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蘋果是我國(guó)加入WTO之后為數(shù)不多的具有明顯國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的農(nóng)產(chǎn)品之一，自1992年起我國(guó)蘋果的產(chǎn)量就居世界首位。2000年，我國(guó)蘋果的栽培面積達(dá)到225.4萬hm2，產(chǎn)量達(dá)到2043萬t，分別占世界總面積的40%和總產(chǎn)量的30%。近幾年，我國(guó)蘋果的總產(chǎn)量每年都維持在2200萬t左右，已成為我國(guó)北方蘋果產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟(jì)支柱，并在推進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、增加農(nóng)民收入及出口創(chuàng)匯等方面發(fā)揮著重要作用。但是，多年來賣果難一直是擺在我們面前的現(xiàn)實(shí)問題。與此同時(shí)，在一些大城市的超市里或水果市場(chǎng)上，進(jìn)口蘋果的價(jià)格卻比國(guó)產(chǎn)蘋果的價(jià)格高出許多，而且銷路很好。
從國(guó)外蘋果與國(guó)內(nèi)蘋果的優(yōu)勢(shì)對(duì)比中不難發(fā)現(xiàn)，解決我國(guó)蘋果價(jià)格低迷的出路在于對(duì)蘋果進(jìn)行深加工。據(jù)調(diào)查，我國(guó)每年加工蘋果的份額不到總產(chǎn)量的6%。因此，蘋果加工產(chǎn)業(yè)有著巨大的發(fā)展?jié)摿�，而蘋果脯的加工投資小，見效快，是一項(xiàng)加工增值的好項(xiàng)目。
1.蘋果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蘋果性平，味甘。每100g鮮蘋果肉中含糖類15g、蛋白質(zhì)0.2g、脂肪0.1g、粗纖維0.1g、鉀110mg、鈣0.11mg、磷11mg、鐵0.3mg、胡蘿卜素0.08mg、維生素B1，0.01mg、維生素B2，0.01mg、維生素C5mg、尼克酸0.1mg，還含有鋅及山梨醇、香橙素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
蘋果果艷味香，營(yíng)養(yǎng)豐富，既可鮮食，又可加工食用，并且具有藥用價(jià)值。①蘋果含糖量較高，并以果糖、還原糖和蔗糖為主，容易被人體吸收，是很好的含糖果品；②蘋果含鉀較多，可促進(jìn)人體內(nèi)鈉鹽的排出，對(duì)水腫及高血壓患者有較好的療效；③蘋果含有多量的果酸和鞣酸，有幫助消化和收澀的作用，適用于慢性腹瀉患者食用；④蘋果含有較多的纖維素和有機(jī)酸，可促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)，治療便秘，并可抑制膽固醇的增加，降低血糖含量；⑤蘋果含鋅量較高，對(duì)增強(qiáng)記憶力有著特殊的作用；⑥蘋果含有豐富的維生素B和維生素C，能阻止亞硝酸鹽基的形成，有預(yù)防胃癌發(fā)生的作用。
2.蘋果脯的工藝流程
選料→分級(jí)→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖漬→烘烤→挑選→包裝。
3.操作方法
（1）選料、分級(jí) 以選用新鮮飽滿，成熟度為九成熟酸分偏多，褐變不顯著的耐煮紅玉、國(guó)光等品種為好。剔除病蟲害果和腐爛果，按果實(shí)橫徑的大小分級(jí)，其中75mm以上為一級(jí)，65mm—74mm為二級(jí)，64mm以下為三級(jí)。分級(jí)后的果品要分別進(jìn)行加工處理。
（2）去皮、切瓣、去籽巢 洗凈蘋果后用去皮機(jī)旋去果皮，去皮厚度不得超過1.2mm，二級(jí)、三級(jí)果縱切為2瓣，一級(jí)果縱切為3瓣，用果心刀挖凈籽巢與梗蒂，修去殘留果皮。
