傳統(tǒng)的果脯蜜餞含糖量大多在70%~75%,長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)加工煮制會(huì)導(dǎo)致原果味降低,風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分損失過(guò)多,影響產(chǎn)品風(fēng)味,而且經(jīng)常食用高糖食品對(duì)人體健康不利。所以果脯蜜餞的低糖化生產(chǎn)已成為一種發(fā)展趨勢(shì)。楊桃根據(jù)果棱形狀不同有甜、酸之分。果棱呈鈍者為甜楊桃,果棱呈尖者為酸楊桃。酸楊桃又名三稔、酸稔。無(wú)論是未熟或已熟的酸楊桃,酸味都很強(qiáng),其漿汁pH值常在2~3左右,一般不適宜鮮食,因而成為食品加工的低廉原料之一。
一、加工工藝
1.原料處理鮮酸楊桃洗凈后縱向去除果棱部分及褐斑點(diǎn),再橫向切分成厚1.2厘米~2厘米的“五角星”形片。
2.硬化處理切片后的原料隨即投入含有2%的明礬液中,并加入微量姜黃粉或檸檬黃,調(diào)成適度的黃色溶液,使桃片在硬化之后同時(shí)染上明朗的淡黃色色彩。浸泡4小時(shí)~6小時(shí)后取出,瀝干水分準(zhǔn)備糖制。
3.糖浸液配制每100千克鮮楊桃胚用甘草1千克、白砂糖30千克、淀粉糖漿巧千克。甘草洗凈后加一定量水煮沸1小時(shí),過(guò)濾取汁。將白砂糖、淀粉糖漿溶解,調(diào)配成含糖量55%左右的糖浸液。
4.糖制酸楊桃果肉柔軟,含酸量高,在低溫下糖制,能有效地保持原果質(zhì)地,防止砂糖在酸性條件下因高溫加熱而過(guò)度轉(zhuǎn)化影響產(chǎn)品質(zhì)量。糖制分兩步進(jìn)行。
①抽空處理。以糖浸液為抽空液,利用抽空設(shè)備,對(duì)原料進(jìn)行抽空處理之后糖浸,使原料組織中糖濃度逐漸趨于平衡;抽空處理可以減少組織中的含氧量,防止褐變。同時(shí)能加快組織內(nèi)外糖濃度平衡,其滲糖速度較單純的糖浸滲糖速度快,因此可縮短加工周期。
②浸烘吸附。采用浸烘吸附方法,吸收完糖浸液。移出果胚,瀝去其余糖浸液,均勻地?cái)傇谙,低溫?0℃~50℃)烘烤除去組織中的水分,烘至半干后再移入糖浸液中浸漬,待果肉重新充分吸濕后,再撈出烘烤。如此反復(fù)進(jìn)行,直至吸附完糖浸液為止,最后烘烤至含水量不超過(guò)15%,并在產(chǎn)品外表面裹上千層甘草細(xì)粉末,冷卻后包裝即為產(chǎn)品。
二、注意事項(xiàng)
1.原料單寧含量多果實(shí)中的單寧主要集中在果皮,特別是果棱部位。因單寧含量高,容易氧化褐變,對(duì)產(chǎn)品色澤影響很大。因此加工中要求原料新鮮,減少機(jī)械傷。同時(shí)在加工之前把果棱部分削除。
2.果肉肉質(zhì)柔軟,含酸量高酸楊桃肉質(zhì)細(xì)嫩,組織疏松柔軟,加工之前應(yīng)進(jìn)行適度硬化處理。試驗(yàn)證明,浸灰處理會(huì)使產(chǎn)品色澤加深,影響產(chǎn)品外觀,而選用明礬為硬化劑效果較好。
3.避免高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱酸楊桃肉質(zhì)柔軟,加熱水煮易軟爛。同時(shí),原料含酸量高,酸果肉與蔗糖共煮易使蔗糖形成轉(zhuǎn)化糖,使制品吸濕性增強(qiáng)而難于制成干態(tài)蜜餞(果脯型)。傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的楊桃糖制品多為濕態(tài)蜜餞,其貯藏性較差,而且在外觀、取食、包裝等方面均不如干態(tài)蜜餞(果脯型)好。
