工藝流程 原料選擇→分級(jí)→切分→去核→去皮→預(yù)煮→冷卻→修整→裝罐、注糖水→加熱排氣→封罐、殺菌→冷卻

制作方法
1.原料選擇：采用新鮮良好、未成熟過(guò)度和不過(guò)生的桃子，剔除有機(jī)械傷、有腐爛和表面呈青色的果實(shí)。

2.分級(jí)：將桃子分為50～60毫米及60毫米以上兩級(jí)，每級(jí)中再分生熟兩級(jí)，共為4級(jí)。

3．切分：先將桃子表面的泥沙的桃毛洗凈，用不銹鋼水果刀沿縫合線切下，防止切偏。

4．去核：用圓形挖桃圈挖出桃核（去核的桃片要立即放入稀鹽水中，以防變色）。

5．去皮：水半桃反扣，進(jìn)行淋堿去皮，氫氧化鈉溶液濃度為13～16%，溫度80～85℃，時(shí)間50～80秒。淋堿后迅速搓去殘留果皮，再以流動(dòng)水沖洗去果實(shí)表面殘留堿液。

6．預(yù)煮：將桃片放在95～100℃熱水中煮4～8分鐘，以煮透為度，預(yù)煮前，先在水中加入0.1%的檸檬酸，待水煮沸后再倒入桃片。

7．冷卻：煮后急速冷卻，以冷透為止。

8．修整：對(duì)經(jīng)水煮冷卻后的桃片進(jìn)行修整，割除表面斑點(diǎn)及部分殘?zhí)移�，使切口無(wú)毛邊，核洼光滑，果塊吐半圓形。

9．裝罐、注糖水：將玻璃罐洗凈，與罐蓋一起在沸水中煮5分鐘。不同色澤和大小的桃塊分開(kāi)裝罐。先裝入大小均勻的桃塊330克，然后注入濃度為28%的糖水180克，以接近裝滿為止。

10．加熱排氣：在排氣箱中放置12分鐘，至罐中心濕度達(dá)75℃即可。

11．封罐、殺菌：趁熱封罐。封罐后在沸水中煮10～20分鐘。

12．冷卻：玻璃罐用60℃、40℃溫水逐步分段冷卻。

注意事項(xiàng) 1.裝罐前須剔除白桃核尖、核洼部分的紫紅色果肉。

2．氫氧化鈉溶液的濃度和使用時(shí)間，應(yīng)根據(jù)原料成熟度而定。

3．用堿液去桃的皮，去皮后必須迅速預(yù)煮透，以抑制酶的活性，在預(yù)煮水中可加0.1%檸檬酸（pH值為5以下），以防變色。

4．成熟度高的軟桃，可用100℃蒸汽加熱8～12分鐘，然后迅速淋水冷卻后剝皮。軟桃殺菌時(shí)間一般比硬桃少5分鐘。

5．在糖水中加入0.02～0.03%的維生素C，在貯藏期間，能控制桃塊的氧化變色。