肉食是人們?nèi)粘I畈妥郎喜豢苫蛉钡囊淮箝T類食材,在人類的食物鏈中占據(jù)著重要地位。近年來(lái),中國(guó)食品安全問(wèn)題此起彼伏,引起很多熱議。提升食品安全質(zhì)量成為整個(gè)社會(huì)的期望,而通過(guò)專業(yè)包裝來(lái)增進(jìn)肉類產(chǎn)品的食品安全其實(shí)是非常有效的手段。
首先看看中國(guó)肉類食品安全現(xiàn)狀——中國(guó)肉類食品的監(jiān)督抽查從1990年開始,第一次安排在京津滬三市,合格率分別是70%、50%、30%,綜合合格率僅為50%,主要問(wèn)題是微生物超標(biāo)嚴(yán)重,食品添加劑、亞硝酸鹽殘留超標(biāo)嚴(yán)重。導(dǎo)致問(wèn)題的原因是很多生產(chǎn)企業(yè)加工條件不達(dá)標(biāo),衛(wèi)生管理差,肉類食品的包裝還處于初級(jí)階段,以散裝裸賣肉品為主,同時(shí)流通環(huán)節(jié)的二次污染也比較嚴(yán)重。近年來(lái),隨著食品安全意識(shí)的提高,大型肉類廠商不斷地主動(dòng)改善生產(chǎn)加工條件,獲取各種認(rèn)證——如HACCP及各類ISO質(zhì)量管理體系認(rèn)證等,使問(wèn)題得到了有效改善。不過(guò)從飼養(yǎng)、屠宰、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)戒N售,再到百姓的餐桌,鏈條上任何環(huán)節(jié)出了問(wèn)題都會(huì)影響到食品安全。
在歐美、澳大利亞等發(fā)達(dá)地區(qū)或國(guó)家,養(yǎng)殖會(huì)集中在大型的養(yǎng)殖場(chǎng),有利于控制疫情發(fā)生;其次,在大型屠宰場(chǎng)屠宰牲畜,良好的機(jī)器設(shè)備及檢疫檢驗(yàn)使衛(wèi)生得到控制;胴體經(jīng)過(guò)預(yù)冷、排酸后進(jìn)入分割程序,肉品會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需要被分為各種部位肉;分割后,高阻隔真空收縮袋把衛(wèi)生的肉品緊緊保護(hù)起來(lái),然后儲(chǔ)存到零度的冷藏庫(kù);市場(chǎng)訂貨時(shí),冷藏車內(nèi)整齊碼放的包裝肉品,相比直接運(yùn)輸胴體可為廠商節(jié)省大約25%的運(yùn)輸費(fèi)用。在發(fā)達(dá)國(guó)家,真空收縮包裝的紅肉產(chǎn)品——牛、羊、豬等在嚴(yán)格的冷鏈條件下分別能達(dá)到100、70、45天的保質(zhì)期,能給終端的儲(chǔ)運(yùn),備貨,銷售帶來(lái)很大的經(jīng)濟(jì)效益提升。
接下來(lái),肉類產(chǎn)品將主要被分流到兩個(gè)渠道:直接進(jìn)入超市儲(chǔ)藏間,或運(yùn)入配送加工中心。進(jìn)入超市的肉品,其包裝直到銷售的前一刻才被超市員工打開分裝,或者不被拆封,完整地陳列在貨架上銷售;進(jìn)入配送加工中心的肉品會(huì)被進(jìn)一步加工成為能在零售終端銷售的盒式即售肉品。這樣,產(chǎn)品從生產(chǎn)到運(yùn)輸,再到銷售的整個(gè)過(guò)程中都受到專業(yè)嚴(yán)格的保護(hù),避免了二次污染。更進(jìn)一步,規(guī)范包裝的肉品使食品安全可追溯系統(tǒng)的建立成為可能。消費(fèi)者可以通過(guò)觀察每個(gè)產(chǎn)品的封口上的特定印章,確認(rèn)包裝沒(méi)有被打開過(guò),安心把肉品帶回家。