食品加工(Food Processing)
現(xiàn)代食品加工是指利用相關(guān)技術(shù)和設(shè)備,對可食資源進(jìn)行處理,以保持和提高其可食性和利用價(jià)值,開發(fā)適合人類需求的各類食品和工業(yè)產(chǎn)品的全過程。
食品加工常用技術(shù)
粉碎
蒸煮
烘焙
發(fā)酵
腌漬
煙熏
粉碎,指對固體物料施加外力,使其分裂為尺寸更小的顆粒,一種屬于粉體工程的單元操作。
蒸煮,都是常見的烹飪方法,前者是指把經(jīng)過調(diào)味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。后者是指將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。
烘焙,又稱為烘烤、焙烤,是指在物料燃點(diǎn)之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。
發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。
腌漬是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi),降低它們的水分活度,提高它們的滲透壓,借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵,抑制腐敗菌的生長,從而防止食品腐敗變質(zhì),保持它們的食用品質(zhì),這樣的保藏方法稱為腌漬食品。
煙熏是利用燃料沒有完全燃燒的煙氣對食物進(jìn)行煙熏,以煙熏來改變產(chǎn)品的口味、提高品質(zhì)并延長保質(zhì)期的一種加工方法。經(jīng)過煙熏的食品被稱為煙熏食品。煙熏主要用于魚類、肉制品的加工中。
食品保藏(Food Preserving)
指人類對可食資源進(jìn)行相關(guān)處理,以阻止或延緩其腐敗變質(zhì)的發(fā)生,延長其貨架期的操作。
食品保藏常用技術(shù)
熱處理(熱殺菌、干燥)
冷處理(冷藏、冷凍)
發(fā)酵處理(釀酒、調(diào)味品)
腌漬處理(糖腌、鹽腌)
煙熏處理(熏肉、熏火腿)
微波處理(微波殺菌、微波干燥)
輻照處理(輻照保藏)
食品保藏常用方法
低溫保藏(冷藏及凍藏)
高溫保藏(熱處理滅活保藏)
脫水保藏(干燥保藏)
輻照保藏
化學(xué)保藏