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肉制品的包裝技術(shù)探討五

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-16

 。2)充氣包裝 這種包裝通常是使用非透氣性薄膜,并充入非活性的二氧化碳或氮?dú)。這種包裝的作用是防止氧化和變色,延緩氧化還原電位上升,抑制好氧性微生物的繁殖。缺點(diǎn)是采用這種包裝形式,由于制品和薄膜不是緊貼在一起的,所以包裝的內(nèi)外有溫度差,使包裝薄膜出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象,這樣就看不到袋內(nèi)的制品了。如果把已經(jīng)污染了的制品包裝起來(lái),由于制品在袋內(nèi)的移動(dòng),會(huì)使污染的范圍擴(kuò)大,同時(shí)袋中的露水有助于細(xì)菌的繁殖。這種包裝只適合于表面容易析出脂肪和水的肉制品。根據(jù)氣體的置換方式可將充氣包裝機(jī)分為兩大類(lèi):即在大氣中往包裝袋中充入氣體的灌入式包裝機(jī),以及先把包裝袋抽成真空后,再充入氣體的真空式包裝機(jī)。灌入式的氣體置換率較低,但速度快;真空式的速度慢但空氣置換率高,較為理想。充氣包裝適合于維也納香腸、法蘭克福香腸的包裝。

 。3)加脫氧劑包裝 脫氣收縮包裝、真空包裝、氣體置換包裝都可以隔絕氧氣,除此之外,還有一種把吸氧物質(zhì)放入包裝袋中的方法,其效果與上述其他方法相同。一般包裝時(shí),即使把氧氣排除,從薄膜表面還會(huì)透進(jìn)一些氧氣,故想完全隔絕氧氣是不可能的。脫氧劑的作用是把透入包裝袋中的氧氣隨時(shí)吸附起來(lái),以維持袋內(nèi)氧氣濃度在所希望的極限濃度之下,這樣就能防止褪色、氧化,抑制細(xì)菌繁殖。加脫氧劑的優(yōu)點(diǎn)還有成本低、不需要真空和充氣設(shè)施,操作方便靈活。

  (三)肉制品包裝的設(shè)計(jì) 

       進(jìn)行肉制品包裝設(shè)計(jì)時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)順序如下:

  (1)調(diào)查銷(xiāo)售情況 調(diào)查在市場(chǎng)上和我們計(jì)劃生產(chǎn)的制品相類(lèi)似的制品的陳列狀況和制品的保管狀態(tài),以確定銷(xiāo)售方法和銷(xiāo)售地點(diǎn)。

 。2)確定制品規(guī)格 明確包裝制品的規(guī)格,如包裝制品的重量、尺寸、根數(shù)、有無(wú)著色、使用的腸衣、水分量、脂肪量等。

 。3)確定制品的周轉(zhuǎn)天數(shù) 根據(jù)制品在市場(chǎng)上的周轉(zhuǎn)天數(shù)確定包裝基準(zhǔn)。

 。4)確定包裝形式 以市場(chǎng)要求為基準(zhǔn),同時(shí)參考銷(xiāo)售方所要求制品的周轉(zhuǎn)天數(shù),來(lái)確定包裝形式。

  (5)確定包裝方法 根據(jù)包裝基準(zhǔn)和包裝形式來(lái)確定包裝方法。密著包裝時(shí),要根據(jù)脫氣方式和真空方式對(duì)隔氣性。耐沖擊性進(jìn)行研究,要根據(jù)是否進(jìn)行二次殺菌來(lái)對(duì)耐熱性及熱收縮性進(jìn)行研究;含氣包裝時(shí),要對(duì)隔氣性、耐油性以及熱粘接性進(jìn)行研究。

  (6)確定包裝機(jī)種類(lèi) 根據(jù)不同的包裝方法,決定使用包裝機(jī)的類(lèi)型。

 、偈謩(dòng)式和自動(dòng)式包裝機(jī)的確定取決于包裝材料的熱粘接性和成形性的研究。

 、陂g歇式和連續(xù)式包裝機(jī)的確定取決于包裝材料的熱粘接性、成形性、滑動(dòng)性、間距穩(wěn)定性、防帶電性、抗變形性的研究。

  (7)確定包裝材料 在確定包裝機(jī)的同時(shí)就可選擇與之相適應(yīng)的薄膜,此外,還可以根據(jù)流通狀況及銷(xiāo)售陳列效果確定包裝材料的性能。

 、倭魍ǚ矫婺蜎_擊性、耐寒性、熱粘接性。

 、陉惲蟹矫婀鉂尚、透明性、可印刷性、抗變形性、遮光性。

 、壑破贩矫娓魵庑、耐油性、防濕性。

 、艹杀痉矫鎽(yīng)考慮所選包裝材料的薄膜厚度、包裝尺寸,其成本應(yīng)設(shè)定在零售價(jià)格的10%以?xún)?nèi)。

 。8)檢驗(yàn)其社會(huì)效益 開(kāi)始進(jìn)行包裝設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意對(duì)包裝材料的安全性進(jìn)行檢查,以確保食品的安全。

  總之,隨著人們生活水平的提高,生活方式也向著多樣化的方向發(fā)展,人們對(duì)火腿、香腸等肉制品的要求也出現(xiàn)多樣化,這種消費(fèi)多樣化的趨勢(shì)對(duì)包裝材料、包裝方法和包裝系統(tǒng)提出了新的挑戰(zhàn),為了迎接這樣的挑戰(zhàn),滿(mǎn)足消費(fèi)者的要求,就必須對(duì)肉制品的包裝技術(shù)進(jìn)行不斷地研究和創(chuàng)新。

 
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