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糖水黑莓罐頭的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)工藝流程
    原料選擇→清洗→硬化→預(yù)抽→裝罐→殺菌冷卻→排氣密封→入庫保溫→檢驗(yàn)→包裝→成品
    (二)操作要點(diǎn)說明
    (1)原料選擇:選用新鮮成熟的黑莓,揀出病蟲害、腐爛的黑莓,摘除果蒂、果葉等不可食部分。
    (2)硬化:將果粒放入0.1%氯化鈣溶液中浸約1小時進(jìn)行硬化處理,浸后撈出用清水漂洗2~3次備用。
    (3)預(yù)抽:將果粒放入預(yù)抽罐內(nèi),果粒與抽空溶液比例為1:1.2,抽空液為25%~30%的糖水,以浸沒果粒為度。溶液溫度控制30~40℃,罐內(nèi)真空度0.06兆帕,抽空10~15分鐘。以果粒透明度達(dá)3/4為準(zhǔn)。
    (4)排氣密封:裝罐后立即加熱排氣密封,排氣時間12分鐘,使罐中心溫度不低于80℃,封罐后真空度不低于0.053兆帕。
    (5)殺菌冷卻:殺菌公式為10′--20′/100℃
    (6)入庫保溫:在37℃恒溫庫中貯存1周,如無胖聽等不良現(xiàn)象,擦蓋上蠟。
    (三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    1.感官指標(biāo)
    色澤:果肉呈紫黑色或與本品種色澤相近,糖水呈紫紅色;滋味與氣味:具有原果應(yīng)有的香氣和風(fēng)味,無異味,酸甜適口;組織形態(tài):果形完整,無果梗及果葉,大小均勻,無霉?fàn)無蟲害,允許有少量果肉碎屑;雜質(zhì):無外來雜質(zhì)。
    2.理化指標(biāo)
    固形物:果實(shí)不低于凈重的50%;糖水濃度(開罐時按折光計):16%~20%;總酸(以檸檬酸計):0.8%~1.2%。
 
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