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糖水椰果作業(yè)指導(dǎo)書

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-07-11  來源:食品論壇
核心提示:一、糖水椰果工藝流程圖 原 果-漂洗(CCP1)-滅菌(CCP2)-溶糖、打膠體-冷卻調(diào)配(CCP3)-裝罐、封口-貼標(biāo),裝箱-碼堆、入庫 二、工具與材料 1~9號漂洗池,1~9號攪拌器,過濾板2塊,過濾盤2個,塑料籃2個,周轉(zhuǎn)桶若干個,椰果原果。1~2號溶糖鍋,管道過濾器1個,飲料

    一、糖水椰果工藝流程圖

原 果-漂洗(CCP1)-滅菌(CCP2)-溶糖、打膠體-冷卻調(diào)配(CCP3)-裝罐、封口-貼標(biāo),裝箱-碼堆、入庫

    二、工具與材料

    1~9號漂洗池,1~9號攪拌器,過濾板2塊,過濾盤2個,塑料籃2個,周轉(zhuǎn)桶若干個,椰果原果。1~2號溶糖鍋,管道過濾器1個,飲料泵1臺,白糖,膠體。1~3號煮果桶,過濾盤3個,長柄不銹鋼勺1個,不銹鋼簸箕1個,周轉(zhuǎn)桶若干個,椰果復(fù)原原果。1~4號大夾層鍋,1~2號夾層桶,泵和過濾器1組,周轉(zhuǎn)桶若干個,磅稱1臺,瓢4個,不銹鋼勺2個,小白桶4個,糖水、酸、護(hù)色劑、色素、香精和煮至原果。

    三、操作規(guī)程

    3.1 目的

    為達(dá)成椰果加工工藝的要求,規(guī)范加工作業(yè)。

    3.2 適用范圍

    椰果加工車間的各工序規(guī)范作業(yè)。

    3.3 原果

    3.3.1 原果到廠后必須經(jīng)過品質(zhì)部進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)合格后方可卸車入庫,同時提供合格檢驗(yàn)報告單給車間進(jìn)行存檔備查

    3.3.2 原果必須放置專門的原果房,并按要求進(jìn)行分類,標(biāo)識

    3.3.3 原果進(jìn)入原果房前必須先用清水進(jìn)行清洗表面臟物,然后用消毒水進(jìn)行表面消毒后方可進(jìn)入原果房

    3.3.4 原果房堆入的原果必須整齊,堆放高度適當(dāng),一般為5層較為合適

    3.3.5 原果房在下班后必須打開紫外線燈進(jìn)行滅菌

    3.3.6 質(zhì)量不合格的原果嚴(yán)禁進(jìn)入原果房,車間一律不接收。

    3.3.7 原果分類:正果與碎果

    3.4 漂洗

    3.4.1根據(jù)生產(chǎn)指令單領(lǐng)取所需用原果。

    3.4.2使用前應(yīng)開箱檢查原果質(zhì)量,有無異味,規(guī)格是否符合,是否有雜質(zhì)、昆蟲,表面是否生霉,如有則將其放置規(guī)定的待處理區(qū),并同時上報

   3.4.3品管人員到場判斷其可用性和處理方法。

    3.4.4原果確認(rèn)無質(zhì)量問題后按如下標(biāo)準(zhǔn)投入原果池

    3.4.5投原果時,邊加水邊投原果。

    3.4.6漂洗池投入完原果后,加水至八分滿,開動攪拌器,記錄開始時間。

    3.4.7漂洗過程中要由專人進(jìn)行對漂洗池表面的浮游雜質(zhì)進(jìn)行去除

    3.4.8漂洗時間按如下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行

    3.4.9漂洗換水進(jìn)要關(guān)停攪拌器,靜止10分鐘,讓雜質(zhì)盡可能地浮到表面上來,以便于清除,然后用不銹鋼過濾板擋住漂洗池的出口,關(guān)在出水開關(guān)的一下面放置不銹鋼過濾盤,再打開出水開關(guān)進(jìn)行放水,中途溢出到過濾盤的原果應(yīng)用塑料籃反復(fù)撈取倒回漂洗池中,水放干后,馬上關(guān)閉出水開關(guān),注意:每次換水時必須盡可能地將池中水放干,(判定標(biāo)準(zhǔn):出水水口沒有水流出或水流不成線),以免影響下一輪的漂洗效果,換水的次數(shù)和漂洗的時間根據(jù)原果的質(zhì)量而定,重新放水前,必須先抽出過濾擋板,以免損壞攪拌器。