4.產(chǎn)品低糖化酸楊桃低糖果脯成品含糖量50%左右,較傳統(tǒng)型產(chǎn)品低。糖制過(guò)程采用淀粉糖漿代替部分蔗糖。淀粉糖漿甜度為蔗糖的一半,故以淀粉糖漿代替部分蔗糖可降低產(chǎn)品甜度。
一、加工工藝
1.原料處理鮮酸楊桃洗凈后縱向去除果棱部分及褐斑點(diǎn),再橫向切分成厚1.2厘米~2厘米的“五角星”形片。
2.硬化處理切片后的原料隨即投入含有2%的明礬液中,并加入微量姜黃粉或檸檬黃,調(diào)成適度的黃色溶液,使桃片在硬化之后同時(shí)染上明朗的淡黃色色彩。浸泡4小時(shí)~6小時(shí)后取出,瀝干水分準(zhǔn)備糖制。
3.糖浸液配制每100千克鮮楊桃胚用甘草1千克、白砂糖30千克、淀粉糖漿巧千克。甘草洗凈后加一定量水煮沸1小時(shí),過(guò)濾取汁。將白砂糖、淀粉糖漿溶解,調(diào)配成含糖量55%左右的糖浸液。
4.糖制酸楊桃果肉柔軟,含酸量高,在低溫下糖制,能有效地保持原果質(zhì)地,防止砂糖在酸性條件下因高溫加熱而過(guò)度轉(zhuǎn)化影響產(chǎn)品質(zhì)量。糖制分兩步進(jìn)行。
①抽空處理。以糖浸液為抽空液,利用抽空設(shè)備,對(duì)原料進(jìn)行抽空處理之后糖浸,使原料組織中糖濃度逐漸趨于平衡;抽空處理可以減少組織中的含氧量,防止褐變。同時(shí)能加快組織內(nèi)外糖濃度平衡,其滲糖速度較單純的糖浸滲糖速度快,因此可縮短加工周期。
②浸烘吸附。采用浸烘吸附方法,吸收完糖浸液。移出果胚,瀝去其余糖浸液,均勻地?cái)傇谙,低溫?0℃~50℃)烘烤除去組織中的水分,烘至半干后再移入糖浸液中浸漬,待果肉重新充分吸濕后,再撈出烘烤。如此反復(fù)進(jìn)行,直至吸附完糖浸液為止,最后烘烤至含水量不超過(guò)15%,并在產(chǎn)品外表面裹上千層甘草細(xì)粉末,冷卻后包裝即為產(chǎn)品。
二、注意事項(xiàng)
1.原料單寧含量多果實(shí)中的單寧主要集中在果皮,特別是果棱部位。因單寧含量高,容易氧化褐變,對(duì)產(chǎn)品色澤影響很大。因此加工中要求原料新鮮,減少機(jī)械傷。同時(shí)在加工之前把果棱部分削除。
2.果肉肉質(zhì)柔軟,含酸量高酸楊桃肉質(zhì)細(xì)嫩,組織疏松柔軟,加工之前應(yīng)進(jìn)行適度硬化處理。試驗(yàn)證明,浸灰處理會(huì)使產(chǎn)品色澤加深,影響產(chǎn)品外觀,而選用明礬為硬化劑效果較好。
3.避免高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱酸楊桃肉質(zhì)柔軟,加熱水煮易軟爛。同時(shí),原料含酸量高,酸果肉與蔗糖共煮易使蔗糖形成轉(zhuǎn)化糖,使制品吸濕性增強(qiáng)而難于制成干態(tài)蜜餞(果脯型)。傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的楊桃糖制品多為濕態(tài)蜜餞,其貯藏性較差,而且在外觀、取食、包裝等方面均不如干態(tài)蜜餞(果脯型)好。
4.產(chǎn)品低糖化酸楊桃低糖果脯成品含糖量50%左右,較傳統(tǒng)型產(chǎn)品低。糖制過(guò)程采用淀粉糖漿代替部分蔗糖。淀粉糖漿甜度為蔗糖的一半,故以淀粉糖漿代替部分蔗糖可降低產(chǎn)品甜度。