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棗的營養(yǎng)價值高，是果品中的“補(bǔ)品王”。鮮棗中的環(huán)磷酸腺苷含量高，其具有增強(qiáng)心肌收縮力、擴(kuò)張冠狀血管、抑制血小板聚集及抗腫瘤的作用。目前，鮮棗已成為篩選抗腫瘤藥物的原料之一，但在一般條件下，棗果采后只有幾天處于新鮮狀態(tài)，不久就會變質(zhì)腐爛，生產(chǎn)上多是以干棗保存。為此，鮮棗的貯藏保鮮技術(shù)顯得十分重要。
一、棗果的耐藏特性
1．品種和耐藏性 鮮棗耐藏性因品種（其品種大多以地名來命名）不同差異較大，一般成熟期較早的品種不耐貯藏，成熟期晚的品種耐藏性較好；大果型的品種不耐貯藏，而小果型的品種較耐貯藏；干鮮兼用品種較單一的鮮食品種耐貯；抗裂果品種較耐貯藏。據(jù)進(jìn)一步試驗表明，河北、北京一帶的西峰山小棗和西峰山小牙棗耐貯藏，在溫度0℃、相對濕度90％左右，小包裝貯藏45天后，好果率高達(dá)79.4％～98.7％；耐藏性其次的品種有北車營小棗、長辛店脆棗和金絲小棗等，貯藏45天后，好果率為60.6％～70.8％；婆棗和斑棗最不耐貯藏，45天后所剩無幾。山西的棗品種中，臨汾團(tuán)棗和蛤蟆棗、襄汾圓棗、太谷葫蘆棗耐藏性最好，其次是相棗、墜子棗、屯屯棗，郎棗、駿棗等耐藏性最差。
2．貯藏的環(huán)境條件 棗果的冰點(diǎn)比一般水果低，據(jù)試驗，其冰點(diǎn)多在－4.8℃～－5.9℃之間，因此，冷藏時以－1℃～－2℃較好，氣調(diào)時以0℃為宜。 棗果很容易失水，因而在貯藏中應(yīng)盡可能減少果實與其周圍的水汽壓差，即貯藏中的相對濕度應(yīng)高，一般保持在90％～95％之間。
二、棗果的貯前處理
1．成熟與采收 采收成熟度是影響棗果貯藏的一個主要因素。棗果的成熟可分為兩個階段，一為脆熟期，即果面由綠轉(zhuǎn)白、著色之前的階段；另一為完熟期，即果皮轉(zhuǎn)紅、果面開始皺縮階段。在完熟期階段，又可分為初紅（著色25％以下）、半紅（著色約50％）和全紅（著色100％）三種情況。棗果成熟度低，耐藏性好，試驗證明，用于貯藏的棗果，應(yīng)選用初紅的果實，或在脆熟后期至初紅與半紅之間采收。
2．采前措施 為了提高鮮棗的耐貯性，在采前15天對樹冠及棗果噴灑0．2％氯化鈣溶液，或噴灑150倍液的高脂膜、1000倍的托布津或過碳酸鈉，可防止霉菌感染。
3．包裝處理 棗的貯藏，在保證低溫的條件下，濕度的保持也是一個主要因素，使用打孔的塑料包裝袋既可保持適當(dāng)?shù)耐笟庑�、防止乙醇積累，又能較好地提高貯藏環(huán)境的濕度，保持果實的新鮮狀態(tài)。生產(chǎn)上一般用0．18毫米厚的聚氯乙烯薄膜袋，在15厘米×22厘米的袋上兩側(cè)各打8個孔，共16個孔，貯藏幾天后可換用32孔的袋子，以免引起無氧呼吸造成腐爛。
三、貯藏保鮮技術(shù)
