一、罐壁腐蝕

  1 、影響罐內(nèi)腐蝕的因素  

  （1）氧氣氧氣對(duì)金屬是強(qiáng)烈的氧化劑。在罐頭中，氧在酸性介質(zhì)中顯示很強(qiáng)的氧化作用。因此，罐內(nèi)殘留的氧的含量對(duì)罐頭內(nèi)壁腐蝕是個(gè)決定性因素。氧含量越多，腐蝕作用越強(qiáng)。

  （2）酸水果罐頭酸性或高酸性食品，含酸量越高的水果腐蝕性越強(qiáng)。

  （3）原料的種類不同種類的原料對(duì)鍍錫薄鋼板的腐蝕性不同。  

  （4）低甲氧基果膠低甲氧基果膠能促進(jìn)錫的腐蝕。因此，水果加工過(guò)程中，應(yīng)迅速破壞果膠酶的活性，防止因果膠酶的作用而使果膠分解，產(chǎn)生低甲氧基果膠或半乳糖醛酸而促進(jìn)腐蝕。  

  （5）硝酸根離子罐頭食品由于硝酸鹽的存在，而引起急劇溶錫腐蝕的現(xiàn)象而在一些水果罐頭中發(fā)生。特別是在罐內(nèi)殘留氧量多和介質(zhì)PH值低的情況下（PH  值5以下,因硝酸根引起的溶錫量顯著增加），腐蝕速度加快。  

  （6）花色苷色素櫻桃、莓果類均含有花色苷色素。這類色素對(duì)空罐的腐蝕性也很強(qiáng)。

  （7）焦糖果糖或糖水水果罐頭有時(shí)可能發(fā)生劇烈的腐蝕。這是由于糖類的焦化所引起的。

  （8）硫及含硫化物果實(shí)在生長(zhǎng)季節(jié)噴施的農(nóng)藥中有時(shí)含有硫，當(dāng)硫或硫化物混入罐頭中也易引起罐壁腐蝕。

  另外，罐頭中的硝酸鹽對(duì)罐壁也有腐蝕作用。

  2、防止措施  

  （1）對(duì)菜前噴過(guò)農(nóng)藥的果實(shí)加強(qiáng)清洗及消毒，可用0.1%HCL浸泡5~6分鐘，再清洗，以助脫去農(nóng)藥。  

  （2）對(duì)含空氣較多的果實(shí)，最好采取抽空處理，盡量減少原料組織中空氣（氧）的含量，進(jìn)而降低罐內(nèi)氧氣的濃度。  

  （3）裝罐時(shí)，為防止罐頭頂隙過(guò)大，糖液必須加滿。

  （4）注入罐內(nèi)的糖水要煮沸，以除去糖液中的SO2。

  （5）罐頭正反倒置，以減輕對(duì)罐壁的腐蝕。  

  （6）罐頭制品儲(chǔ)存環(huán)境溫度不宜過(guò)高，相對(duì)濕度不應(yīng)過(guò)大，以防止內(nèi)蝕及罐外壁蝕。

  （7）根據(jù)不同品種原料的腐蝕性能，選用不同抗蝕性能及不同鍍錫量的鍍錫薄鋼板制罐，并防止制罐過(guò)程中錫層損傷。

二、水果罐頭的氫脹罐和穿孔腐蝕

  一般水果罐頭最容易氫脹罐，其原因是果酸與鐵皮起作用，放出氫氣引起脹罐。鍍錫薄鋼板露鐵點(diǎn)或涂料鐵涂膜孔隙多的鍍錫薄鋼板，是集中腐蝕穿孔的主要原因。楊梅、櫻桃、草莓等水果罐頭是氫脹罐較多的品種。為防止氫脹罐，必須采用露鐵少點(diǎn)的鍍錫薄鋼板等。

三、變色

  水果在加工、貯存期間，常發(fā)生變色質(zhì)量問(wèn)題，變色主要原因是由于酶褐變和非酶褐變引起。非酶褐變包括美拉德反應(yīng)、抗壞血酸氧化作用。此外，某些金屬離子（如鐵、錫、銅等）及花色苷色素等也是引起變色的因素。

  防止措施包括以下幾點(diǎn)：  

  （1）用花青素及單寧低的原料。  

  （2）加工過(guò)程中，對(duì)某些易變色的品種如蘋果、長(zhǎng)把梨等，去皮切塊后，迅速浸泡在稀鹽水中（1%-2%）或稀酸中護(hù)色。另外果塊抽空時(shí)，防止抽氣罐內(nèi)真空度的波動(dòng)及果塊露出水面。

  （3）裝罐采用適宜的溫度時(shí)間進(jìn)行熱燙處理，破壞酶的活性，排除原料組織中的空氣。

  （4）在加注的糖水中加入適量的抗壞血酸，對(duì)蘋果、梨、桃等有防止變色效果。但需注意抗壞血酸脫氫后，存在對(duì)空罐腐蝕及引起非酶褐變的缺點(diǎn)。  

  （5）蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸的水溶液，既能對(duì)半成品護(hù)色，又能降低罐頭內(nèi)容物的PH值，從而降低酶褐變的速率。因此，原料去皮、切分后浸泡在0.1%-0.2%的檸檬酸溶液中及糖水中加入適量的檸檬酸都會(huì)有防褐變的作用。  

  （6）配置的糖水應(yīng)煮沸，隨配隨用。如需加酸，但加酸不宜過(guò)早，避免蔗糖的過(guò)度轉(zhuǎn)化，否則過(guò)多的轉(zhuǎn)化糖遇氨基酸等易產(chǎn)生非酶褐變。  

  （7）加工過(guò)程中，防止果實(shí)與鐵、銅等金屬直接接觸，并注意加工用水的重金屬含量不宜過(guò)多。  

  （8）殺菌要充分，以殺滅平酸菌之類的微生物，防止制品酸敗。

  （9）控制倉(cāng)庫(kù)的儲(chǔ)存溫度，溫度低則褐變輕，高溫加速褐變。

四、細(xì)菌性脹罐和敗壞  酸度低的水果罐頭常發(fā)生細(xì)菌性脹罐等。

  防止措施為：

    加入適量的酸，降低內(nèi)容物的PH值；生產(chǎn)過(guò)程微生物污染；縮短工藝流程，保持原料和半成品的新鮮度；采用適宜的殺菌條件。