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膨化蘋(píng)果脯的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)產(chǎn)品特色
    產(chǎn)品具有香甜爽口、甜而不膩等特點(diǎn),與傳統(tǒng)果脯相比,在外觀、質(zhì)地、味感、齒感和風(fēng)味等方面都有明顯的改進(jìn)。
    (二)主要設(shè)備
    簡(jiǎn)易膨化機(jī)、特制恒溫烘箱。
    (三)工藝流程
    原料選擇→去皮→切分→去核→硫處理、硬化→糖煮→糖浸→調(diào)節(jié)水分→膨化→老化→包裝    
    (四)操作要點(diǎn)說(shuō)明
    (1)選料:選用果形完整,果心小,果肉疏松,不易煮爛和成熟適度的蘋(píng)果?蛇x用“紅玉”、“國(guó)光”、“倭錦”等品種。
    (2)硫處理和硬化:將果塊放于0.1%的氯化鈣和0.1%~0.3%的亞硫酸鈉混合液中浸泡約8小時(shí),每千克混合液可浸泡1.2~1.3千克蘋(píng)果。浸時(shí)壓上重物以防止上浮,浸后撈起,用清水漂洗2~3次。
    (3)糖煮:在容器中配制濃度約40%的糖液,加入檸檬酸(以1%的濃度加入),微火煮40~50分鐘,然后加糖調(diào)節(jié)濃度至50%左右,再煮20~30分鐘,按同樣的方法加糖調(diào)節(jié)濃度至60%左右,煮10分鐘后起鍋。此時(shí),果肉軟而不爛,并隨糖液沸騰而膨脹,表面出現(xiàn)細(xì)小裂紋,果肉呈金黃色透明狀。
    (4)糖漬:趁熱起鍋,果塊連同糖液倒入缸內(nèi)浸漬36小時(shí)左右,使果塊浸透均勻。
    (5)調(diào)節(jié)水分:將果塊撈出鋪在烘盤(pán)上,送入烘箱內(nèi)烘烤。恒溫箱內(nèi)溫度控制在75~85℃,取樣測(cè)水分,直至含水率為7%~8%,取出進(jìn)行下一工序。此時(shí)果脯表面干而不粘,果肉帶韌性,果塊透明呈金黃色,食之甜酸適口。
    (6)膨化:將制得的果脯裝入膨化機(jī)進(jìn)行膨化操作。膨化時(shí)應(yīng)緩慢加熱,時(shí)間50分鐘以上,加熱室與真空室壓差接近大氣壓壓力。
    (7)老化:膨化后的果脯繼續(xù)置于老化室內(nèi),老化定型40分鐘以上。
 
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