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膨化肉制品包裝發(fā)皮制作技術(shù)研究二

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-16

2.9 切割成塊

  晾與曬都能促使水分的蒸發(fā),2—3天后隨水分的拂去,皮色由凈白轉(zhuǎn)為淡黃,下垂的一幅微微卷曲。此時(shí)將皮從小鉤上取下。在砧板上先將其切成4cm的長條狀,后又將長條切成4cm長短的小塊。切割時(shí)皮不宜過干,彎曲變形后操作起來十分費(fèi)勁。

2.10 攤晾干燥

  切塊后的肉皮可直接攤曬在墊有襯物的地面上,攤得薄而均勻,在陽光下每隔2小時(shí)翻動(dòng)一遍。干燥的肉皮翻動(dòng)時(shí)能發(fā)出咯咯之聲,拿在手中有半透明之感,皮面橙黃光亮,內(nèi)面因脂肪溶解沾有油點(diǎn)。將曬干后的肉皮涼透后裝入有薄膜內(nèi)襯的編織袋中,扎緊袋口后存放在陰涼通風(fēng)的倉庫內(nèi)。

2.11 熱油溫皮

  在500L夾層加熱鍋中倒入1/2的食用油(豬油、菜油均可),開啟蒸氣后使油液升溫。至液面布滿小泡時(shí)測定油溫。在油溫達(dá)到110℃時(shí),將裝在周轉(zhuǎn)框中的干皮倒入二框,硬綁綁的肉皮浮出液面。為讓其均衡受熱應(yīng)用鏟刀不停攪拌,讓其汲油變軟。以后數(shù)框的干皮可一把接一把地沿鍋壁徐徐置入,汲油后漸漸變得軟綿,體積縮小,鍋壁周圍空隙增大,此時(shí)可繼續(xù)置入,讓更多的皮汲油軟化,直至100kg之?dāng)?shù)全部浸入油內(nèi)。肉皮汲油之后,其中的膠原纖維柔軟膨脹,在加溫與汲油之中肉皮的色澤由橙黃轉(zhuǎn)為紅潤亮澤,此時(shí)減少蒸氣注入量,把油溫控制在90℃上下,使膠原纖維得到充分膨潤的機(jī)會(huì)。隨著時(shí)間的推移,色澤又由紅潤轉(zhuǎn)為殷紅色。吸飽油液的膠原纖維因空氣膨脹的緣故,氣泡與余油紛紛從毛孔中泄出,此時(shí)液面上會(huì)產(chǎn)生大量帶油氣泡的涌動(dòng),在液面中央又不時(shí)地泛出較大的氣泡。因?yàn)楦善と胗偷臅r(shí)間參差不一,膠原纖維膨潤與油氣泡的泛出相繼進(jìn)行著。當(dāng)這些過程持續(xù)到一定時(shí)間時(shí),原先平展的肉皮會(huì)在皮面上出現(xiàn)似白色珍珠大小的小泡,不久又漸漸的卷曲起來。說明溫皮已到火候,應(yīng)將具有上述征象的肉皮從油液中取出,置入搪瓷盆內(nèi),稍加冷卻。

  溫度控制得好,經(jīng)過三小時(shí)左右的溫皮能使絕大多數(shù)皮中的膠原纖維達(dá)到膨潤預(yù)發(fā)的目的。
2.12 沸油脹發(fā)

  為有效控制沸油溫度,燃具以柴油灶具為宜。在大鍋內(nèi)置入2/3體積的油液后緩慢加熱,油溫升高后液面上的小泡逐漸消失,此時(shí)用200℃水銀溫度表測量油溫。待其溫度在180℃時(shí)則可將已冷卻的肉皮倒入其間,并迅速將笊籬復(fù)在上浮的肉皮上,使其潛入油液中,其時(shí)能聽到由遠(yuǎn)及近的嗡嗡之聲。約1~3秒鐘后移去笊籬,只見脹發(fā)均勻、呈淺黃色的肉皮躍出油面,其體積可增大4~5倍。迅速用笊籬將其撈出后倒入由鐵絲編織成的瀝油框內(nèi),框下須置入集油容器。

  剛開始可用小笊籬,在溫皮鍋中將白色珠狀泡的皮檢出來,收集后在沸油鍋中脹發(fā)。隨著溫皮的不斷推進(jìn),珠狀小泡內(nèi)的空氣受熱后繼續(xù)膨脹,這些帶泡的肉皮就浮出液面,此時(shí)直接用大笊籬將其撈出,稍稍瀝油冷卻,在沸油內(nèi)很快得到脹發(fā)。如此連續(xù)作業(yè)溫在夾層鍋內(nèi)的肉皮不要多少時(shí)間就能脹發(fā)完畢。

  在操作中控制油溫至關(guān)重要,溫度過低達(dá)不到目的,溫度過高易發(fā)生焦化,不僅使氽出的肉皮色澤焦黃影響感觀,而且焦化之后的碳粒會(huì)迅速溶入油內(nèi),使油液變?yōu)榧t黑色,自然又影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此在操作中須經(jīng)常測油溫,隨時(shí)調(diào)節(jié)油灶的火焰。同時(shí),又不斷用網(wǎng)絲笊籬撈出浮在面上的與沉在鍋底的碎屑及焦化物,以減少油內(nèi)異物。

2.13 瀝油冷卻

  存在鐵絲框內(nèi)的發(fā)皮隨著油的瀝去,漸漸冷卻。須及時(shí)將其倒入潔凈干燥的大搪瓷盆內(nèi),端到包裝間的操作臺(tái)上,尚存余熱的片塊會(huì)發(fā)出噼噼啪啪的聲音,待涼透后才可包裝。
2.14 秤重包裝

  校正電子秤使顯示屏至O位置,從盆內(nèi)取出八塊在秤上衡重,稱取凈重100g,如不足,可加入添塊一小塊。衡重后整理片塊,把添秤部分夾入中間,成瓦狀的片塊將四角相向合在一起置入16×28cm由尼龍膜與聚丙烯(BoPA/CPP)復(fù)合的膜袋內(nèi)。為使包裝更具豐腴之感,疊合后的兩堆并列排放,以展示本品的內(nèi)在質(zhì)量。

2.15 抽空封合

  為在封口線上顯示生產(chǎn)日期,將真空包裝機(jī)兩邊的封合條上嵌入年月日字碼,把真空度調(diào)至-0.5MPa處,封合溫度160℃,封口時(shí)間1~2秒。裝袋后的包裝品經(jīng)抽空封合成為疊合整齊、色澤一致、包裝精美、便于攜帶的軟包裝食品。

2.16 裝箱貯存

  抽空能延長產(chǎn)品的保質(zhì)期限。由于膜袋透明仍能透入直射光線。除部分陳列在貨架之外,絕大部分應(yīng)存放紙箱中,以利于保質(zhì)。

 
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