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葡萄原汁的加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-10-08
核心提示:1 原料的選擇 目前我國生產中栽培的制汁品種有康叮.康貝爾.康太.紫玫康.著色香.玫瑰露.黑貝蒂.尼加拉.白香蕉.吉香和玫瑰香等。這些品種大部份是鮮食和制汁兼用優(yōu)良品種,應積極開發(fā)利用。在葡萄加工前應選擇完全成熟,色澤鮮艷,無腐爛及無農藥殘留的新鮮果實作原料。

1 原料的選擇

  目前我國生產中栽培的制汁品種有康叮.康貝爾.康太.紫玫康.著色香.玫瑰露.黑貝蒂.尼加拉.白香蕉.吉香和玫瑰香等。這些品種大部份是鮮食和制汁兼用優(yōu)良品種,應積極開發(fā)利用。在葡萄加工前應選擇完全成熟,色澤鮮艷,無腐爛及無農藥殘留的新鮮果實作原料。 

  2 沖洗與除梗 

  選好的葡萄原料,要用清水沖洗干凈,晾干后除去果梗。

  3 破碎與壓榨 

  用粉碎機將果粒擠壓破碎,目的是使果汁流出。將果漿裝入不銹鋼容器內加熱,溫度在60棗70℃,10棗15分鐘使果皮色素浸出而溶于果汁中。制白葡萄汁不經過加熱處理,把果漿直接裝入過濾白布(或2層白紗布)袋中壓榨,使果汁全部流出。 

  4 過濾與澄清 

  榨出的汁液用白布過濾,除去果汁中的果皮.種子和果肉塊等,然后將汁液裝入經消毒殺菌的玻璃或瓷缸中,再按汁液重量加入0.08%的苯甲酸鈉,攪拌均勻,使之溶解。經3棗5個月的自然沉淀,果汁澄清透明吸出澄清液就完成原汁加工階段。 

  5 調整糖酸比例 

  根據大多數人的口味,一般將葡萄汁的糖酸比調整為13-15:1為宜。 

  6 裝瓶與殺菌 

  將果汁瓶刷洗干凈后進行蒸汽或煮沸殺菌,然后將調整好的新果汁灌入瓶內,經壓蓋機加蓋封口,并置于80-85℃熱水中,保持30分鐘,取出將瓶擦干,即可粘貼商標,裝箱出售,或就地貯存。葡萄汁存放要求在4-5℃陰涼環(huán)境中,可長期保存。

  7 防腐保護 

  將上述加工廠好的葡萄汁,過濾1遍后加入0.05%苯甲酸鈉,再倒入含350mg/kg二氧化硫的缸中進行處理機。經過混合殺菌后的果汁裝在缸.罐密封,并放置冷涼地方(3-5)保持1年以上再食用。這種方法保存的果汁,色澤/風味和含糖量基本上沒有變化,維生素c也很少損失。貯后比原汁每1多增加收入2倍以上。

 
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關鍵詞: 葡萄 原汁 加工
 

 
 
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