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葡萄果粒速凍保鮮工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-06
 鮮食葡萄除采用冷藏保鮮外,還可速凍保鮮。與冷藏相比,葡萄速凍保鮮貯藏期長,不添加防腐劑,食用方便衛(wèi)生,可周年供應(yīng),且不受品種限制,不同風(fēng)味的葡萄都可進行速凍處理。我國曾生產(chǎn)速凍去皮葡萄果粒供應(yīng)國外廠商用于生產(chǎn)果汁飲料。但該工藝操作過程中,葡萄需進行去皮處理,營養(yǎng)成分不可避免地受到破壞,且易變色。為增加葡萄供應(yīng)花色品種,對葡萄果粒速凍保鮮工藝進行了探索,形成以下工藝:
  原料→揀選→清洗、瀝水→消毒、沖洗、瀝水→脫!o色、瀝水、冷卻→速凍→包裝→檢驗、凍藏。

  操作要求   

  1、 原料 要求葡萄充分成熟,可溶性固形物須達14.5%以上。果穗緊密、新鮮、無病蟲為害。   

  2、 揀選 認真去除葡萄果穗上的病粒、軟化粒、青粒及雜質(zhì)。   

  3、 清洗、瀝水 用自來水反復(fù)沖洗葡萄果穗5-6遍,然后瀝水。   

  4、 消毒、沖洗、瀝水 將洗凈瀝水后的葡萄果穗完全浸泡在1:250的巴氏消毒液或0.05%的高錳酸鉀溶液中4-5分鐘,然后用自來水沖洗4-5遍,瀝水。   

  5、 脫粒 用手輕輕摘下果粒,要求不帶果梗、不拉傷果粒。同時,進一步剔除不合格果粒。   

  6、 護色、瀝水、冷卻 將葡萄果粒在1%NaCl+0.1%檸檬酸溶液或0.1%Vc溶液中浸泡4-5分鐘,進行護色。然后瀝干水分,迅速冷卻至0-5℃。

  7、 速凍 采用流態(tài)化凍結(jié)裝置進行凍結(jié)。這樣葡萄果粒呈懸浮狀態(tài),在彼此互不粘連的情況下凍結(jié),冷風(fēng)溫度一般為-35~-40℃,由于葡萄果粒處于懸浮狀態(tài),整個表面都與冷風(fēng)接觸,凍品間風(fēng)速為1.5-5米/秒,凍結(jié)速度很快,在5-10分鐘之內(nèi),即可使食品凍到-18℃,凍結(jié)質(zhì)量好。也可采用靜止空氣凍結(jié),若瀝干水分,凍成的葡萄果粒也互不粘連,但需時間較長。

  8、 包裝 在-5℃以下進行,以避免發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象。由于速凍葡萄為即食食品,衛(wèi)生要求嚴格,包裝間在包裝前1小時紫外線滅菌,所有工具、工作服、鞋、帽等均要消毒,工作場地及工作人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準。內(nèi)包裝用0.06-0.08mm透氣性低、耐低溫的無毒聚乙烯塑料薄膜,采用抽真空密封包裝,規(guī)格可據(jù)市場消費需求選用,然后裝入紙箱。在紙箱上打印品名、規(guī)格、重量、生產(chǎn)日期、貯藏條件和期限、批號和生產(chǎn)廠家。

  9、 檢驗、凍藏 每批速凍葡萄,需按GB標準隨機抽樣檢驗,包括感官檢驗、衛(wèi)生檢驗及理化檢驗,合格者立即凍藏,凍藏溫度為-18~-20℃。

 
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