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梅胚的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-05-01

    青梅采收期集中,在常溫下保鮮期很短,而且青梅含酸分很高,糖分很低,就是成熟了的果實也不宜生吃。通常是把采收后的鮮梅先進行粗加工而得半成品,然后再進一步加工為各種食品。梅胚是加工半成品,加工技術并不復雜,設備投資也不高,適宜于產(chǎn)地加工,發(fā)展鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品工業(yè)。青梅加工技術如下:
(1)品種與成熟度:品種與成熟度影響加工方法和成品質(zhì)量。最好采用肉質(zhì)肥厚的大肉梅,加工出的梅胚個大肉厚。
(2)鹽腌:方法有兩種,一是干鹽腌制,另一種是用較低濃度鹽水腌制。目前生產(chǎn)上采用干鹽腌制的較多,如采收后的原料成熟度稍高,苦澀味不太重,就用此法,食鹽用量是20-25%,即鮮梅50公斤用鹽10公斤至12.5公斤,最好用粗鹽。具體做法是在水泥池、大瓦缸或大木桶的底上鋪上一層食鹽,厚約1厘米,然后加入原料,這樣,一層食鹽,一層鮮梅,要求撒得均勻,使原料充分接觸食鹽,在面上再加上一層食鹽,務使原料不暴露。再在鹽上覆蓋竹笪,最上面壓上原料總重量百分之二十到三十的干凈石頭。在整個操作過程中,要求原料緊密,盡量排出空氣。
(3)暴曬:鹽腌時間可長可短,一般1-2個月,但不能過長時間,要看天氣進行暴曬。因鹽腌制后的梅子體積收縮,干鹽變鹽水,所以原料要在鹽水下面,不要露出空氣。一般用自然干燥法,曬到梅子表面出現(xiàn)鹽霜就進行回軟。(4)回軟:把原料堆積在一起,并加以覆蓋1-2天,目的是使半成品內(nèi)部的水分含量分布均衡,有利于貯藏,水分含量22%左右便可。(5)包裝:用塑料袋或麻包袋密封包裝,方便運輸貯藏,貯藏環(huán)境要求干燥,避免鹽分吸潮,縮短貯藏期。
 

 
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