、干燥：再次干燥到成品含水量為16%為止。

    9、分級(jí)；揀出破棗，把合格的蜜棗按大小分級(jí)。

    10、包裝：用紙盒或塑料食品袋包。每盒（或袋）重0.5公斤至1公斤然后裝入紙箱，每箱裝25公斤。