�。�3）浸泡 將切分好的蘋果浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的氯化鈣（或質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的石灰液）和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中，進(jìn)行硬化與護(hù)色處理，時(shí)間為10h—15h，肉質(zhì)堅(jiān)硬的蘋果可不作硬化處理。經(jīng)過處理的果瓣，要充分漂洗，脫除殘留的化合物。
�。�4）抽空 用真空罐對(duì)果塊進(jìn)行真空處理，抽空液（糖水）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%，溫度為40℃，糖水與果塊之比為1.2：1，也即在真空罐中糖水浸沒果塊為度。抽空時(shí)真空度為93.325kPa—95.992kPa，抽空時(shí)間為20min—30min，停止抽氣恢復(fù)常壓后靜置浸泡15min。
�。�5）糖制 蘋果組織較緊密，一般采用多次加糖一次煮成法煮制，即先在不銹鋼夾層鍋中配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%—40%的糖液25kg，煮沸后將處理過的50kg—60kg蘋果瓣倒入。煮沸后澆入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的涼糖液5kg，如此反復(fù)3次，每次間隔約10min。待果塊表面有皺紋出現(xiàn)，便可加糖煮制。加糖分6次進(jìn)行，每次加糖都在沸騰時(shí)進(jìn)行，每次間隔約5min。前兩次各加糖5kg，中間兩次各加糖6kg，并加入少量的冷糖液，使鍋中的糖液暫時(shí)停止沸騰，因稍微降低溫度，果塊內(nèi)部蒸汽壓力減小，有利于滲糖脫水，加快糖制速度。第5次只加糖6kg。第6次加糖7kg，煮制20min，當(dāng)果肉呈淺黃色時(shí)，連同糖液倒入缸中，浸漬48h，待果塊透明發(fā)亮?xí)r，即可出鍋烘烤干燥。
�。�6）烘烤 糖漬完畢后，將果塊撈出，瀝去果塊表面糖液，放在烘盤內(nèi)，送入烤房進(jìn)行干燥，以蒸發(fā)水分，提高含糖量。烘房溫度應(yīng)控制在60℃—70℃，烘烤期間進(jìn)行2次翻盤，使之干燥均勻。當(dāng)烘烤至果塊含水量為17%—18%、總糖含量為70%—85%時(shí)，即可終止干燥。整個(gè)烘烤時(shí)間約為28h—32h。
�。�7）挑選、包裝 剔除焦糊片、碎片等不合格產(chǎn)品，根據(jù)蘋果脯產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行分級(jí)，然后按照不同要求進(jìn)行包裝。
4.質(zhì)量要求
要求蘋果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，不返砂，不流糖液，含水量為17%—18%，含糖量為65%—70%，食之酸甜適口。
5.注意問題
在蘋果脯的加工過程中，由于蘋果品種的不同或操作不當(dāng)，常常使產(chǎn)品規(guī)格不一，或達(dá)不到要求標(biāo)準(zhǔn)。比較常見的問題是返砂、流糖、煮爛和皺縮。
（1）返砂與流糖 返砂是糖化酶制品中的液態(tài)糖化酶在一定的溫度條件下，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到過飽和狀態(tài)時(shí)出現(xiàn)糖結(jié)晶的一種現(xiàn)象。它是由于制品中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足造成的。相反，蘋果中轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高溫和潮濕的季節(jié)里容易吸潮，會(huì)形成流糖現(xiàn)象。成品中蔗糖與轉(zhuǎn)化糖含量之間的比例，取決于煮制果塊時(shí)糖液的性質(zhì)，影響轉(zhuǎn)化糖的因素是糖液的PH值與溫度，當(dāng)PH值在2.0—2.5之間，加熱時(shí)就能促使蔗糖轉(zhuǎn)化形成轉(zhuǎn)化糖。
