北方是蘋果產(chǎn)區(qū),加工蘋果脯已有成熟經(jīng)驗(yàn),但在本地區(qū)是否有加工果脯的必要。答案是肯定的。但要講條件,由于北果南運(yùn),比如本市果品食雜公司每年要貯藏大批北方蘋果,由于種種原因,在貯藏過程中可能出現(xiàn)爛果現(xiàn)象,比如一個果實(shí)只是爛了一小部份,為了做到物盡其用,可以人工把爛了部份削去,把好果部份加工成果脯蜜餞是可行的。其加工技術(shù)如下:
1、原料處理:把果實(shí)削去腐爛部份,并去皮,切片處理一以一個中等大小蘋果縱切成4-6片大小為準(zhǔn),進(jìn)行切片。
2、護(hù)色措施與硬化處理同時進(jìn)行:配制0.1%亞硫酸氫鈉溶液與0.05%二氯化鈣溶液混合液把切片后果片放于其中浸泡8小時。
3、透糖,采用快速透糖法:配制40%糖液,用糖量是原料重0.8倍。把果片從上面溶液中撈起瀝干水分后,倒入不銹鋼鍋內(nèi),于糖水中加入0.05%山梨酸鉀防腐劑,再加入0.05%二氯化鈣于糖水中。把糖水與果片直接用火加熱進(jìn)行透糖,加熱初期可用大火,不斷攪拌,讓其大量蒸發(fā)水分,隨著加熱時間延長,糖份不斷透入果片中,一直煮到果片呈透明狀態(tài)出現(xiàn),說明透明差不多,火力要減弱,以免產(chǎn)生焦糖化,并且要不斷攪拌,最后糖液已成濃厚糖膠,糖液濃度達(dá)70%以上,就可停止加熱?梢粤⒓催M(jìn)行烘制操作,可以停放1-2日才進(jìn)行烘制。
4、烘制;果片中仍含大量水分,需進(jìn)行干燥,把果片從糖液中取出,在60-65攝氏度下干燥16-18小時。
5、包裝:復(fù)合薄膜小袋包裝。
6、成品規(guī)格:蘋果脯色澤:外觀金黃色半透明,含糖量70%,含酸量約0.1-0.2%,含水量25-26%。
1、原料處理:把果實(shí)削去腐爛部份,并去皮,切片處理一以一個中等大小蘋果縱切成4-6片大小為準(zhǔn),進(jìn)行切片。
2、護(hù)色措施與硬化處理同時進(jìn)行:配制0.1%亞硫酸氫鈉溶液與0.05%二氯化鈣溶液混合液把切片后果片放于其中浸泡8小時。
3、透糖,采用快速透糖法:配制40%糖液,用糖量是原料重0.8倍。把果片從上面溶液中撈起瀝干水分后,倒入不銹鋼鍋內(nèi),于糖水中加入0.05%山梨酸鉀防腐劑,再加入0.05%二氯化鈣于糖水中。把糖水與果片直接用火加熱進(jìn)行透糖,加熱初期可用大火,不斷攪拌,讓其大量蒸發(fā)水分,隨著加熱時間延長,糖份不斷透入果片中,一直煮到果片呈透明狀態(tài)出現(xiàn),說明透明差不多,火力要減弱,以免產(chǎn)生焦糖化,并且要不斷攪拌,最后糖液已成濃厚糖膠,糖液濃度達(dá)70%以上,就可停止加熱?梢粤⒓催M(jìn)行烘制操作,可以停放1-2日才進(jìn)行烘制。
4、烘制;果片中仍含大量水分,需進(jìn)行干燥,把果片從糖液中取出,在60-65攝氏度下干燥16-18小時。
5、包裝:復(fù)合薄膜小袋包裝。
6、成品規(guī)格:蘋果脯色澤:外觀金黃色半透明,含糖量70%,含酸量約0.1-0.2%,含水量25-26%。