柿，是我國人民喜愛的果品。果供生食，味甘、澀、性溫、無毒。中醫(yī)學(xué)藥用有止咳、潤肺、健脾之功能；柿餅炙炭，可治便血。加工精裝的柿餅，已成為山東省多年出口日本國的傳統(tǒng)食品，中秋佳節(jié)，是深受日本國人民歡迎的高檔饋贈佳品。自1987年開始，淄博市又開展了未成熟的青柿子貯藏試驗(yàn)和加工業(yè)。柿汁經(jīng)過自然發(fā)酵即成為柿漆，可向日本國出口，常年出口在400-500T左右。出口價(jià)在1100美元/T，目前，日本國主要將柿漆用于釀酒食品、涂料以及染料等。由于原料豐富，加工簡單，因此，生產(chǎn)柿漆對增加果農(nóng)收入，出口創(chuàng)匯有著重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，現(xiàn)將其綜合加工技術(shù)介紹如下：

    一、原料選擇

    1．生產(chǎn)柿漆所供的原料，要選含丹寧(TANNIN)成份最多的品種，如淄川東坪、博山石碼、鄒平黃山一帶，山地上自然生長多年的長方形柿子，及其變種的油柿子和雜種柿子。一般在7月上中旬至8月上旬疏摘未成熟生硬的青柿子。

    2．扁平、落地、落蒂、干、軟以及常溫自然存放較久的柿子不能用。

    二、包裝運(yùn)輸

    1．要用草袋、草席或麻袋、周轉(zhuǎn)箱或蘋果筐運(yùn)送原料。切記不要將原料柿子放入裝過尿素的袋子里，因?yàn)槟蛩貢��?dǎo)致柿漆凝固。

    2．采摘時(shí)間以上午9點(diǎn)前和下午18點(diǎn)后為宜。采摘的柿子要堆放在陰涼處，不宜太厚，在運(yùn)輸途中蓋好遮蔭物以防暴曬。采摘數(shù)量要根據(jù)加工能力大小而定，最好做到當(dāng)天采摘的合格柿子須當(dāng)天加工完畢。

    三、柿子貯藏柿，夏花秋實(shí)，適宜采收和加工期僅有一個(gè)月。為了有較長時(shí)間的儲備和加工，探索了延長柿子貯藏期，保持柿子品質(zhì)的最適宜貯藏條件。恒溫庫貯藏保鮮試驗(yàn)，隨著果實(shí)采收和貯藏時(shí)間的推移，果實(shí)貯性及抗病能力明顯降低。如果選擇在7月20日至8月5日采收，則能延長柿子的貯藏壽命，加工時(shí)間也能延長達(dá)15-20天，柿子新鮮、飽滿、色綠、肉質(zhì)脆嫩、汁多，加工榨汁率能保持在60％-65％。貯藏方法是把采摘合格的柿子放入塑料袋內(nèi)，扎緊袋口，置于恒溫庫，控制在0℃-5℃條件下貯藏。如果不包裝存放，則必須把庫內(nèi)相對濕度控制在95％以上，方能達(dá)到保鮮、延長貯藏壽命的目的。

    四、榨汁

    1．在粉碎之前，先用清潔的冷水將原料柿子洗凈，過水涼除空干。然后，用粉碎機(jī)(不銹鋼制品)進(jìn)行粉碎，或用其他類似的方法達(dá)到粉碎的目的即可。無論采用什么方法，在整個(gè)粉碎工序中，不能使用鐵、銅、鋁制器具。

    2．榨汁時(shí)將粉碎的原料裝入布袋內(nèi)，用榨板壓或在榨油板上壓榨，取其汁液。注意榨取的汁液，不能用鐵、銅及鋁制的容器存放。

    五、發(fā)酵

    1．榨取的汁液貯存在大缸或木桶內(nèi)(2000-3000L)使其自然發(fā)酵。若在水泥池內(nèi)存放，池壁要用瓷磚砌好或?qū)⒄麄�(gè)池子鋪上一層較厚、結(jié)實(shí)的塑料布，防止汁液與水泥面接觸。

    2．發(fā)酵時(shí)間，約需10-11個(gè)月。

    3．加熱殺菌處理，加熱至汁液沸騰為止。在整個(gè)發(fā)酵、存放、加熱和保管期間，防止雨水浸入和陽光直射。

    六、成品標(biāo)準(zhǔn)

    1．性狀。淡褐色、透明的汁液。

    2．質(zhì)量。液體的濃度為波美比重在5度以上(溫度15℃時(shí))切求均勻。

    3．加工后的成品應(yīng)放入磁罐中密封。放在陰涼的場所，進(jìn)行靜置保管。

    4．放置30天左右，再逐一檢查，有無發(fā)酵，然后再密封，即可發(fā)貨。由于柿子未成熟提前采摘，疏去1/3-3/5的果，解決了結(jié)果過密、過多、品質(zhì)差的問題，同時(shí)減少了養(yǎng)分的消耗，使養(yǎng)分主攻剩余的柿果。雖然成熟的柿子總產(chǎn)量稍有降低，但是提高了商品性，柿漆與柿于合計(jì)收入，比以前增加了25％-30％。由于疏果調(diào)節(jié)了結(jié)果數(shù)量，解決了結(jié)果大小年，從而保證柿樹年年豐產(chǎn)、增收。