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扁豆加工四法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-29


 
    隨著農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和蔬菜種植面積擴(kuò)大,蔬菜加工在蔬菜生產(chǎn)和流通中的作用日益重要。我們針對春扁豆的特有品質(zhì)、風(fēng)味而進(jìn)行深加工的產(chǎn)品,有不受污染、具有野菜風(fēng)味、全綠色保健等特點(diǎn),可形成一項(xiàng)增收創(chuàng)匯的新產(chǎn)業(yè),每667平方米(1畝)平均增收5000元以上,F(xiàn)介紹扁豆的四種不同加工方法:

    1.扁豆干 挑選鮮嫩、不鼓粒、無病蟲斑、整齊一致的扁豆,抽掉筋,洗凈,放在沸水中燙漂,燙漂時(shí)要使扁豆全部浸入水中,待鍋內(nèi)水再次沸騰時(shí)即可撈出,使其冷卻,再均勻地平鋪在置于通風(fēng)處的蘆席(或竹墊等)上,經(jīng)過7天左右即可陰干。陰干后的扁豆干平整光滑,色澤淡綠透明。也可將燙漂、冷卻后的扁豆平鋪在蘆席上放在太陽下曝曬,但曝曬后的扁豆干商品性狀不及陰干的扁豆干好。最后將扁豆干分層疊好,放入復(fù)合塑料食品袋中密封,放在干燥處保存。食用前,只需將食品袋打開,取出扁豆干在熱水中浸泡2——3分鐘,即可涼拌或炒食。此加工方法簡單、便捷,加工成本低,且產(chǎn)品可長期保存。

    2.泡扁豆 選用鮮嫩扁豆,用清水洗凈、瀝干,放入壇中,再按鮮扁豆10公斤,加鹵水10公斤、干椒粉250克、精鹽2公斤、白酒100克、白砂糖200克的比例一同放入缸中,充分拌勻,密封壇蓋,泡3天即成。泡好的扁豆帶有一股清香,脆嫩爽口,風(fēng)味十足。

    3.蝦油扁豆 選用鮮嫩扁豆,去除雜質(zhì),抽掉筋,洗凈,入鍋煮開后撈出投入冷水中,直到冷透為止,再撈出瀝干水,放入缸中,按100公斤鮮扁豆配60公斤蝦油的比例,倒進(jìn)蝦油浸漬8——10天,中間倒兩次缸即成。蝦油扁豆成品不僅保持扁豆的新鮮色澤,而且質(zhì)地脆嫩。

    4.速凍扁豆 選用成熟度適中的新鮮扁豆,去除有病蟲斑、畸形、有鼓粒的次扁豆,抽掉筋,根據(jù)需要切成條或絲。將扁豆用清水洗凈,然后投入沸水中,待鍋內(nèi)水再次沸騰時(shí),立即取出進(jìn)行冷卻,可采用水冷或風(fēng)冷。水冷后要瀝去表面浮水。冷卻后的扁豆要進(jìn)行快速凍結(jié),至扁豆中心溫度在零下18℃時(shí)即可,然后密封包裝,置零下18℃的冷庫內(nèi)貯藏。此方法雖然加工成本較高,但由于食用方便,更能保持扁豆的新鮮色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分,因而受到了消費(fèi)者的普遍歡迎。速凍扁豆將是以后扁豆深加工的主要方法,也是出口創(chuàng)匯的佳品。

    此外,還可加工糖醋扁豆,酸辣扁豆,腌扁豆,扁豆泥等。
 

 
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