一、定義

真空包裝：將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣，達到預定真空度后，完成封口工序。

真空充氣包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣達到預定的真空度后，再充入氮，二氧化碳，氧等氣體，然后完成封口工序。

二、作用機理

1、真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度小于1％時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤5％時，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。

（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽胞制等。）

真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味變質。此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質，保持其色、香、味及營養(yǎng)價值。

（注：油脂酸敗的機理，其主要原因是油脂在貯存中水解出游離的脂肪酸，受濕、熱、光和氧的作用，含雙鍵的脂肪酸在氧的作用下，先氧化成過氧化物，再分解出低醛、酮、酸等有“蛤喇味” 的產物。油脂酸敗后其食用價值降低，口感、嗅感變劣，其營養(yǎng)素必需脂肪酸嚴重破壞。VA、Vv、VD失去生理作用。）

2、真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香味、形及營養(yǎng)價值。另外，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。

2.1、抗壓：因食品經真空包裝后，外界大氣壓強加在包裝袋外，使其收縮變形，故許多食品如松脆易碎食品（茶葉、膨化食品、果蔬脆片）易結塊食品（肉松、奶粉）易變形走油食品（蛋糕、月餅）有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等，均須采用真空充氣包裝，食品經真空充氣包裝后，包裝袋內充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。

2.2、阻氣：真空包裝和真空充氣包裝所用的包裝袋一般均采用氣密性較好的復合薄膜材料，但氣密性最好的復合薄膜也有一定的透氣率，真空包裝后，包裝袋外的空氣還會慢慢地滲透到包裝袋內，即影響到食品的保質期，而采用真空充氣包裝后，包裝袋內壓強大于包裝袋外壓強，袋外空氣很難進入袋內，如有效地延長了食品的保質期。

2.3、保鮮：真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣體或二---三種氣體的混合氣體。其氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內保持正壓，以防止袋外空氣進人袋內，對食品起到一個保護作用。其二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水，引成酸性較弱的碳酸，有抑制霉菌、腐敗細菌等微生物的活性。其氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖，保持水果、蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。

三、適用范圍

1、真空包裝

①腌臘制品：香腸、火腿、臘肉、板鴨等;②醬腌菜：榨菜、蘿卜干、大頭菜、泡菜等;③豆制品：豆腐干、素雞、豆沙等;④熟食制品：燒雞、烤鴨、醬牛肉等;⑤方便食品：米飯、即食濕面、熟菜等;⑥軟罐頭：清水筍、糖水水果、八寶粥等; 2、真空充氣包裝

①茶葉、果仁、瓜子仁、肉松等；②油炸土豆片、膨化食品、果蔬脆片等； ③蛋糕、月餅等；④奶粉、咖啡、巧克力等；⑤各種土特產、名貴中藥材；⑥各種脫水蔬菜