目前,袋料香菇已成為許多山區(qū)農(nóng)村發(fā)展經(jīng)濟(jì)的一大支柱產(chǎn)業(yè)。但在香菇栽培過程中,由于管理不夠及時(shí),或者碰上氣候異常、溫差大,易形成一些畸形菇或劣質(zhì)香菇(統(tǒng)稱菜菇)。這些劣質(zhì)菇如果不作處理,直接作為鮮菇進(jìn)入市場,售價(jià)甚低,而且銷路不暢。如果將其烤制成干菇,不但可以升值,而且銷路好。但一些農(nóng)戶由于烤制方法不當(dāng),同樣的菇干,價(jià)格往往相差好幾倍。幾年來筆者對烤制香菇進(jìn)行研究,初步總結(jié)出烤制菇干必須掌握的技術(shù)和方法,現(xiàn)介紹如下。
原料處理,將鮮菇剪柄,剪柄長短應(yīng)根據(jù)菇形、菇肉、菇質(zhì)、菇面來確定,并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個(gè)等級。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇,以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質(zhì)松軟的菇,可取其半腳(即剪去菇腳的一半),取值范圍為1~1.5厘米左右;菇面大而圓,菇肉厚而堅(jiān)硬的,以取平腳為宜,即剪去腳,剩下0.5厘米左右。根據(jù)菇面大小、菇肉厚薄、菇面圓度、菇質(zhì)好壞,分長短剪留菇腳,對成品菇干的價(jià)格和菇干的所得率影響甚大。
烤制方法 關(guān)鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進(jìn)行剪柄后,攤放于烘篩上,將烘篩推入烘干機(jī)烘箱內(nèi),緊閉箱門開始點(diǎn)火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃,最好是32℃起烘;在40℃~50℃的范圍內(nèi)烘6小時(shí);;1小時(shí)后,再在45℃~50℃熱風(fēng)溫度條件下,脫水6小時(shí);停火2小時(shí),進(jìn)行撿菇。最后在50℃~60℃下脫水直到烘干為止。在烘制時(shí)不宜升溫太快,每小時(shí)升溫不能超過3℃~5℃。
在烘制過程中,撿菇也是不可忽視的環(huán)節(jié)。因?yàn)楣饺夂癖〔灰,其含水量差別很大,對烤制時(shí)間要求自然不一。所以在第二次;鸷螅捅仨氈鸷Y進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)已烤干的應(yīng)先撿起放入塑料袋內(nèi),未干的推入箱內(nèi)繼續(xù)再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦,影響干菇的品質(zhì)。
干菇的貯藏 香菇烘干后,如果不妥為貯藏,很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時(shí)更易引起霉變及蟲蛀。所以香菇烤干后,要迅速分等級裝入塑料袋中,再放入一小包無水氯化鈉,以免菇體內(nèi)的糖分滲出而變色,同時(shí)防止麥蛾等產(chǎn)卵和孵化。為了防止香菇等蟲害,也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時(shí),等排除余氣后再行貯藏。