無(wú)菌包裝是一種高技術(shù)的食品保存方法，是指被包裝的食品在包裝前經(jīng)過(guò)短時(shí)間的滅菌，然后在包裝物、被包裝物、包裝輔助器材均無(wú)菌條件下、在無(wú)菌的環(huán)境中進(jìn)行充填和封合的一種包裝技術(shù)，以達(dá)到食品不添加防腐劑、不經(jīng)冷藏條件下，就得到較長(zhǎng)的貨架壽命（在常溫下可以保持一年至一年半不變質(zhì)）的目的，大大節(jié)省了能源和設(shè)備。

　　目前，在發(fā)達(dá)國(guó)家和我國(guó)的超級(jí)市場(chǎng)上，無(wú)菌包裝食品（特別是無(wú)菌小包裝）占有越來(lái)越多的市場(chǎng)份額。無(wú)菌包裝之所以越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，主要是由其特點(diǎn)決定的：無(wú)菌包裝可采用最適宜的殺菌方法（如HTST法、UHT法等）對(duì)包裝內(nèi)容物進(jìn)行殺菌，使色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分等食品品質(zhì)少受損失；由于包裝容器和食品分別進(jìn)行殺菌處理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品，甚至還能生產(chǎn)大型包裝食品；再者，與包裝后殺菌相比，食品與容器之間不易發(fā)生反應(yīng)，包裝材料成分向食品溶滲減少，有利于實(shí)現(xiàn)食品的原汁原味；由于容器表面殺菌技術(shù)較易，且與內(nèi)容物殺菌無(wú)關(guān)，故包裝材料的耐熱性要求不高，強(qiáng)度要求也沒(méi)有那么嚴(yán)格，使殺菌更易實(shí)現(xiàn)；適合于進(jìn)行自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)，既省人工又節(jié)能。

　　無(wú)菌包裝就是在無(wú)菌環(huán)境條件下，把無(wú)菌的或預(yù)殺菌的產(chǎn)品充填到無(wú)菌容器內(nèi)后密封。目前，用于無(wú)菌包裝的食品主要分為以下兩大類：一是能在低溫下保存的無(wú)菌食品，即在無(wú)菌環(huán)境下將沒(méi)有殺菌的新鮮產(chǎn)品，如發(fā)酵乳、甜食、酸乳酪等包裝起來(lái)；二是能在常溫下保存的無(wú)菌食品，即采用包裝機(jī)把連續(xù)殺菌過(guò)程的物料和無(wú)菌容器包裝組合在一起，形成乳及乳制品、甜食、蔬菜、果汁等包裝產(chǎn)品。

　　食品的無(wú)菌包裝程序基本上可分為四個(gè)過(guò)程。一是無(wú)菌包裝材料，如玻璃瓶、金屬罐、塑料瓶、紙基復(fù)合材料、多層復(fù)合軟包裝袋等。二是食品物料的預(yù)殺菌，現(xiàn)在一般多采用超高溫殺菌和高溫短時(shí)殺菌兩種。超高溫殺菌工藝可較好地解決食品物料殺菌中保持食品品質(zhì)（色、香、味、美、形）與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的這對(duì)矛盾，廣泛應(yīng)用于果汁、豆乳、茶、礦泉水等產(chǎn)品中。三是包裝、充填環(huán)境的無(wú)菌。無(wú)菌包裝系統(tǒng)目前有敞開(kāi)式無(wú)菌包裝系統(tǒng)和封閉式無(wú)菌包裝系統(tǒng)兩種，它們之間最大的區(qū)別是封閉式無(wú)菌包裝系統(tǒng)比敞開(kāi)式無(wú)菌包裝系統(tǒng)多了一個(gè)（一直通有無(wú)菌氣體且保持其正壓的）無(wú)菌室，能有效防止微生物的污染。四是包裝封口。其主要目的是徹底關(guān)閉（隔絕）包裝物內(nèi)物料與外界的雙向傳遞通道，是無(wú)菌包裝工序中最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是最重要、最關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)。為有效避免無(wú)菌包裝功虧一簣，一方面要求能防止微生物和氣體或水蒸氣的入侵，即阻隔外向內(nèi)，另一方面要求不能讓產(chǎn)品自身的氣味和原液溢出，即阻隔內(nèi)向外。上述四過(guò)程就是我們常說(shuō)的食品無(wú)菌包裝的四大要素。整個(gè)過(guò)程充分體現(xiàn)了生產(chǎn)無(wú)菌包裝食品的設(shè)備，有著較高的技術(shù)難度。