1．砂藏 選用耐貯品種，在初紅至半紅時采收，挑選無傷棗果，在陰涼潮濕的處所，底層鋪3厘米厚的濕砂，上放一層鮮棗（一個棗的厚度），再鋪一層砂，然后再放第二層棗，再繼續(xù)鋪砂，放第三層棗……如此堆至30厘米高。為防止砂子干燥，表層可噴灑清水補(bǔ)充濕度。此法可貯藏1個月以上，棗果鮮嫩脆甜，營養(yǎng)損失少。
2．冷藏 選用25％～50％著色的鮮棗，放在容量為1公斤的塑料袋中，袋的兩側(cè)各打直徑3毫米～4毫米的小孔3個～4個。將選好的果在2％氯化鈣溶液中浸泡30分鐘，在7℃～8℃下預(yù)冷1天～2天，然后移入0±1℃的冷庫中，在相對濕度60％條件下貯藏，此時，塑料袋內(nèi)的相對濕度保持在90％以上。3天～5天后檢查一次，以后每7天～10天檢查一次即可。
3．氣調(diào)貯藏 用耐貯品種果實，于著色25％時采收。在溫度0℃下，調(diào)氧15％、二氧化碳5％的濃度。注意，棗果對二氧化碳很敏感，其濃度不應(yīng)超過5％。
4．生物增效氣調(diào)貯藏 這是我國的一種傳統(tǒng)的貯藏方法。據(jù)古書記載，“取二石缸。實以河泥、井水。撒綠豆于上。用竹蔑安缸內(nèi)。內(nèi)去泥二寸。以果置上密蓋封泥固之。豆芽長棗果上。經(jīng)年色味如新�！边@是借綠豆發(fā)芽時的高呼吸強(qiáng)度，迅速消耗貯藏環(huán)境中初期的氧氣，并增加二氧化碳含量，屬簡易動態(tài)氣調(diào)貯藏。該方法值得我們借鑒。
總之，棗果的貯藏保鮮，無論采用哪種方法，均應(yīng)符合如下步驟。①選擇耐貯的晚熟優(yōu)良品種。②適當(dāng)?shù)牟汕疤幚�。③噴水或浸水迅速預(yù)冷。④打孔塑料袋包裝，分層放于庫內(nèi)。⑤庫內(nèi)溫度控制在0±1℃，袋內(nèi)相對濕度90％～95％，二氧化碳濃度在5％以下。⑥及時檢查，發(fā)現(xiàn)異常，針對貯果變化情況及時處理。
一、棗果的耐藏特性
1．品種和耐藏性 鮮棗耐藏性因品種（其品種大多以地名來命名）不同差異較大，一般成熟期較早的品種不耐貯藏，成熟期晚的品種耐藏性較好；大果型的品種不耐貯藏，而小果型的品種較耐貯藏；干鮮兼用品種較單一的鮮食品種耐貯；抗裂果品種較耐貯藏。據(jù)進(jìn)一步試驗表明，河北、北京一帶的西峰山小棗和西峰山小牙棗耐貯藏，在溫度0℃、相對濕度90％左右，小包裝貯藏45天后，好果率高達(dá)79.4％～98.7％；耐藏性其次的品種有北車營小棗、長辛店脆棗和金絲小棗等，貯藏45天后，好果率為60.6％～70.8％；婆棗和斑棗最不耐貯藏，45天后所剩無幾。山西的棗品種中，臨汾團(tuán)棗和蛤蟆棗、襄汾圓棗、太谷葫蘆棗耐藏性最好，其次是相棗、墜子棗、屯屯棗，郎棗、駿棗等耐藏性最差。
2．貯藏的環(huán)境條件 棗果的冰點(diǎn)比一般水果低，據(jù)試驗，其冰點(diǎn)多在－4.8℃～－5.9℃之間，因此，冷藏時以－1℃～－2℃較好，氣調(diào)時以0℃為宜。 棗果很容易失水，因而在貯藏中應(yīng)盡可能減少果實與其周圍的水汽壓差，即貯藏中的相對濕度應(yīng)高，一般保持在90％～95％之間。
二、棗果的貯前處理