    3.4.10出料時,先確認(rèn)漂洗原果符合質(zhì)量要求后在出口下放置不銹鋼

    盤,打開出口開關(guān),通過真空泵將果抽至煮料鍋內(nèi),注意:為加快出料速度,在出料的過程中打開攪拌器。

    3.4.11真空泵的操作參照《椰果空壓泵設(shè)備操作規(guī)程》

    3.4.12出料完畢后要立即關(guān)閉攪拌器,然后對漂洗池進(jìn)行清洗,準(zhǔn)備下次使用。

    3.4.13出料的判定標(biāo)準(zhǔn)為:果復(fù)原后四角分明,呈飽和狀,無酸味,無異味,PH值在6.0以上。

    3.4.14相關(guān)記錄

    《椰果漂洗記錄表》

    3.5滅菌

    3.5.1將漂洗好的果根據(jù)滅菌鍋的大小,確定煮果數(shù)量

    3.5.2投入原果數(shù)量標(biāo)準(zhǔn):煮果桶中原果距煮果桶上沿高度至少在10cm以上。

    3.5.3加水,水添加量的判斷:水和果均勻分布或水面比果面高出1cm左右為宜。

    3.5.4開始煮果時要邊加熱邊攪動,加熱至100℃后,進(jìn)行恒溫滅菌10-15分鐘,然后關(guān)閉蒸氣閥

    3.5.5煮果判定標(biāo)準(zhǔn):用口咀嚼后,沒有明顯的纖維感

    3.5.6將煮好的果通過真空泵抽至相應(yīng)的調(diào)配鍋內(nèi),標(biāo)準(zhǔn)量以調(diào)配鍋內(nèi)標(biāo)有的刻度為準(zhǔn)

    3.5.7煮料過程中要專人進(jìn)行看守,記錄好時間及溫度

    3.5.8煮料鍋的操作參照《煮料鍋設(shè)備操作規(guī)程》

    3.5.9真空泵的操作參照《椰果空壓泵設(shè)備操作規(guī)程》

    3.5.10相關(guān)記錄

    《椰果滅菌記錄表》

    3.6 溶糖,打膠

    3.6.1按生產(chǎn)要求領(lǐng)取相應(yīng)的白砂糖、糖漿和膠體。

    3.6.2使用前應(yīng)開袋檢查白砂糖的質(zhì)量,糖漿在使用前要對桶外進(jìn)行清洗干

    凈

    3.6.3溶糖,打膠設(shè)備在使用前要用80℃熱水進(jìn)行清洗,包括其管道

    3.6.4清洗煮糖鍋后加入適量的水,加水標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)調(diào)配的產(chǎn)品加至相應(yīng)的刻度

    3.6.5加水至相應(yīng)刻度經(jīng)確認(rèn)無誤后加熱至100℃,開啟攪拌機(jī),投入稱好的白砂糖或糖漿,再次煮開。

    3.6.6將稱好的膠體物質(zhì)混合均勻,在高速攪拌下投入糖水中溶解,至無白色顆粒狀物質(zhì)才算溶解徹底。

    3.6.7投入的白糖,糖漿,膠體按如下配比表進(jìn)行

    產(chǎn)品名稱標(biāo)準(zhǔn)量白糖(50kg/包)糖漿(28kg/桶)膠體

    美味王500kg/鍋無2 按配方用量添加

    東惠500kg/鍋1按配方用量添加

    3.6.8將溶解好的調(diào)配液經(jīng)過濾泵抽到加工間相應(yīng)的調(diào)配鍋中。

    3.7 調(diào)配

    3.7.1將糖水過濾到大夾層鍋內(nèi)恒溫攪拌。保持溫度≥80℃10分鐘,恒溫完畢后開啟冷卻水進(jìn)行冷卻,當(dāng)溫度降至70±2℃時加酸,加酸前先用1kg左右的80℃以上開水進(jìn)行充分溶解后,再緩慢加入,加酸的時間應(yīng)不少于1分鐘,當(dāng)溫度降至50±2℃時加入護(hù)色劑,在加入前必須先用1kg左右的80℃以上開水充分溶解后再緩慢加入,然后加色素,最后加香精,其中加色素溶液的時間應(yīng)不少于1分鐘。

