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無(wú)花果果醬的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (1)浸泡:因無(wú)花果鮮果保存期較短,一般在1周左右,常年生產(chǎn)應(yīng)將鮮果經(jīng)處理后糖漬貯存。用糖漬原料加工無(wú)花果果醬時(shí),應(yīng)先將原料加入2倍量的80℃熱水浸泡2小時(shí),使糖漬料充分軟化。
    (2)打漿:將充分軟化的原料入打漿機(jī)中打漿過(guò)篩。篩孔40目,以篩去無(wú)花果籽實(shí)體。
    (3)配料:將50千克無(wú)花果漿料、45千克白糖、5千克蜂蜜、0.7千克骨粉入攪拌機(jī)加熱混合,使白糖完全溶化,作為基料。
    取甘露聚糖(魔芋精粉)、黃原膠各配成3%的膠體,然后將甘露聚糖與黃原膠的膠體以2:3的比例配制成復(fù)合膠。該復(fù)合膠在低糖條件下具有較好的凝膠特性,口感細(xì)膩爽口。黃原膠與甘露聚糖具有協(xié)同作用,兩者在果醬中一起使用,不僅能增稠,而且能增加凝膠強(qiáng)度,使醬體具有最大的粘度和一定的彈性,后味很好。   
    取30千克基料、7.0千克復(fù)合膠、0.2千克檸檬酸入攪拌機(jī)充分混合。
    (4)制成品:將配好的醬料真空脫氣,加入0.1%的無(wú)花果香精并均質(zhì)后,按產(chǎn)品要求重量裝入玻璃瓶中,蒸汽排空,加蓋密封。殺菌溫度100℃,時(shí)間40分鐘,然后分段冷卻至38℃。
 
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