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糖水雪瓜罐頭的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)概述   
    雪瓜在植物分類學(xué)上是屬于葫蘆科黃瓜屬甜瓜種硬皮甜瓜亞種,是一年生草本蔓性植物,它性喜高溫、干燥和充足的陽光。
    我國產(chǎn)的雪瓜呈果圓形或卵圓形,每個(gè)瓜重為0.15~0.5千克,果面上有很明顯的縱溝,溝中有黃褐色的糖斑;果皮及肉均為白色,肉質(zhì)清脆、多汁、味甜,品質(zhì)優(yōu)良,但是皮脆不耐遠(yuǎn)運(yùn),7月中旬成熟。美國產(chǎn)雪瓜的果實(shí)呈果圓形或卵圓形,7月上旬成熟,每個(gè)瓜重1~2千克,瓜皮的色澤為橘紅色,瓜肉為白色,肉質(zhì)細(xì)膩較厚而且清香多汁,味道甜美、芳香醇郁、風(fēng)味獨(dú)特,而且營養(yǎng)物質(zhì)非常豐富。雪瓜果肉中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵及胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C等人體不可缺少的各種營養(yǎng)物質(zhì)。
    (二)工藝流程
    鮮瓜驗(yàn)收→沖冼→消毒→削皮→切半→挖除籽瓤→切條→抽空→修整→分選→制糖水→裝罐→澆糖水→排氣→密封→檢查→殺菌→冷卻   
    (三)操作要點(diǎn)
    ①鮮瓜驗(yàn)收:采用果實(shí)新鮮飽滿,肉質(zhì)緊密、潔白,成熟度在7~8成熟,肉質(zhì)細(xì)脆,味甜,含糖量在10%~14%,無霉、病蟲及機(jī)械傷害等的優(yōu)質(zhì)雪瓜。   
    ②沖洗、消毒、清洗:將選好的雪瓜放人流動(dòng)的清水池內(nèi),將瓜面上的泥沙物沖洗干凈;然后放入0.01%~0.05%的高錳酸鉀水溶液中或放入1%的稀鹽酸溶液中,浸泡消毒7~10分鐘;將消毒后的雪瓜撈出,放入流動(dòng)的清水池中逐個(gè)刷洗干凈。
    ③削皮、切半、挖出籽瓤、切條:將消毒清洗后的雪瓜用不銹鋼刀削凈硬瓜皮及粗纖維;去皮后的雪瓜應(yīng)及時(shí)放入1.5%~2%的鹽水中(在鹽水中應(yīng)加入0.1%的檸檬酸)護(hù)色;將去皮后的雪瓜,用不銹鋼刀從瓜的正中縱切為兩半,切面應(yīng)光滑平整,用不銹鋼小勺將瓜的籽瓤挖干凈(可制作瓜汁,瓜籽可作種子);挖除籽后的瓜用不銹鋼刀切成長6~10厘米、寬為1~1.5厘米的扇形長條,不足者切成3~5厘米的碎塊,塊形大小不拘。必須將瓜的硬皮削干凈,瓜條不應(yīng)帶有粗纖維,以防止影響制品的色澤及風(fēng)味o
    ④糖水抽空:抽空糖水的濃度為20%~30%,在糖水中加入0.2%~0.3%的檸檬酸和0.15%~0.2%的氯化鈣,糖水溫度為30~45℃,最高不得超過50℃。把瓜條完全浸沒在糖水內(nèi)。在真空度0.09兆帕以上,抽空5~7分鐘,以瓜條完全滲透糖液(俗稱吃糖)為準(zhǔn),否則應(yīng)重新抽空。抽空后的瓜條瀝干糖水。每抽空2~3次更換糖水1次,換下來的糖水經(jīng)加熱至沸殺滅酶菌后調(diào)整至濃度為28%,經(jīng)細(xì)絨布過濾后供裝罐用。
    ⑤修整、分選:用不銹鋼小刀將瓜條表面上的粗纖維、斑點(diǎn)及機(jī)械傷等修割干凈;按瓜條的色澤、大小進(jìn)行分選,并分別裝罐。
    ⑥制糖水:糖水的濃度按折光計(jì)為26%~28%,在糖水中加入0.2%~0.25%的氯化鈣、0.4%~0.5%的檸檬酸、0.05%的維生素C及0.01%的增香劑,糖水經(jīng)煮沸3~5分鐘后,用過濾布過濾備用。在糖水中加入檸檬酸時(shí)應(yīng)作到隨用隨加入,防止蔗糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖,影響產(chǎn)品質(zhì)量。
    ⑦裝罐:采用兩用涂料馬口鐵罐與蓋,洗刷干凈后入沸水中消毒2~6分鐘倒置備用。瓜條要求排列整齊,瓜條不外露;澆灌時(shí)糖水溫度控制在75~80℃。
    ⑧排氣及密封:排氣溫度為85~90℃,排氣時(shí)間為8~10分鐘,罐內(nèi)中心溫度在75℃以上;抽氣密封,真空度為0.053~0.066兆帕。
    ⑨殺菌及冷卻:密封后應(yīng)迅速地行殺菌,從密封到殺菌其間隔不應(yīng)超過30分鐘。
    (四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1.感官指標(biāo)
    色澤:瓜肉呈白色或黃色,同一罐中色澤較一致。糖水較透明,允許含有不引起混濁的少量瓜肉碎屑。
    滋味及氣味:具有成熟雪瓜制成的糖水雪瓜罐頭應(yīng)有的獨(dú)特的風(fēng)味,酸甜適口,無異味。
    組織及形態(tài):瓜條(去皮,除去籽瓤,縱切)組織軟硬適度,切削良好,塊形較完整,不帶機(jī)械傷及蟲害斑點(diǎn)。同一罐中瓜條大小大致均勻,分為長條和碎塊兩種,規(guī)定要求如下:長條長6~10厘米,寬1~1.5厘米;碎塊塊形不拘,大小為3~5厘米。
    雜質(zhì):不允許存在。
    2.理化指標(biāo)
    凈重:有300克、425克、500克和822克四種,每罐允許公差±3%,但每批平均不低于凈重。
    固形物:瓜肉不低于凈重的55%(碎塊裝不低于凈重的 60%)。
    糖水濃度:按折光計(jì)為14%~18%(碎塊裝按折光計(jì)為12%~16%)。
    pH值:3.8~4.3。
    重金屬含量:錫≤200毫克/千克,銅≤10毫克/千克,鉛≤2毫克/千克。
    3.衛(wèi)生指標(biāo)
    無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現(xiàn)象。
 
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