　　無(wú)菌包裝誕生于上世紀(jì)40年代、應(yīng)用于60年代、發(fā)展于70年代，到90年代中，國(guó)外已有瑞典利樂(lè)公司、美國(guó)紙業(yè)公司、芬蘭ELECSTER公司、意大利ELPO公司、德國(guó)BOSCH公司、法國(guó)ERCA公司等數(shù)十家生產(chǎn)各種無(wú)菌包裝設(shè)備的公司。我國(guó)的無(wú)菌包裝技術(shù)及其產(chǎn)品的生產(chǎn)起步于上世紀(jì)70 年代，1979年我國(guó)引進(jìn)瑞典利樂(lè)公司的磚形紙盒無(wú)菌包裝機(jī)生產(chǎn)利樂(lè)包，用于生產(chǎn)甘蔗汁、荔枝汁等果汁飲料的包裝。從此開(kāi)始了我國(guó)液態(tài)食品包裝從瓶裝向無(wú)菌紙盒包裝轉(zhuǎn)變的歷史。

　　我國(guó)的無(wú)菌包裝技術(shù)到上世紀(jì)80年代末、90年代初迅速地發(fā)展起來(lái)，從最初的引進(jìn)國(guó)外成套無(wú)菌包裝設(shè)備生產(chǎn)線及包裝耗材到自主研究開(kāi)發(fā)，我國(guó)的無(wú)菌包裝技術(shù)經(jīng)過(guò)了從無(wú)到有、并逐漸走向成熟的過(guò)程，涌現(xiàn)出了許多生產(chǎn)無(wú)菌包裝設(shè)備制造商，如北京航空工藝研究所、安徽科苑集團(tuán)、廣東遠(yuǎn)東公司、沈陽(yáng)市自動(dòng)化儀表研究所等。但直至2004年為止，國(guó)內(nèi)雖有北京、廣東、安徽等地企業(yè)研制了一些無(wú)菌包裝設(shè)備，但因與世界先進(jìn)水平在質(zhì)量、無(wú)故障使用壽命等方面仍存有一定的差距。一些應(yīng)用企業(yè)為銷售目的和品牌、廣告宣傳上的需要，使國(guó)內(nèi)產(chǎn)品未能在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)得到普及和應(yīng)用，這是造成無(wú)菌包裝機(jī)國(guó)產(chǎn)化率低的根本原因。

　　現(xiàn)在的常規(guī)包裝（即非無(wú)菌或普通包裝）是先包裝后滅菌或者只包裝不滅菌。無(wú)菌包裝技術(shù)最大的特點(diǎn)是先滅菌后包裝，有效地增強(qiáng)了食品的安全性。無(wú)菌包裝的主要優(yōu)點(diǎn)在于保證無(wú)菌的條件下能最大限度地保留食品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，減少損失，減少生產(chǎn)線上的用工人數(shù)，延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期。這對(duì)穩(wěn)定食品質(zhì)量，促進(jìn)流通，解決沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)企業(yè)找工作難的問(wèn)題，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益都十分有利。

　　無(wú)菌包裝是時(shí)代發(fā)展的必然產(chǎn)物，是現(xiàn)代食品工業(yè)的驕傲。相信隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國(guó)內(nèi)無(wú)菌包裝生產(chǎn)線的自行設(shè)計(jì)制造技術(shù)將更加完善，并將達(dá)到新的水平。食品工業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，為了有效規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，從設(shè)備性能價(jià)格比上考慮，國(guó)內(nèi)廣大食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)用國(guó)產(chǎn)設(shè)備將是大勢(shì)所趨。