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如何確定肉制品的包裝材料(上)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-18

    摘要:在影響肉制品保存期的因素中,可通過食品包裝控制部分因素的具體指標(biāo)后,確定各項(xiàng)包裝材料主要特性指標(biāo),通過測(cè)試、計(jì)算或查閱已有數(shù)據(jù),確定符合產(chǎn)品要求的包裝材料,比較科學(xué)地提供了一套包裝材料確定方法。

  關(guān)鍵詞:肉制品 包裝 保存期 透氧度 透光率 透濕度??
 
  由于我國(guó)包裝業(yè)起步較晚,特別是對(duì)食品包裝研究較少,目前市場(chǎng)上肉制品的包裝材料是通過照搬國(guó)外同類產(chǎn)品的包裝或憑主觀意愿而確定的。而照搬國(guó)外同類產(chǎn)品的包裝存在著很大的弊端:由于產(chǎn)品原料、工藝、理化指標(biāo)等各有不同,對(duì)包裝的要求也不同,不能簡(jiǎn)單照搬;另外,我國(guó)大量傳統(tǒng)肉制品在國(guó)外幾乎沒有,無法借鑒。?

  要做到科學(xué)地選擇包裝材料,必須從被包裝的產(chǎn)品入手,在對(duì)產(chǎn)品特點(diǎn)有充分了解的前提下,利用一套科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌b材料確定方法來決定最適合的包裝材料,本文旨在對(duì)包裝材料的選擇方法進(jìn)行探討。?

1 選擇肉制品包裝材料的影響因素?

     在了解了肉制品特性的條件下,應(yīng)確定食品包裝能從哪些方面發(fā)揮作用,能控制哪些因素。?

1、1 空氣?

  氧氣(O2)。新鮮肉的色澤是促進(jìn)銷售的重要外觀因素。若放血充分,肉的色澤主要取決于肌肉中的肌紅蛋白,而肌紅蛋白一般經(jīng)過兩個(gè)轉(zhuǎn)變:第一是由紫紅色(肌紅蛋白)轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色(氧合肌紅蛋白);第二個(gè)是由鮮紅色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?高鐵肌紅蛋白)。鮮紅色是消費(fèi)者喜愛的顏色,保色的關(guān)鍵就是減緩第二個(gè)轉(zhuǎn)變,而氧氣分壓對(duì)顏色的轉(zhuǎn)變起著至關(guān)重要的作用。氧濃度同樣會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)。氧濃度≤1%時(shí),微生物繁殖速度急劇下降,當(dāng)氧濃度在0.5%以下時(shí)多數(shù)細(xì)菌受到抑制而停止繁殖,而肉類腐敗菌基本上是需氧菌,所以控制氧濃度尤為重要。另外,氧濃度還會(huì)影響脂肪氧化變質(zhì)。?

  二氧化碳(CO2)。CO2具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用,尤其在細(xì)菌繁殖的早期,可以達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。如高濃度CO2可明顯抑制假單胞桿菌、大腸桿菌的生長(zhǎng),從而保證鮮肉的安全性。且高濃度CO2可延緩肉包裝后,能通過包裝材料的不同的透氧性和透二氧化碳性控制包裝內(nèi)的氣體濃度,從而抑制空氣對(duì)肉制品的不利影響。?

1、2 光?

  光線能量在鮮肉的保藏過程中能促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的形成。一般來說,紅色光能改善肉色;白色熒光通常對(duì)肉色不產(chǎn)生可感覺到的影響;紫外光對(duì)肉的顏色影響非常大,肉品暴露在紫外光中很短一段時(shí)間就會(huì)變褐。
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1、3 水分活度(Aw)?

  在任何溫度下,隨著Aw的降低,微生物的生長(zhǎng)能力減弱,延遲期延長(zhǎng),可抑制腐敗菌生長(zhǎng)。而環(huán)境的水蒸氣可以透過包裝材料改變包裝內(nèi)的Aw。因此,包裝材料的透濕性能就直接影響肉品的Aw。另外,O2可溶解在水中,以水為介質(zhì)進(jìn)入包裝內(nèi)環(huán)境,導(dǎo)致肉品發(fā)生變化。?

1.4 香味或異味的阻隔?

  生肉不具備芳香性,這里指的是熟肉制品的香味物質(zhì)通過包裝的阻隔作用可盡量減少風(fēng)味物質(zhì)的散失。同樣,包裝外的異味物也無法透入包裝內(nèi)影響肉品風(fēng)味。?

2 包裝材料的確定方法?

  要確定肉制品包裝材料,必須確定產(chǎn)品的性能指標(biāo)。?

2.1 透氣度?

  塑料薄膜透氣機(jī)理:氣體溶解于薄膜的分子中,再通過擴(kuò)散滲透進(jìn)去。?
    根據(jù)材料間"相似相溶"的原理,與密封材料極性相似的氣體(即具有與材料類似結(jié)構(gòu)的氣體)在該材料中有較大的溶解度,從而可得到較大的透氣量。相反,與材料極性不同的氣體在材料中的溶解度較小。這就是說,材料對(duì)氣體的通過有一定的選擇性,非極性氣體對(duì)非極性包裝材料,極性氣體對(duì)極性材料有較好的透氣性;非極性氣體對(duì)極性材料,極性氣體對(duì)非極性材料有較好的不透氣性,這是在選擇肉品包裝材料時(shí)應(yīng)考慮的一個(gè)重要因素。?

  在肉制品包裝中,要阻止氧氣的進(jìn)入,使用充氣包裝時(shí)還要阻止氮?dú)夂投趸細(xì)怏w的散失。由于這幾種氣體是非極性氣體,故應(yīng)選用聚氯乙烯、尼龍、聚酯等極性塑料薄膜。?

  降低材料透氣性的另一個(gè)方面是阻止氣體在材料內(nèi)部的擴(kuò)散。包裝材料的加工方法的不同,透氣性也有不同。如塑料薄膜經(jīng)定向拉伸后其透氣性將降低。氣體在材料內(nèi)部是從非結(jié)晶區(qū)通過,而不能從結(jié)晶區(qū)通過,所以,在選擇材料時(shí),不僅要對(duì)材料的極性做出選擇,還應(yīng)該選擇密度較大,結(jié)晶化程度較高,經(jīng)定向處理過的材料。由于透氣度受到很多因素的影響,所以,用透氣性測(cè)試儀能準(zhǔn)確地知道包裝材料的透氣度。
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2.2 透光率?

  要減少或避免光線對(duì)肉制品的影響,主要的防護(hù)方法是通過包裝直接將光線遮擋、吸收或反射,減少或避免光線直接照射肉制品。包裝材料中,紙、鋁箔有良好的遮光性,但同時(shí)也有不透明、消費(fèi)者看不到內(nèi)裝物的缺點(diǎn),嚴(yán)重影響了銷售。若使用有一定透明度的塑料來包裝,就必須考慮塑料薄膜的透光率,減少或避免肉制品敏感的光波進(jìn)入。?

  透光率是指透過材料的光通量與入射的光通量之比的百分?jǐn)?shù)。各種透明塑料都有它自己的光譜選擇性,且厚度對(duì)透光率也有影響,材料越厚,透光率越小,如表1所示

  在測(cè)出引起肉制品品質(zhì)變化的光的波長(zhǎng)及光吸收量之后,可選擇既遮擋該種光波,又有一定透明度的包裝材料,也可通過加入不同的著色劑或在其表面涂敷不同顏色的涂料達(dá)到遮光效果。包裝材料的透光率則可用積分球式霧度計(jì)測(cè)量。?

 
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