(一)工藝流程
選料→檢斤、驗(yàn)質(zhì)→分級(jí)→去皮→切片→清洗→整理→稱量→裝罐→注糖水→排氣→封口→殺菌→冷卻→揩拭→保溫→裝箱入庫(kù)
(二)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)原料:芒果由于在生長(zhǎng)后期落果嚴(yán)重,宜早些采收再經(jīng)后熟才進(jìn)行加工。芒果含酸量高,故在加工工藝上一般不加酸。
(2)分級(jí):依果實(shí)大小、成熟度以及色澤等為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí),以保證加工品的質(zhì)量。
(3)去皮:用刀先削去外皮。芒果肉色有黃白、淡黃和深黃等區(qū)別,應(yīng)分別放置,單獨(dú)加工。
(4)切片:將果沿核縱向切成4~6片,并及時(shí)用0.5%石灰水浸泡8~12分鐘后,再用軟水漂洗干凈,洗去游離的鈣離子以免混湯。
(5)整理:去除不合格片(如片上有斑點(diǎn)、蟲傷、機(jī)械傷),按大、小片及色澤深淺分級(jí),使均勻一致。
(6)稱重:固形物量外銷大于內(nèi)銷,一般內(nèi)銷標(biāo)準(zhǔn)是大于凈重的50%,而外銷則要求大于65%。
(7)裝罐:要求將芒果片整齊排列在罐內(nèi),無(wú)上浮片存在。
(8)注糖水:由于芒果果片含酸量高,加糖水濃度應(yīng)為16%~20%,一般取為18%,而外銷要求在20%左右。
(9)殺菌、冷卻:殺菌式為5′-15′-10′/100℃,然后分段冷卻到40℃。
選料→檢斤、驗(yàn)質(zhì)→分級(jí)→去皮→切片→清洗→整理→稱量→裝罐→注糖水→排氣→封口→殺菌→冷卻→揩拭→保溫→裝箱入庫(kù)
(二)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)原料:芒果由于在生長(zhǎng)后期落果嚴(yán)重,宜早些采收再經(jīng)后熟才進(jìn)行加工。芒果含酸量高,故在加工工藝上一般不加酸。
(2)分級(jí):依果實(shí)大小、成熟度以及色澤等為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí),以保證加工品的質(zhì)量。
(3)去皮:用刀先削去外皮。芒果肉色有黃白、淡黃和深黃等區(qū)別,應(yīng)分別放置,單獨(dú)加工。
(4)切片:將果沿核縱向切成4~6片,并及時(shí)用0.5%石灰水浸泡8~12分鐘后,再用軟水漂洗干凈,洗去游離的鈣離子以免混湯。
(5)整理:去除不合格片(如片上有斑點(diǎn)、蟲傷、機(jī)械傷),按大、小片及色澤深淺分級(jí),使均勻一致。
(6)稱重:固形物量外銷大于內(nèi)銷,一般內(nèi)銷標(biāo)準(zhǔn)是大于凈重的50%,而外銷則要求大于65%。
(7)裝罐:要求將芒果片整齊排列在罐內(nèi),無(wú)上浮片存在。
(8)注糖水:由于芒果果片含酸量高,加糖水濃度應(yīng)為16%~20%,一般取為18%,而外銷要求在20%左右。
(9)殺菌、冷卻:殺菌式為5′-15′-10′/100℃,然后分段冷卻到40℃。