1、前言:
柿子原產(chǎn)我國,歷史悠久,資源豐富。柿果糖分高達 65%以上,除鮮食外還可加工成多種食品如柿餅、柿霜、 柿子炒面等,柿墜為縱向壓遄的—‘種柿餅,是外貿(mào)出口的 傳統(tǒng)產(chǎn)品,其個大質(zhì)地柔軟,顏色金黃,味甜、霜厚且白,頗 受歡迎。但傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝存在著工藝簡陋,生產(chǎn)周期 長,衛(wèi)生條件差,生產(chǎn)規(guī)模小,產(chǎn)量無法保證等問題,因此 改進生產(chǎn)工藝提高生產(chǎn)的穩(wěn)定性有很現(xiàn)實的意義。
2、新型生產(chǎn)工藝:
2、1工藝流程:
成品←晾曬整形←,堆捂上霜←整形↑選料→原料處 理→晾曬熏硫→烘烤→散熱回軟
2.2操作要點:
(1)選料:選用單果120g以上無核或少核充分成熟且 無病蟲害的果實。
(2)原料處理:要求去把去蒂去皮,不能有殘皮。
(3)晾曬:在支架上上盤晾曬并用塑料薄膜覆蓋,在 帳內(nèi)用SO2處理。
(4)烘烤:柿果在晾曬至微澀時轉(zhuǎn)入烘房烘烤。
(5)散熱回軟整形:烘烤后的柿果散熱降溫至30--35℃時趁熱擠墜整形。
(6)堆捂上霜:將柿墜分層堆放在密閉容器內(nèi)3—5天 以促進上霜。
(7)晾曬整形:適當(dāng)晾曬1—2天并重新擠墜成形即為 成品。
3、討論:
3.1工藝流程的合理性:
(1)周期短:該工藝從開始至脫水結(jié)束約需6~8天, 比傳統(tǒng)工藝縮短10天左右。
(2)衛(wèi)生條件好:該工藝中使用塑料薄膜覆蓋既改善 了工藝條件同時也改進了傳統(tǒng)工藝的衛(wèi)生問題。
(3)可以提高產(chǎn)量降低成本:加入晾曬工序可減少3 天的烘烤期,降低生產(chǎn)成本。
3.2烘烤:
(1)烘烤的目的是軟化脫澀和干燥脫水。
(2)烘烤的溫度:烘烤的第一階段旨在軟化脫澀,溫 度控制在37~42℃處理24小時;第二階段為干燥脫水溫 度控制在45~50℃處理24-30小時。
3.3塑料薄膜覆蓋效果:該工藝中通過塑料薄膜的覆 蓋可以提高環(huán)境的溫度和濕度,立體放置也可以節(jié)省晾 曬場地,還可以節(jié)省燃料,降低生產(chǎn)成本。
3.4硫磺用量:5g/m3的硫磺用量,處理效果較佳,即 可防霉又不影響產(chǎn)品口味。
3.5含水量對出霜的影響:柿果烘烤至28-30%的含 水量時進行堆捂操作到產(chǎn)品全部上霜效果較好。