(1)工藝流程。原料選擇→腌漬→日曬→配料→浸水→日曬→糖液配制→晾曬→拌料→包裝。
(2)操作要點。
①原料,要求楊梅肉質(zhì)厚、果形大以及成熟適度,剔除過分成熟或未成熟果。
②腌漬,每100千克鮮果需用食鹽10~12千克,明礬0.3千克。先將食鹽與明礬充分拌和,然后將楊梅鋪入缸內(nèi),一層楊梅,撒一層鹽礬。下層用鹽礬量可少,從下而上逐漸增多 ,表面再蓋鹽礬,以隔絕空氣。腌漬5~10天后出缸。
③日曬,將腌漬后的果實放入曬匾,置于陽光下曝曬至干。
④配料,每100千克咸楊梅坯需加砂糖65千克,甘草4.2千克,香料粉1千克(其中橘皮粉30%、甘草粉30%、桂皮粉20%、小茴香粉15%、公丁香粉5%)。
⑤浸水,將果坯倒入清水池中浸泡5~6小時,然后撈出放入竹篩內(nèi),將竹篩置于水面上輕輕攪動,洗去果胚中的泥沙、雜質(zhì),再將果坯倒入竹籃中用清水沖洗,洗凈后瀝干水分。
⑥日曬,將果坯攤放在竹匾干,在日光下曝曬,曬至八成干時,即將果坯倒入木箱。
⑦糖液配制,將甘草搗碎后加清水接連熬煮2次,每次加清水20~25千克,熬煮30分鐘。將2次熬制的甘草汁混合后用紗布過濾,然后加糖制成60%~65%濃度的甘草糖液。將全部甘草糖液倒入裝有果坯的木桶中,經(jīng)1~2天后濾去糖液。
⑧晾曬,將果坯鋪在竹匾上進行晾曬,曬時凈浸漬過的甘草糖液分成4~5份,分次潑在果坯上,并經(jīng)常翻動,待果坯曬至八成干時,就可收集。
⑨拌料,收集后拌入香料粉即成。
⑩包裝,分裝于塑料薄膜食品袋中,也可外加紙板盒。
(3)質(zhì)量要求。成品呈棕黑色,食之甜香,略帶酸味,糖不粘手。
(4)變質(zhì)處理。在貯藏中,如出現(xiàn)發(fā)酵時,須及時進行暴曬,并經(jīng)常地翻動,以助水分蒸發(fā),約曬4小時即可收回。然后按每100千克成品配制糖液10千克(濃度約60%)澆淋在梅果中,拌勻后再行曝曬。待所含水分蒸發(fā)50%左右,再拌入少量甘草末,即可繼續(xù)貯藏。