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關(guān)鍵詞 糯玉米穗 軟包裝 工藝研究
糯玉米是一種特用型玉米品種"其主要特點(diǎn)是籽粒胚乳中的淀粉為支鏈淀粉"具有較高的粘滯性;乳熟期的新鮮糯玉米營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富"含可溶性糖6%~8%,蛋白質(zhì)10.6%,氨基酸6%~8%,水分60%~65%,還富含纖維素,維生素E胚芽中,維生素C,維生素B1,維生素B2,肌醇,膽堿,煙堿和礦物質(zhì);因此"新鮮糯玉米熟化后,甜糯清香,皮薄無渣,口感細(xì)膩,是一種老少皆宜的保健食品,經(jīng)常食用可降低血清膽固醇,防止動(dòng)脈硬化/高血壓等心血管疾病,還具有減肥.美容.抗衰老等保健作用.
為了調(diào)節(jié)市場(chǎng)余缺"把鮮嫩的糯玉米穗送上人們的餐桌,1998年我們對(duì)鮮食糯玉米穗的軟包裝加工工藝進(jìn)行了研究,利用真空保鮮技術(shù)包裝,開發(fā)出的軟包裝糯玉米穗已投放市場(chǎng)"行銷十幾個(gè)省區(qū),受到了消費(fèi)者的普遍青睞,取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益.
1 材料與方法
1.1 原料與設(shè)備
品種選用中糯1號(hào)乳熟期收獲的鮮嫩玉米穗;包裝材料選用尼龍,聚酯,聚丙烯材料復(fù)合而成,具有耐高溫,抗撕裂,耐磨和熱合性能優(yōu)良的特性;主要設(shè)備有連續(xù)預(yù)煮機(jī),真空包裝機(jī),臥式殺菌鍋(西班牙進(jìn)口).
1.2 工藝流程
新鮮糯玉米穗→去苞葉與穗絲→分級(jí)整理→清洗→浸泡護(hù)色→預(yù)煮→冷卻→裝袋→真空包裝機(jī)封口→殺菌→恒溫庫(kù)恒溫→檢驗(yàn)→合格產(chǎn)品→包裝入庫(kù)
1.3 操作要點(diǎn)
選取成熟度適宜的新鮮糯玉米穗,采后立即送往加工廠,剝?nèi)ビ衩装~及穗絲,剔除有病蟲害、機(jī)械損傷、穗形不整齊的玉米穗；切除玉米禿尖，修理蒂部；按凈重150~200g和凈重200g以上兩個(gè)不同級(jí)別進(jìn)行整理"合格的玉米穗放入流動(dòng)清水池中清洗,洗凈污物及穗絲;將不同級(jí)別的玉米穗分別放入配有浸泡液的池中浸泡10min;在預(yù)煮槽中放入軟化水并加入少量維生素C,無碘鹽,檸檬酸,調(diào)節(jié)PH值5.0--5.5;待水沸后放入玉米穗,沸水煮15min;預(yù)煮結(jié)束立即撈出,用流動(dòng)水將玉米穗冷卻到常溫,并瀝干水分,按不同級(jí)別分別裝袋,裝袋過程中剔除個(gè)別煮開花和碰傷的玉米穗;將封口真空度調(diào)至0.082MPa進(jìn)行真空封口;封口后玉米穗送入殺菌鍋內(nèi)"由低溫升到121℃在此溫度下菌30min,然后迅速冷卻到40℃;繼續(xù)在37℃的恒溫庫(kù)中恒溫7d按國(guó)標(biāo)方法檢驗(yàn)產(chǎn)品微生物指標(biāo);恒溫結(jié)束后,剔除個(gè)別破袋,脹袋及外包裝污染的不合格產(chǎn)品,合格產(chǎn)品按規(guī)格放入包裝箱中入庫(kù).
結(jié)果與分析
2.1 最佳采摘期的確定
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:糯玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工后產(chǎn)品的質(zhì)量,風(fēng)味,適口性與采摘期有很大關(guān)系.為確定最佳采摘期,我們?cè)谟衩资诜酆蟮?18~30d,對(duì)玉米籽粒中的可溶性糖含量進(jìn)行了測(cè)定,同時(shí)對(duì)風(fēng)味和適口性作綜合評(píng)價(jià),結(jié)果如表1;由表1可知:玉米灌漿開始后,籽粒不斷膨大,飽滿,淀粉合成速度加快,可溶性糖呈下降趨勢(shì),風(fēng)味指標(biāo)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)"在玉米授粉后第24~26d,風(fēng)味最佳,此時(shí)胚乳基本硬化,只有少許漿水;此后隨著生長(zhǎng)期延長(zhǎng),籽粒全部硬化,風(fēng)味又開始下降,適口性也變差;因此,確定糯玉米穗在授粉后第24~26d為最佳采摘期.采收過早,籽粒中的干物質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)成分不足,產(chǎn)量低,食用品質(zhì)差;采收過晚,籽粒縮水,表皮變硬,變厚,口味欠佳.
（待續(xù)）