1．成熟與采收 采收成熟度是影響棗果貯藏的一個主要因素。棗果的成熟可分為兩個階段，一為脆熟期，即果面由綠轉(zhuǎn)白、著色之前的階段；另一為完熟期，即果皮轉(zhuǎn)紅、果面開始皺縮階段。在完熟期階段，又可分為初紅（著色25％以下）、半紅（著色約50％）和全紅（著色100％）三種情況。棗果成熟度低，耐藏性好，試驗證明，用于貯藏的棗果，應(yīng)選用初紅的果實，或在脆熟后期至初紅與半紅之間采收。
2．采前措施 為了提高鮮棗的耐貯性，在采前15天對樹冠及棗果噴灑0．2％氯化鈣溶液，或噴灑150倍液的高脂膜、1000倍的托布津或過碳酸鈉，可防止霉菌感染。
3．包裝處理 棗的貯藏，在保證低溫的條件下，濕度的保持也是一個主要因素，使用打孔的塑料包裝袋既可保持適當(dāng)?shù)耐笟庑�、防止乙醇積累，又能較好地提高貯藏環(huán)境的濕度，保持果實的新鮮狀態(tài)。生產(chǎn)上一般用0．18毫米厚的聚氯乙烯薄膜袋，在15厘米×22厘米的袋上兩側(cè)各打8個孔，共16個孔，貯藏幾天后可換用32孔的袋子，以免引起無氧呼吸造成腐爛。
三、貯藏保鮮技術(shù)
1．砂藏 選用耐貯品種，在初紅至半紅時采收，挑選無傷棗果，在陰涼潮濕的處所，底層鋪3厘米厚的濕砂，上放一層鮮棗（一個棗的厚度），再鋪一層砂，然后再放第二層棗，再繼續(xù)鋪砂，放第三層棗……如此堆至30厘米高。為防止砂子干燥，表層可噴灑清水補(bǔ)充濕度。此法可貯藏1個月以上，棗果鮮嫩脆甜，營養(yǎng)損失少。
2．冷藏 選用25％～50％著色的鮮棗，放在容量為1公斤的塑料袋中，袋的兩側(cè)各打直徑3毫米～4毫米的小孔3個～4個。將選好的果在2％氯化鈣溶液中浸泡30分鐘，在7℃～8℃下預(yù)冷1天～2天，然后移入0±1℃的冷庫中，在相對濕度60％條件下貯藏，此時，塑料袋內(nèi)的相對濕度保持在90％以上。3天～5天后檢查一次，以后每7天～10天檢查一次即可。
3．氣調(diào)貯藏 用耐貯品種果實，于著色25％時采收。在溫度0℃下，調(diào)氧15％、二氧化碳5％的濃度。注意，棗果對二氧化碳很敏感，其濃度不應(yīng)超過5％。
4．生物增效氣調(diào)貯藏 這是我國的一種傳統(tǒng)的貯藏方法。據(jù)古書記載，“取二石缸。實以河泥、井水。撒綠豆于上。用竹蔑安缸內(nèi)。內(nèi)去泥二寸。以果置上密蓋封泥固之。豆芽長棗果上。經(jīng)年色味如新�！边@是借綠豆發(fā)芽時的高呼吸強(qiáng)度，迅速消耗貯藏環(huán)境中初期的氧氣，并增加二氧化碳含量，屬簡易動態(tài)氣調(diào)貯藏。該方法值得我們借鑒。
總之，棗果的貯藏保鮮，無論采用哪種方法，均應(yīng)符合如下步驟。①選擇耐貯的晚熟優(yōu)良品種。②適當(dāng)?shù)牟汕疤幚�。③噴水或浸水迅速預(yù)冷。④打孔塑料袋包裝，分層放于庫內(nèi)。⑤庫內(nèi)溫度控制在0±1℃，袋內(nèi)相對濕度90％～95％，二氧化碳濃度在5％以下。⑥及時檢查，發(fā)現(xiàn)異常，針對貯果變化情況及時處理。
