(一)產(chǎn)品特色
在防止果肉褐變、保護果肉組織結(jié)構(gòu)方面效果良好,有效地保存了荔枝固有的色、香、味及營養(yǎng)成分,貨架壽命可延長半年以上。
(二)工藝流程
原料挑選→清洗→去皮(去核)→浸泡→漂燙→冷卻→速凍→稱量包裝→冷藏
(三)操作要點說明
(1)原料挑選:將采摘下來的荔枝去掉枝葉,選出大小均勻、無病蟲害的果實為原料。
(2)清洗:將挑選出來的荔枝果實用清水沖洗干凈,除去泥沙等雜物。
(3)去皮:采用手工去皮的方法,先用小刀從荔枝果實的柄處向下劃開,用手剝?nèi)テぃ匾獣r可用力將核擠出(為了保持良好形態(tài),也可以只去皮而不除核),將去皮后的荔枝果實立即投入浸泡液中。
(4)浸泡:配制1%氯化鈣加0。5%檸檬酸的浸泡液,浸泡去皮荔枝果實20~25分鐘,起到防止果肉熱燙時軟爛和防止果肉褐變的作用。
(5)漂燙:漂燙的目的主要是進一步進行滅酶處理,防止酶促褐變現(xiàn)象的發(fā)生。將浸泡液中的荔枝果實撈出,投入含有0.5%氯化鈣、0.5%檸檬酸溫度100℃的漂燙液中,漂燙0.5~1分鐘。
(6)冷卻:漂燙后的荔枝果實應(yīng)迅速撈出,放人清水中漂洗冷卻至10℃以下。
(7)冷凍:將冷卻后的荔枝果實瀝去水分,散開攤在輸送帶上,迅速送入-30~-40℃的冷凍室中,冷凍50~60分鐘。
(8)稱量包裝:將已凍結(jié)的荔枝果實除去顏色、形狀不佳的部分,準確稱量后裝入快餐飯盒或塑料包裝袋中,其稱量誤差不得大于±2%。
(9)冷藏:將包裝好的荔枝果實裝入保溫、防水的厚紙箱中,上下接縫用膠帶貼好,放在-18℃條件下冷藏,待貼標出廠。
(四)產(chǎn)品質(zhì)量指標
色澤:呈半透明狀,顏色自然,不得有褐斑點出現(xiàn);形狀:大小均勻一致,個體飽滿,不應(yīng)有相互粘連的現(xiàn)象,自然解凍后不粘連,不軟爛;水分:不得在凍結(jié)時人為地加入水分,外觀應(yīng)無冰晶產(chǎn)生;口感:自然解凍后其果肉具有鮮果特有的香、甜滋味、氣味和口感。
在防止果肉褐變、保護果肉組織結(jié)構(gòu)方面效果良好,有效地保存了荔枝固有的色、香、味及營養(yǎng)成分,貨架壽命可延長半年以上。
(二)工藝流程
原料挑選→清洗→去皮(去核)→浸泡→漂燙→冷卻→速凍→稱量包裝→冷藏
(三)操作要點說明
(1)原料挑選:將采摘下來的荔枝去掉枝葉,選出大小均勻、無病蟲害的果實為原料。
(2)清洗:將挑選出來的荔枝果實用清水沖洗干凈,除去泥沙等雜物。
(3)去皮:采用手工去皮的方法,先用小刀從荔枝果實的柄處向下劃開,用手剝?nèi)テぃ匾獣r可用力將核擠出(為了保持良好形態(tài),也可以只去皮而不除核),將去皮后的荔枝果實立即投入浸泡液中。
(4)浸泡:配制1%氯化鈣加0。5%檸檬酸的浸泡液,浸泡去皮荔枝果實20~25分鐘,起到防止果肉熱燙時軟爛和防止果肉褐變的作用。
(5)漂燙:漂燙的目的主要是進一步進行滅酶處理,防止酶促褐變現(xiàn)象的發(fā)生。將浸泡液中的荔枝果實撈出,投入含有0.5%氯化鈣、0.5%檸檬酸溫度100℃的漂燙液中,漂燙0.5~1分鐘。
(6)冷卻:漂燙后的荔枝果實應(yīng)迅速撈出,放人清水中漂洗冷卻至10℃以下。
(7)冷凍:將冷卻后的荔枝果實瀝去水分,散開攤在輸送帶上,迅速送入-30~-40℃的冷凍室中,冷凍50~60分鐘。
(8)稱量包裝:將已凍結(jié)的荔枝果實除去顏色、形狀不佳的部分,準確稱量后裝入快餐飯盒或塑料包裝袋中,其稱量誤差不得大于±2%。
(9)冷藏:將包裝好的荔枝果實裝入保溫、防水的厚紙箱中,上下接縫用膠帶貼好,放在-18℃條件下冷藏,待貼標出廠。
(四)產(chǎn)品質(zhì)量指標
色澤:呈半透明狀,顏色自然,不得有褐斑點出現(xiàn);形狀:大小均勻一致,個體飽滿,不應(yīng)有相互粘連的現(xiàn)象,自然解凍后不粘連,不軟爛;水分:不得在凍結(jié)時人為地加入水分,外觀應(yīng)無冰晶產(chǎn)生;口感:自然解凍后其果肉具有鮮果特有的香、甜滋味、氣味和口感。