（1）原料選擇  選用鮮嫩多汁、成熟度在八成以上、果肉組織致密、石細(xì)胞少、風(fēng)味正常的果實(shí)。剔除有病蟲害、機(jī)械損傷和霉?fàn)�的果實(shí)。

    （2）分級(jí)  蘋果按橫徑分為60-67毫米、67-75毫米、75毫米以上三級(jí)。茌梨和雪花梨橫徑為65-90毫米，鴨梨和長(zhǎng)把梨為60毫米以上，秋白梨55毫米以上，個(gè)別品種可能在50毫米以下，用清水洗凈。

    （3）去皮  用手工或機(jī)械去皮法，去皮后立即浸入鹽水中。

    （4）切塊  用不銹鋼水果刀縱切對(duì)半，大型果實(shí)可切四塊，切面光滑。

    （5）去果心、果柄  用刀挖去果心、果柄和花萼，削除殘留果皮。

    （6）鹽水浸泡  切好的果塊立即浸入1%-2%的鹽水中護(hù)色。

    （7）燙煮  將果塊倒進(jìn)80-100℃水中燙煮10分鐘，取出，去雜碎，瀝干水分。

    （8）裝罐  加糖水，趁熱將果塊裝入已消毒的玻璃罐中，果塊300克、糖水200克。糖水配制方法如下：75公斤水加25公斤砂糖，再加入150克檸檬酸，加熱溶化后用紗布過濾。裝罐時(shí)糖水溫度要在80℃以上。

    （9）封罐  趁熱封罐，密封，罐蓋與膠圈要預(yù)先消毒。

    （10）殺菌、冷卻  封罐后立即投入沸水浴中殺菌15-20分鐘，然后分段冷卻。