隨著生活水平的不斷提高，新鮮果蔬的需求不斷提高，但新鮮果蔬貨架期短，極易腐爛，多數(shù)在本地以低價(jià)銷售。為保護(hù)果農(nóng)利益，開拓市場，必須對新鮮果蔬進(jìn)行保藏處理。果蔬保鮮是一種以果蔬生理為基礎(chǔ)調(diào)理采摘后果蔬的實(shí)用技術(shù)，果蔬收獲后，仍在進(jìn)行生理活動(dòng)，因而貯藏保鮮中要維持果蔬的生命活動(dòng)。目前，國內(nèi)外對新鮮果蔬保藏研究較多，如蘋果、李、柑桔、香蕉、荔枝等。大多采用化學(xué)保鮮劑處理，但食用過多會(huì)影響人體健康，也有采用冷庫貯藏，但設(shè)備投入昂貴。目前國內(nèi)外研究多的還有活動(dòng)硅窗保鮮法，化學(xué)酶失活保鮮法，光氧保鮮法，鈷＿60輻照r射線保鮮法，被膜保鮮法，其中采用涂膜保持果蔬的色、香、味,延長其貯藏壽命，是一種重要的方法。

　　涂膜是由天然糖類、蛋白質(zhì)、油脂等作為主要原料，通過對果蔬表面噴霧、浸漬等方法涂覆，風(fēng)干后形成一層薄薄的透明坯膜的方法。可對果蔬起到防腐保鮮效果，同時(shí)又防止水分蒸發(fā)。

　　保鮮膜主要由蛋白質(zhì)、脂肪、糖類構(gòu)成，通常用蠟(蜂蠟、石塔、蟲蠟等)、天然樹脂(以我國云南玉溪產(chǎn)蟲膠制品質(zhì)量最佳)、脂類(如棉籽曲等)、明膠、淀粉等造膜物質(zhì)制成的適當(dāng)濃度的水溶液或者乳液,有時(shí)為達(dá)到更好的保鮮效果可加入少量其它溶劑。涂膜劑必須無毒、無異味，與果蔬接觸后不產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

一、涂膜劑類型

　　1． 蠟?zāi)ね勘粍?

　　將100g蜂蠟和10g蔗糖脂肪酸酪溶解在乙醇中，再將20g酷蛋白鈉溶解在水中，兩液混合后定容到1 000ml(量多按比例配制)，快速攪拌，乳化分散后即為所要求的保鮮劑。用浸涂法施于番茄、茄子、梨等表面，風(fēng)干后即形成一層保鮮膜。

　　2. 蛋白質(zhì)沉淀溶液涂膜劑

　　其制備方法是：將谷粒、大豆、小麥等含蛋白質(zhì)豐富的物質(zhì)碾成粉末狀，制成相應(yīng)的溶液，并在溶液中加入陰離子表面活性劑，使蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀，通過過濾或離心作用可提取蛋白質(zhì)沉淀，再將其溶解于氫氧化鈉溶液中。用此溶液浸漬果蔬，自然晾干后，果蔬表面形成一層很薄的膜。試驗(yàn)證明，這種方法對果蔬保鮮效果顯著。

　　3. 油脂涂膜劑

　　這種涂膜劑以可食用的脂肪為基礎(chǔ)原料，由低級脂肪、豬油、乳化劑3部分組成。低級脂肪占涂膜劑的50％~70％，乳化劑用量不超過涂膜劑量的1％�？赏ㄟ^先將瓊脂浸泡在1000ml溫水中，待溶漲后加熱化開。加入酷蛋白鈉2g、脂族單酸甘脂2.5g、豆油400g，進(jìn)行高速攪拌得到乳化液。將保鮮物放在乳化液中浸漬，風(fēng)干后貯存，保鮮期明顯延長。例如，上述乳化液處理過的蠶豆，在室溫下存放半個(gè)月，仍保持綠色。未經(jīng)處理的蠶豆，3天后表面即變黑，這種保鮮劑適用于果類和果菜類的貯運(yùn)保鮮。

