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桔梗蜜餞的加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
   一、 工藝流程:原料選擇→清洗→切片→硬化→糖制→干燥→包裝。
  二、 加工要點:
  1、原料選擇:選擇粗細、大小均勻、無病蟲害的新鮮桔梗為原料。
  2、清洗:將選好的桔梗放入洗滌槽中,用流動清水充分清洗,撈出,瀝凈水分。
  3、切片:瀝凈水分的桔梗用切片機切成3-5毫米的薄片,浸入0.25%左右的亞硫酸氫鈉溶液中進行護色處理。
  4、硬化:為提高桔梗片的耐煮性,須對其進行硬化處理。將桔梗片在0.2%的氯化鈣溶液中浸泡1個小時,再用清水洗去桔梗片上表面殘留液。
  5、糖制:采用真空滲糖方法,分2次浸糖。第1次30%的糖液,加入0.2%檸檬酸、0.05%山梨酸鉀,混合糖液煮沸,加入桔梗片,注入真空鍋中抽真空,真空度為0.08-0.09Mpa,時間30分鐘,破除真空,浸漬6小時。第2次浸糖的糖液濃度為45%,加檸檬酸0.4%,山梨酸鉀0.05%,方法同上。
  6、烘烤干制:烘烤溫度。浸好糖的桔梗片瀝去多余糖液,均勻地擺入烘盤中,送入烘房,在58-62℃溫度下干燥14-16小時。通風排潮。烘烤過程中為有利于干制,要注意通風排潮。通風排潮的方法和時間可根據(jù)烘房內相對濕度的高低和外界風力大小來決定,當烘房內相對濕度高出70%時,就應進行通風排潮。一般通風排潮次數(shù)為3-5次,每次時間以15分鐘左右為宜。倒盤。因烘房內各處的溫度并不一致,特別是使用煙道加熱的烘房中,上部與下部,前部與后部溫度相差較大。所以在烘烤中,除了注意通風排潮外,還要注意調換烘盤位置。倒換的次數(shù)和時間視產品干燥的情況而定,一般在烘烤過程中,倒盤1-2次,可在烘烤的中前期和中后期進行。當烘烤至產品含水量為16-20%,用手摸產品表面不粘手時即可出烤房。
  7、包裝:干燥好的桔梗蜜餞放于25℃左右的室內回潮24-36小時,然后進行檢驗和整修,去掉其中的雜質,斑點和碎渣、剔除煮爛、干癟和色澤不好的不合格品另作處理。合格品立即用復合塑料袋裝袋,密封,入庫。
  三、產品質量要求
  1、感官指標:產品黃色或淡黃色,呈半透明狀,脯體飽滿;口感柔和,甜酸適口,具有桔梗特有的風味。
  2、理化指標:含糖量44-47%,總酸0.4-0.5%,含水量16-20%。
 
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