�。�2）煮爛與皺縮 蘋果脯的軟爛除與品種有關(guān)外，成熟度也是重要的影響因素，過生與過熟蘋果都容易煮爛。因此，采用適當(dāng)成熟度的蘋果為原料，是保證蘋果脯質(zhì)量的前提。皺縮的原因主要是“吃糖”不足，干燥后出現(xiàn)皺縮干癟。克服蘋果脯皺縮的辦法是在糖制過程中分次加糖，使糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸提高，并延長(zhǎng)浸漬時(shí)間。
(山西焦煤集團(tuán)煤炭運(yùn)銷總公司石家莊公司 劉曉梅)
從國(guó)外蘋果與國(guó)內(nèi)蘋果的優(yōu)勢(shì)對(duì)比中不難發(fā)現(xiàn)，解決我國(guó)蘋果價(jià)格低迷的出路在于對(duì)蘋果進(jìn)行深加工。據(jù)調(diào)查，我國(guó)每年加工蘋果的份額不到總產(chǎn)量的6%。因此，蘋果加工產(chǎn)業(yè)有著巨大的發(fā)展?jié)摿�，而蘋果脯的加工投資小，見效快，是一項(xiàng)加工增值的好項(xiàng)目。
1.蘋果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蘋果性平，味甘。每100g鮮蘋果肉中含糖類15g、蛋白質(zhì)0.2g、脂肪0.1g、粗纖維0.1g、鉀110mg、鈣0.11mg、磷11mg、鐵0.3mg、胡蘿卜素0.08mg、維生素B1，0.01mg、維生素B2，0.01mg、維生素C5mg、尼克酸0.1mg，還含有鋅及山梨醇、香橙素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
蘋果果艷味香，營(yíng)養(yǎng)豐富，既可鮮食，又可加工食用，并且具有藥用價(jià)值。①蘋果含糖量較高，并以果糖、還原糖和蔗糖為主，容易被人體吸收，是很好的含糖果品；②蘋果含鉀較多，可促進(jìn)人體內(nèi)鈉鹽的排出，對(duì)水腫及高血壓患者有較好的療效；③蘋果含有多量的果酸和鞣酸，有幫助消化和收澀的作用，適用于慢性腹瀉患者食用；④蘋果含有較多的纖維素和有機(jī)酸，可促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)，治療便秘，并可抑制膽固醇的增加，降低血糖含量；⑤蘋果含鋅量較高，對(duì)增強(qiáng)記憶力有著特殊的作用；⑥蘋果含有豐富的維生素B和維生素C，能阻止亞硝酸鹽基的形成，有預(yù)防胃癌發(fā)生的作用。
2.蘋果脯的工藝流程
選料→分級(jí)→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖漬→烘烤→挑選→包裝。
3.操作方法
（1）選料、分級(jí) 以選用新鮮飽滿，成熟度為九成熟酸分偏多，褐變不顯著的耐煮紅玉、國(guó)光等品種為好。剔除病蟲害果和腐爛果，按果實(shí)橫徑的大小分級(jí)，其中75mm以上為一級(jí)，65mm—74mm為二級(jí)，64mm以下為三級(jí)。分級(jí)后的果品要分別進(jìn)行加工處理。
（2）去皮、切瓣、去籽巢 洗凈蘋果后用去皮機(jī)旋去果皮，去皮厚度不得超過1.2mm，二級(jí)、三級(jí)果縱切為2瓣，一級(jí)果縱切為3瓣，用果心刀挖凈籽巢與梗蒂，修去殘留果皮。
�。�3）浸泡 將切分好的蘋果浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的氯化鈣（或質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的石灰液）和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中，進(jìn)行硬化與護(hù)色處理，時(shí)間為10h—15h，肉質(zhì)堅(jiān)硬的蘋果可不作硬化處理。經(jīng)過處理的果瓣，要充分漂洗，脫除殘留的化合物。
