黑棗也是由鮮棗加工,技術(shù)要點如下:
1、原料選擇:選用個形大,核小肉質(zhì)肥厚疏松,汁液少,新鮮成熟的果實為原料,挑去破棗、爛棗!
2、分級:按果實大小,成熟度,品種分開處理。
3、燙煮:將水放入鍋內(nèi)煮沸,倒入鮮棗加熱5~10分鐘。煮到果肉稍軟后,取出晾干,準(zhǔn)備熏制!
4、熏制準(zhǔn)備:在地下挖深180厘米,寬160~200厘米,長度適宜的坑,距坑邊50厘米附近,用竹片或竹桿搭棚,在棚面上堆放棗果!
5、熏制:在棚面堆放棗果,一般以13~16厘米厚為宜,過厚不宜干燥,過薄浪費柴草,棗果上面用蘆席復(fù)蓋,在坑底燒柴草,棗層溫度控制在60~70攝氏度左右。注意調(diào)節(jié)火力大小,約經(jīng)12小時熏制后,將棗上下翻動一遍,再繼續(xù)熏12小時即可完成熏制階段,準(zhǔn)備出坑。出棗率為鮮棗瓣30~33%!
6、回軟:為使棗果內(nèi)外水分含量趨于均勻,熏制后的棗果須堆放在比較干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi),其高度一般不超過1米,經(jīng)7~10天即可出庫包裝。
7、分級:同一品種的棗,均以個頭大小及黑棗色澤進行分級!
8、包裝:大多用麻袋包裝,或用紙箱包裝,注意通風(fēng)!
9、質(zhì)量要求:
(1)要求棗干燥,棗肉堅實,捏之不變形,不脫皮。
(2)黑棗皮烏亮有光澤,黑里透紅!
(3)顆粒大而均勻,短壯圓整,皮面皺紋細(xì)而淺!
(4)以肉色淡黃,肉質(zhì)堅實細(xì)致,核小及口嘗風(fēng)味甜糯為好。