三、切割果蔬制作中必須注意的幾個(gè)問(wèn)題

    1.去皮：機(jī)械、蒸汽去皮及苛性堿去皮會(huì)嚴(yán)重破壞水果、蔬菜的細(xì)胞壁，使細(xì)胞汁液大量流出，增加了微生物生長(zhǎng)及酶褐變的可能性，因而損害了產(chǎn)品質(zhì)量；健鷹脫皮劑在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中考慮到了這一因素，增加了對(duì)細(xì)胞壁保護(hù)的成分。但理想的方法還是采用鋒利的切割刀具進(jìn)行手工去皮。

    2.燙漂與保脆：燙漂目的是抑制其酶活性、軟化纖維組織、去掉辛辣澀等味，以便烹調(diào)加工。燙漂的溫度一般為90-100℃，品溫要達(dá)70℃以上。燙漂時(shí)間一般為1-5分鐘，燙漂后應(yīng)迅速撈起，立即放入濃度為0.1%的蔬菜鮮果保脆劑水溶液中冷卻洗滌數(shù)秒鐘，并使品溫降到10-12℃?zhèn)溆谩?/p>

    3.防褐護(hù)色：將果蔬片投入到濃度為0.4%的果粒護(hù)色防褐劑水溶液中煮沸3－5分鐘或在此水溶液中浸泡2－3小時(shí)。撈出，投入濃度為0.05%的天然*護(hù)色伴侶水溶液中浸泡30分鐘。

    4.保鮮：蔬菜鮮果保鮮劑具有強(qiáng)大的殺菌防腐能力。將該劑用冷水溶解成0.2%左右的溶液，用酒石酸或檸檬酸或鹽酸調(diào)溶液的pH值為5～5.5，浸泡果蔬1-2小時(shí)，瀝干除水，除水后的蔬菜如還附有1％以上的水分，通常采用離心脫水機(jī)加以除去。

    5.包裝貯藏：在制備生鮮的水果、蔬菜時(shí)，使用最多的包裝方法是MAP。即獲得一個(gè)組分為2％－5％的二氧化碳、2％－5％氧氣及其余為氮?dú)獾臍怏w環(huán)境。貯存溫度必須≤5°C，可以有效抑制果蔬的新陳代謝和微生物活動(dòng)，以獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安全。