　　4. 化學(xué)涂膜劑

　　這種涂膜劑以海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸、硬脂酸單甘酯、植酸等化學(xué)物質(zhì)按一定比例與水泥合均勻而制成，是目前應(yīng)用較多，使用方便的一類涂膜劑。從研究和應(yīng)用的情況看，它們對柑桔、蘋果、香蕉、黃瓜、辣椒、櫻桃等果蔬均有較好的保鮮效果。為了更好地提高涂膜劑的貯藏保鮮作用，往涂膜劑中加入某些防腐劑如山梨酸、富馬酸二甲酯、對羥基苯甲酸乙酯等制成復(fù)合涂膜劑。試驗(yàn)表明，以復(fù)合涂膜劑處理新鮮果蔬，即使在室溫下常規(guī)儲藏，也具有明顯的防止水分散失和抑制腐敗變質(zhì)的作用。

　　5. 天然果蔬保鮮劑

　　其主要原理是部分果蔬中含有揮發(fā)油，噴涂后對果蔬表面起到防腐殺菌作用。

　　例如：
　�、俑吡冀�煎劑 取高良姜1kg，加水10kg煮沸45min，充分煎出藥物成分。煮沸過程中隨時(shí)補(bǔ)加蒸發(fā)的水分，使藥汁保持在10kg左右。將所得藥汁趁熱過濾，冷卻后備用。將提取液加漂白蟲膠(提取液：漂白蟲膠＝1：1．5)調(diào)和成涂料狀。

　�、诖笏饨�提液 將新鮮大蒜切片在冷水中浸12h后，再煎熬至沸，制成10％的大蒜浸提液。將采收后的柑桶類果實(shí)浸泡在大蒜提取液中， 10~15min后撈出晾干，存放70天后好果率達(dá)94.2%以上。

　　不同的果蔬采用不同的涂膜配方。配方比例適合的薄膜涂覆果蔬外表，能讓果蔬細(xì)胞內(nèi)外滲透平衡，控制好細(xì)胞新陳代謝及呼吸速度，減少了水分的蒸發(fā)，使得貯藏中組織未被破壞，細(xì)胞膜蛋白質(zhì)仍有選擇性滲透果蔬內(nèi)外環(huán)境滲透壓，保持正常狀態(tài)；同時(shí)阻止了暴露于空氣中的氧化作用，防止微生物的感染導(dǎo)致敗壞，從而取得良好的保鮮效果。

二、保鮮膜包裝的要求

　　1．必須控制好貯藏環(huán)境中CO2和H2O的濃度，減弱其呼吸強(qiáng)度，使其處于“冬眠”狀態(tài)。經(jīng)研究表明，當(dāng)最終形成一個(gè)低O2高CO2相對穩(wěn)定平衡的氣氛狀態(tài)，能有效地將O2和CO2濃度控制在3%~10%，達(dá)到降低果蔬呼吸作用速度，減輕消耗，延緩生理衰老，達(dá)到保鮮目的。

　　2．對于貯藏環(huán)境中所產(chǎn)生的乙烯、乙醇等對果蔬具有催熟作用的氣體應(yīng)及時(shí)排除。當(dāng)其含量大于0.1vL /L時(shí)，就能促進(jìn)果蔬的呼吸，加速衰老，使果蔬變軟，抗體減弱，易腐爛。

　　3．加強(qiáng)預(yù)處理，保證果蔬貯藏所需的適宜相對濕度，一般為70%~95%，以達(dá)到減少水分的蒸發(fā)或水分過度飽和 “發(fā)汗”的作用。避免皺皮萎蔫及水滴導(dǎo)致病菌的侵染腐爛。

　　４．表面的衛(wèi)生保護(hù)作用，防止微生物和其他贓物的污染，同時(shí)在貯藏中應(yīng)防止病蟲生殖和蚊、鼠咬。