香蕉脯屬于果脯蜜餞類制品,它的加工工藝要根據(jù)產(chǎn)品要求及原料理化組織特點(diǎn)考慮。此種蜜餞食品需要成熟香蕉,但成熟香蕉組織軟化,不耐煮制,所以技術(shù)關(guān)鍵是采用硬化和護(hù)色措施,還要合理使用透糖工藝才能得到理想產(chǎn)品。加工技術(shù)如下:
1、原料處理:用達(dá)到食用成熟度的香蕉,因?yàn)樵诖顺墒於认律阄毒闳。用人工剝皮后進(jìn)入下一工序。
2、護(hù)色措施:為避免香蕉在加工過程產(chǎn)生褐變,可采用硫處理,有兩種方法,一是浸硫法,一是熏硫法。這兩種方法比較,熏硫比浸硫效果好?捎弥葡憬陡勺龇,果肉經(jīng)硫磺熏蒸之后進(jìn)入下一工序硬化措施。如果采用浸硫辦法護(hù)色可以和硬化工序同時進(jìn)行。
3、硬化處理:配制0.1%二氯化鈣溶液及0.1%亞硫酸氫鈉或亞硫酸氫鈣兩種溶液混合浸漬果肉6~8小時,撈起待用。
4、透糖工藝:配制40%濃度糖液,用糖量為與原料之比0.7:1,即50公斤果肉需用35公斤白糖配成40%糖液,加入0.05%防腐劑山梨酸鉀,0.2%檸檬酸,混合液煮沸后加入香蕉果肉,因?yàn)楣馊彳洸豢芍苯优c糖液煮制,應(yīng)采用多次透糖法,即糖液單獨(dú)煮制濃縮,趁熱加入原料中讓原料逐漸吸收糖液,這樣經(jīng)過十多天浸漬透糖,讓糖液可溶性固形物達(dá)到60~65%再保持2~3天浸漬,透糖工藝便可結(jié)束。
5、干燥:從糖液撈起香蕉條送烤房干燥,在65℃干燥到含水量22~24%。
6、包裝:用復(fù)合薄膜包裝。
7、成品色澤、風(fēng)味:香蕉脯條狀,金黃色或淺黃色,甜酸可口,入口有韌感,即有咀嚼感,有成熟香蕉芳香。
8、本制品硫殘留量問題: 無論是采用熏硫法或浸硫法處理,其效果與濃度及處理時間有關(guān),在加工過程中由于受熱作用大部分二氧化硫會向外揮發(fā)掉,產(chǎn)品最后應(yīng)進(jìn)行檢測殘留量,應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品中硫殘留量應(yīng)在百萬分之五十以下為合格(即50ppm)如果成品聞到有嗅硫磺味,決不能投放市場。
1、原料處理:用達(dá)到食用成熟度的香蕉,因?yàn)樵诖顺墒於认律阄毒闳。用人工剝皮后進(jìn)入下一工序。
2、護(hù)色措施:為避免香蕉在加工過程產(chǎn)生褐變,可采用硫處理,有兩種方法,一是浸硫法,一是熏硫法。這兩種方法比較,熏硫比浸硫效果好?捎弥葡憬陡勺龇,果肉經(jīng)硫磺熏蒸之后進(jìn)入下一工序硬化措施。如果采用浸硫辦法護(hù)色可以和硬化工序同時進(jìn)行。
3、硬化處理:配制0.1%二氯化鈣溶液及0.1%亞硫酸氫鈉或亞硫酸氫鈣兩種溶液混合浸漬果肉6~8小時,撈起待用。
4、透糖工藝:配制40%濃度糖液,用糖量為與原料之比0.7:1,即50公斤果肉需用35公斤白糖配成40%糖液,加入0.05%防腐劑山梨酸鉀,0.2%檸檬酸,混合液煮沸后加入香蕉果肉,因?yàn)楣馊彳洸豢芍苯优c糖液煮制,應(yīng)采用多次透糖法,即糖液單獨(dú)煮制濃縮,趁熱加入原料中讓原料逐漸吸收糖液,這樣經(jīng)過十多天浸漬透糖,讓糖液可溶性固形物達(dá)到60~65%再保持2~3天浸漬,透糖工藝便可結(jié)束。
5、干燥:從糖液撈起香蕉條送烤房干燥,在65℃干燥到含水量22~24%。
6、包裝:用復(fù)合薄膜包裝。
7、成品色澤、風(fēng)味:香蕉脯條狀,金黃色或淺黃色,甜酸可口,入口有韌感,即有咀嚼感,有成熟香蕉芳香。
8、本制品硫殘留量問題: 無論是采用熏硫法或浸硫法處理,其效果與濃度及處理時間有關(guān),在加工過程中由于受熱作用大部分二氧化硫會向外揮發(fā)掉,產(chǎn)品最后應(yīng)進(jìn)行檢測殘留量,應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品中硫殘留量應(yīng)在百萬分之五十以下為合格(即50ppm)如果成品聞到有嗅硫磺味,決不能投放市場。