葡萄耐貯性差,加之上市集中,每逢收獲旺季常常滯銷和腐爛浪費。如將其加工成多味葡萄,既可久貯和延長供應期,又可使其價值增加數(shù)倍。多味葡萄風味獨物,香、甜、酸、咸、鮮五味俱佳,F(xiàn)特將其制作技術介紹如下:
一、原料選擇
選用肉厚、粒大、籽少的葡萄作為加工原料,于七八成熟時采收。采收后將病、蟲、傷果及過小的果剔除后,逐粒摘開,去掉果柄,然后用清水沖洗干凈撈出備用。
二、鹽水腌制
將選洗好的葡萄用10%左右的食鹽水腌制2天左右,待果皮轉黃時,揮出瀝干,然后用精細鹽胯制。每100公斤葡萄用鹽8公斤。一層葡萄一層鹽,腌制天后撈出曬干成果坯。此時葡萄果坯呈琥珀色,表面有鹽霜,可長期保存。
三、冷水脫鹽
加工前將葡萄坯放入冷水中浸泡一天,再以流動水漂洗至口嘗稍有咸味和酸味,在陽光下曬至半干。
四、浸料曬制
先配制料水:將甘草5公斤切碎,加水煮出香味(約煮沸15分鐘~20分鐘),然后加白糖15公斤、糖精40克、香蘭素適量,配成100公斤香料水備用。取2/3的香料水,將半干的葡萄坯浸入其中,充分吸收至飽和,取出曝曬。將余下的香料水倒入浸過葡萄的料水中,加少許糖,以進一步提高其風味。將曬至半干的葡萄再次浸入香料水中,使香、甜味等均進入葡萄中,然后再次曬制。如此反復浸、曬幾次,當曬至葡萄不粘手時,拌入一些精制植物油,保持一定濕度,用塑料袋包裝后即可銷售。
五、產品要求
產品應呈深琥珀色, 六、產品質量標準
1、感官指標 色澤,呈均勻棕黃色;外形,整料或分瓣果,無破碎果。在規(guī)定的存放條件下和時間內不返糖、不流湯。
2、理化指標 總糖40%-45%,水分8%-12%。
3、衛(wèi)生指標 大腸菌群≤30個/100g,細菌總數(shù)≤750個/g,致病菌不得檢出。食品添加劑按GB2760-81規(guī)定。
六、結論
用生化方法處理板栗生產的低糖板栗果脯,基本上解決了板栗加工產品中淀粉回生和老化問題,產品不發(fā)硬,稍有韌性,保留了板栗的特有風味,又避免了高糖果脯的甜膩味,而且口感較好。由于采用無菌包裝,解決了低糖果脯保質期問題。低糖板栗果脯為板栗深加工開辟了一條新路,增加了一種新的板栗加工產品。開發(fā)加工板栗果脯經(jīng)濟效益十分可觀,而且開發(fā)前景也十分廣闊。