    3.7.2調(diào)配完成后先攪拌1-2分鐘,再進(jìn)行取樣檢測,檢測的指標(biāo)有:糖度,PH值,色,香味,成型度等,合格后出鍋,用專用儲存桶送至灌裝間

  3.7.3 進(jìn)行灌裝

    3.7.3相關(guān)記錄

    《椰果調(diào)配記錄表》

    3.8 灌裝、封口

    3.8.1灌裝工具在使用前必須用80℃水溫進(jìn)行清洗消毒

    3.8.2灌裝時手不能直接接觸產(chǎn)品,否則會造成產(chǎn)品污染。

    3.8.3灌裝時沾在容器外面的糖水或椰果要用干凈的毛巾擦干凈,毛巾定時清洗消毒。

    3.8.4灌裝標(biāo)準(zhǔn)為容器口下1.5-2cm為宜(參照標(biāo)準(zhǔn)定量灌裝、計量規(guī)定)

    3.8.5將灌裝好的產(chǎn)品放至鋁鉑自動封口機(jī)運(yùn)輸帶上進(jìn)行封口

    3.8.6封口前由專人進(jìn)行加蓋,擰蓋

    3.8.7擰蓋要求擰緊且絲口吻合

    3.8.8所用于封口的每個蓋必須有鋁膜

    3.8.9鋁膜由專人放,放好的蓋要堆放整齊。

    3.8.10 封口前要對封口機(jī)進(jìn)行檢測,經(jīng)檢測合格后方可進(jìn)行封口操作。

    3.8.11 封口速度不可太快一般要求在40-47馬之間,否則會影響封口質(zhì)量

    3.8.12 相關(guān)記錄

    《椰果封口記錄表》

    3.9 貼標(biāo)、裝箱

    3.9.1產(chǎn)品經(jīng)封口后根據(jù)要包裝要求進(jìn)行貼標(biāo)

    3.9.2標(biāo)簽要打生產(chǎn)日期,且日期與當(dāng)天日期一致,所打日期要清晰,工整,位置在指定位置上

    3.9.3標(biāo)簽貼在指定的位置,要求平整,無歪斜,無張口現(xiàn)象

    3.9.4每瓶上面要貼口味標(biāo),口味標(biāo)所標(biāo)識的口味與產(chǎn)品口味一致,要求與大標(biāo)一致

    3.9.5貼好標(biāo)簽的產(chǎn)品依次裝入指定的包裝箱內(nèi)

    3.9.6裝箱時要輕拿輕放,同時要將蓋子加緊,以防封口不嚴(yán)造成產(chǎn)品砸壞變質(zhì)

    3.9.7裝箱不可短裝

    3.9.8裝箱時要檢查是否貼大標(biāo)和口味標(biāo),質(zhì)量是否符合要求,如有不符合則不可裝入包裝箱中,并要求返工

    3.9.9裝好的箱外再貼上口味標(biāo),口味標(biāo)上且有生產(chǎn)日期

    3.9.10 裝箱好后用封箱膠帶封好箱,封箱要求封箱膠帶平整,紙箱無張口,錯位現(xiàn)象,保證封箱美觀大方。

    3.9.11 封好的箱沿滑梯送至下倉區(qū)

    3.10 碼堆、入庫

    3.10.1下倉人員要按產(chǎn)品規(guī)格,口味分類碼堆

    3.10.2碼堆前要檢查碼架是否完好,特別是有沒有突出的鐵釘

    3.10.3碼堆要整齊,高度不得超過7層

    3.10.4碼堆好的產(chǎn)品要立即送至倉庫,交備貨員清點(diǎn),經(jīng)清點(diǎn)無誤后,備貨員簽名接收

    3.10.5根據(jù)備貨員的要求將產(chǎn)品擺放在指定的位置

    3.10.6相關(guān)記錄

    《產(chǎn)品交接單》

    《產(chǎn)品入庫單》

 
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