�。�4）抽空 用真空罐對(duì)果塊進(jìn)行真空處理，抽空液（糖水）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%，溫度為40℃，糖水與果塊之比為1.2：1，也即在真空罐中糖水浸沒果塊為度。抽空時(shí)真空度為93.325kPa—95.992kPa，抽空時(shí)間為20min—30min，停止抽氣恢復(fù)常壓后靜置浸泡15min。
�。�5）糖制 蘋果組織較緊密，一般采用多次加糖一次煮成法煮制，即先在不銹鋼夾層鍋中配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%—40%的糖液25kg，煮沸后將處理過的50kg—60kg蘋果瓣倒入。煮沸后澆入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的涼糖液5kg，如此反復(fù)3次，每次間隔約10min。待果塊表面有皺紋出現(xiàn)，便可加糖煮制。加糖分6次進(jìn)行，每次加糖都在沸騰時(shí)進(jìn)行，每次間隔約5min。前兩次各加糖5kg，中間兩次各加糖6kg，并加入少量的冷糖液，使鍋中的糖液暫時(shí)停止沸騰，因稍微降低溫度，果塊內(nèi)部蒸汽壓力減小，有利于滲糖脫水，加快糖制速度。第5次只加糖6kg。第6次加糖7kg，煮制20min，當(dāng)果肉呈淺黃色時(shí)，連同糖液倒入缸中，浸漬48h，待果塊透明發(fā)亮?xí)r，即可出鍋烘烤干燥。
�。�6）烘烤 糖漬完畢后，將果塊撈出，瀝去果塊表面糖液，放在烘盤內(nèi)，送入烤房進(jìn)行干燥，以蒸發(fā)水分，提高含糖量。烘房溫度應(yīng)控制在60℃—70℃，烘烤期間進(jìn)行2次翻盤，使之干燥均勻。當(dāng)烘烤至果塊含水量為17%—18%、總糖含量為70%—85%時(shí)，即可終止干燥。整個(gè)烘烤時(shí)間約為28h—32h。
�。�7）挑選、包裝 剔除焦糊片、碎片等不合格產(chǎn)品，根據(jù)蘋果脯產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行分級(jí)，然后按照不同要求進(jìn)行包裝。
4.質(zhì)量要求
要求蘋果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，不返砂，不流糖液，含水量為17%—18%，含糖量為65%—70%，食之酸甜適口。
5.注意問題
在蘋果脯的加工過程中，由于蘋果品種的不同或操作不當(dāng)，常常使產(chǎn)品規(guī)格不一，或達(dá)不到要求標(biāo)準(zhǔn)。比較常見的問題是返砂、流糖、煮爛和皺縮。
（1）返砂與流糖 返砂是糖化酶制品中的液態(tài)糖化酶在一定的溫度條件下，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到過飽和狀態(tài)時(shí)出現(xiàn)糖結(jié)晶的一種現(xiàn)象。它是由于制品中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足造成的。相反，蘋果中轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高溫和潮濕的季節(jié)里容易吸潮，會(huì)形成流糖現(xiàn)象。成品中蔗糖與轉(zhuǎn)化糖含量之間的比例，取決于煮制果塊時(shí)糖液的性質(zhì)，影響轉(zhuǎn)化糖的因素是糖液的PH值與溫度，當(dāng)PH值在2.0—2.5之間，加熱時(shí)就能促使蔗糖轉(zhuǎn)化形成轉(zhuǎn)化糖。
�。�2）煮爛與皺縮 蘋果脯的軟爛除與品種有關(guān)外，成熟度也是重要的影響因素，過生與過熟蘋果都容易煮爛。因此，采用適當(dāng)成熟度的蘋果為原料，是保證蘋果脯質(zhì)量的前提。皺縮的原因主要是“吃糖”不足，干燥后出現(xiàn)皺縮干癟。克服蘋果脯皺縮的辦法是在糖制過程中分次加糖，使糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸提高，并延長(zhǎng)浸漬時(shí)間。
(山西焦煤集團(tuán)煤炭運(yùn)銷總公司石家莊公司 劉曉梅)
