1.真空袋包裝
取代將內(nèi)容物充填到成型塑料盒小袋包裝的另一種形式是真空袋包裝,這在冷凍食品中廣泛被使用。其優(yōu)點是對個體較為厚重的食品(比如豬蹄或大丸子等),這種緊密包裝,會給消費者感官產(chǎn)生一定的價值感。真空自動包裝設備容易操作,外觀效果好,調(diào)理方便。另外一種方式是采用全自動化的新型設備,分別由設備將上部薄膜和下部薄膜加以組成包裝,充填的內(nèi)容物首先被放置有下部薄膜的機器上,然后與上部薄膜進行第一次三面封口,然后進行抽真空,緊接著再進行第二次封口、切斷的連續(xù)操作。在國外,這種設備是效益很高的設備系統(tǒng),在大規(guī)模生產(chǎn)漢堡包、燒麥等多種冷凍調(diào)理食品中均已經(jīng)使用了這種包裝方式。包裝材料主體采用軟質(zhì)類型,大多用成型性好無伸展性的尼龍/PE,上部薄膜采用對光電管標志靈敏、適合印刷的聚酯/PE復合材料。
2.紙盒包裝
除以塑料薄膜為基礎的軟包裝外,使用紙盒包裝形式在增加。這種包裝形式除保持膨脹外觀外,充填速度加快,提高生產(chǎn)效率,外觀效果好,更具有容易處理、方便調(diào)理等特點。冷凍食品的紙盒包裝分為上部裝載和內(nèi)部裝載兩種方式。前者的材料是表面由PE、PP塑料薄膜與紙板壓合在一起,由小型包裝機沖壓裁剪,由制盒機制盒,內(nèi)容物從上部充填后,機械自動用蓋封口。盒蓋與盒身是連成一體的片形體,機械將其上、下分開時,內(nèi)容物從側(cè)面進入,再自動封口,這種方式采用的較多。
3.鋁箔包裝
鋁箔作為包裝材料具有耐熱、耐寒、良好的阻隔性等優(yōu)點,能夠防止品吸收外部的不良滋、氣味、上食品干燥和重量減少等。這種材料熱傳導性好,適合作為解凍后再加熱的容器。
4.微波爐用包裝物
隨著微波爐的普及,適合于微波爐加熱的冷凍食品的包裝容器有可加熱的塑料盒被使用,這種材料在微波爐和烤箱中都可使用。由美國Internationalpaper公司開發(fā)出來的壓合容器,用長纖維的原紙和聚酯擠壓成型,紙厚0.43毫米~0.69毫米,涂層厚25微米~38微米,一般能夠耐受200℃~300℃的高溫。日本的專用微波爐加熱的冷凍食品的包裝材料使用的是聚酯/紙、聚丙烯和耐熱的聚酯等。
二、異物的檢查和重量管理
在包裝過程中,對產(chǎn)品中有重量不足、封口不嚴、露孔等包裝不良的現(xiàn)象或者夾雜有金屬片等異物,各由感官或者專用設置來進行檢查。一般被普遍使用的檢出器是金屬、重量選別機。異物檢出設備在冷凍調(diào)理食品的大批量生產(chǎn)的品質(zhì)管理中,是很重要的。用設備將異物全部檢出也還是目前國際上都在加緊研究的課題。重量選別機是在包裝前計算允許范圍,設定到自動確認裝置中,設定一定要正確、適量,將輕量的選別出來,經(jīng)傳送帶送入,由分開裝置將輕量的撥出,從而組合成連續(xù)化生產(chǎn)。
三、凍結(jié)
食品感官品質(zhì)中食品的質(zhì)地(組織結(jié)構(gòu)與物性一即口感)、味道,是消費者最為關心的,在對冷凍調(diào)理食品的品質(zhì)設計時一定要充分考慮到滿足消費者的上述要求。構(gòu)成口感的因素有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等和水的組成,這些物質(zhì)在食品中以怎樣的狀態(tài)存在,決定了食品的物理特性。蛋白質(zhì)在冷凍過程中會變性是其口感和滋味下降的主要原因,使其負面影響降低到最低且最有效的辦法是快速、低溫冷凍。米飯制品和使用淀粉類制品的冷凍加工,因這類食品的主要成分是淀粉,在低溫冷凍時,會因淀粉老化而使食品的口感滋味下降,0℃~4℃是其最易老化的溫度環(huán)境。因此,這類食品經(jīng)過速凍機冷凍時,需快速經(jīng)過容易發(fā)生淀粉老化的溫度帶,進入快速凍結(jié)溫度,完成速凍過程。米飯類若有適量液體存在時,凍結(jié)會達到媸的品質(zhì)。米飯類用液氮作為冷媒,則冷凍品質(zhì)良好。
近年來,國際和國內(nèi)先后出現(xiàn)了許多新型調(diào)理食品的凍結(jié)設備,從原來的箱式速凍機發(fā)展到螺旋式、液氮式、隧道式、平板式等各種速凍設備。針對生產(chǎn)速凍方便型食品,目前在傳送帶速凍方式因其形體小、速凍的時間短、容易實現(xiàn)快速凍結(jié),而使產(chǎn)品品質(zhì)提高,且提高生產(chǎn)效率,節(jié)約能源,降低生產(chǎn)成本,仍占有很大比例。目前,不少的企業(yè)有時為追求凍結(jié)生產(chǎn)效率,而不能達到凍結(jié)溫度,從而產(chǎn)生不合格品。食品的凍結(jié)時間必須根據(jù)其種類、形狀而定。要從產(chǎn)品的表面、中心,采取合適的溫度,選擇適合的凍結(jié)條件