（1）工藝流程：原料選擇--分級--熱燙--干制--回軟-一分級--包裝。 （2）技術要點：

    ①原料選擇。制作紅棗的果實要求成熟度高，著色好，果面全部變紅，糖分含量高，肉質(zhì)肥厚飽滿，皮薄，核小。剔除病、蟲、爛、傷果及雜物。

    ②分級、按品種、大小、成熟度分級，使制品干燥程度一致。

    ③熱燙。將棗果裝入竹籃或鐵盤中，在沸水中燙漂5分鐘左右，至果皮稍軟即可。熱燙后立即在冷水中冷卻

    ④干制。自然干制約需20～25天左右，曬棗堆放厚度一般為3～5厘米。早晨日出后攤開，日落時收集成堆，用草席覆蓋，中午前后翻動幾次。曬至棗皮皺縮呈深紅色，棗的重量減至原來的一半以上時，開始堆積回軟。人工干制時，每平方米烘盤上一般裝棗12～15公斤，裝棗厚度以不超過兩層棗為度。小果品種如雞心小棗、金絲小棗，可適當裝厚些。送入烘房后，在6～8小時內(nèi)使溫度平穩(wěn)上升至55～60oC,烘烤8～10小時；繼續(xù)升溫至68～70oC,但不得超過75oC, 再烘烤6小時，使溫度逐漸下降至50oC.全部烘烤時間約24小時。在烘烤時，要盡量使各個位置的棗果受熱均勻。烘烤至七八成干后，再用1周左右的時間進行晾曬或風干。

    ⑤回軟。干制后的紅棗需經(jīng)15～20天的堆放回軟，使水分平衡。在倉庫內(nèi)將紅棗堆至1高左右，棗準長度和寬度視倉庫條件靈活掌握。在棗堆中每隔1米多的距離，用秸稈捆成 碗口粗的把豎立中間，用以散熱透氣。勤檢查，防止發(fā)熱、發(fā)酵和蟲鼠危害；必要時還可進行倒翻。⑥分級。紅棗回軟后，一般需要根據(jù)個頭大小、色澤和破損程度等分級。分級標準因棗的品種而不同。下面對金絲小棗，長、圓紅棗和小紅棗三種類型的紅棗分級做一簡介。

    金絲小棗分為六級：魁王級，每公斤紅棗180～220顆，無蟲害及破口，顏色紅潤。特級，每公斤紅棗共220～260顆，無蟲害及破口，顏色紅潤。一級，每公斤紅棗260～360顆，無蟲害及破口，顏色紅潤。二級，每公斤紅棗460顆，蟲害及破口等損傷允許占6%. 三級，為風落棗，色澤由桔黃至紅色不等，肉質(zhì)干縮，風味不良，蟲害及破口等損傷允許占10%.等外棗質(zhì)量最差。長、圓紅棗分為三級：一級，自然干燥（手握硌手，伸開能還原，不粘個）,個頭整齊，肉肥；國紅棗色澤紫紅，長紅棗色澤鮮紅，無霉爛，無雜質(zhì) 無漿爛，無不熟果，蟲眼、破頭兩項之和不超過5%.二級，自然干燥，個頭整齊，肉肥；國紅棗色澤紫紅，長紅棗色澤淡紅；無霉爛，無雜質(zhì)，破頭、蟲眼兩項之和不超過5%,不熟果不超過3%,漿爛果不超過2%.三級，自然干燥，大小不一致，色澤均為淡紅；無雜質(zhì)，無霉爛，破頭、蟲眼兩項之和不超過15%,不熟果不超過5%,漿爛果不超過5%.小紅棗分為四級：特級，自然干燥，個頭均勻，肉厚；每500克150粒以內(nèi)；色澤紫紅；無霉爛，無雜質(zhì)，無蟲眼，無漿爛，破頭、油頭兩項之和不超過l%,無干條。一級，自然干燥，個頭均勻，肉肥，色紫紅；無霉爛，無雜質(zhì)，無漿爛，蟲眼、破頭、油頭三項之和不超過5%,無干條。二級，自然干燥，個頭均勻，色澤紅；無雜質(zhì)，無霉爛，蟲眼、漿爛、破頭、油頭、干條五項之和不超過10%.三級，自然干燥，色澤紅；無霉爛，無雜質(zhì)，蟲眼、漿爛、破頭、油頭、干條五項之和不超過15%.

    ⑦包裝。紅棗大多采用普通麻袋包裝，每袋50~100公斤。如采用塑料袋防潮包裝更好，每袋 l～10公斤。

    （3）質(zhì)量要求棗身干燥，掰開棗肉不見絲紋（斷紋）,顆粒大而均勻，短壯圓整，皺紋少而淺，核小，皮薄，肉質(zhì)細實，甜味足，無酸、苦、澀味，無蟲蛀、破蟲，小棗皮色深紅，大棗皮色紫紅。新貨有自然光澤，含水量在22%左右，每百克棗肉總含糖量達65克，維生素C200毫克。