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食品包裝如何實(shí)現(xiàn)保質(zhì)保量三

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-15

三、 呼吸要求

    有很多食品都是具有生命的食品。因此,這類食品在包裝儲(chǔ)藏過程中必須保持呼吸狀態(tài)。例如,活鮮食品、非加工食品等。

1、 呼吸的概念

  呼吸是活鮮食品在包裝儲(chǔ)藏中最基本的生理機(jī)能。呼吸是活鮮食品在儲(chǔ)藏與包裝中的一種復(fù)雜生理變化過程,也就是其細(xì)胞組織中復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)在酶的作用下緩慢地分解為簡(jiǎn)單的有機(jī)物質(zhì),同時(shí)釋放出能量持過程。這種能量一部分用來身正常的生理活動(dòng),一部分以熱形式散發(fā)出來。因此,呼吸是一種營(yíng)養(yǎng)消耗的過程,也是一種緩慢的生物氧化過程。

  食品的呼吸靠吸收氧氣、排出二氧化碳來進(jìn)行,食品的正常呼吸是在儲(chǔ)藏中使其保質(zhì)保量、延長(zhǎng)貨架壽命的條件;铛r食品的呼吸可通過包裝來控制其呼吸強(qiáng)度、供氧量,使之得到好的儲(chǔ)藏。

2、 呼吸強(qiáng)度及作用

  呼吸強(qiáng)度是指呼吸作用的強(qiáng)弱或呼吸速度的快慢。一般以1千克活性體在1小時(shí)內(nèi)消耗的氧氣或釋放出的二氧化碳的毫克量為計(jì)量。

  呼吸強(qiáng)度對(duì)食品包裝與儲(chǔ)藏有很大影響,呼吸強(qiáng)度越大食品內(nèi)原積存的有機(jī)質(zhì)消耗就越多,產(chǎn)生的呼吸熱也越多,這樣就會(huì)促進(jìn)活性食品的衰老進(jìn)程。過多的呼吸熱可使儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度升高,造成產(chǎn)品受熱變質(zhì)以腐敗,從而縮短商品的保質(zhì)期。反之,呼吸強(qiáng)度越小,呼吸作用就越微弱,而過于微弱的呼吸會(huì)使正常的生命活動(dòng)受到破壞,導(dǎo)致生理性害的發(fā)生,降低對(duì)微生物的抵搞力,同樣也會(huì)加速食品活動(dòng)的衰老進(jìn)程,進(jìn)而大大 保質(zhì)期。由此可知,活性食品的呼吸強(qiáng)度太大或太小都會(huì)影響食品的儲(chǔ)藏期或貨架壽命。與呼吸有關(guān)的因素有活性食品的成熟度、儲(chǔ)藏環(huán)境溫度、環(huán)境與包裝內(nèi)的氣體成分等。

3、 呼吸形式及作用

  活性食品的呼吸形式可發(fā)為有氧呼吸與無氧呼吸。

1) 有氧呼吸

  有氧呼吸是在有氧供給條件下進(jìn)行的呼吸。活性襄靠呼吸作用吸收周圍空氣中的氧,把體內(nèi)和藹的糖份、碳水化事物、蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)物氧化分解為二氧化碳和水,同時(shí)放出能量,有氧呼吸放出的能量一部分變成了呼吸熱。在通風(fēng)不良或無降溫措施時(shí),這種呼吸熱會(huì)逐漸積累,吏知性食品體內(nèi)度升高,又會(huì)促使呼吸作用加強(qiáng),進(jìn)而使所釋放的熱量增多,呼吸隨之進(jìn)一步加強(qiáng),如此產(chǎn)生惡性循環(huán),最終導(dǎo)致活性食品的衰老和腐爛變質(zhì)。由此可見,有氧呼吸是正常呼吸形式,但為了達(dá)到較長(zhǎng)的保質(zhì)期,必須控制其氧分量,使之處于適當(dāng)?shù)退綘顟B(tài)。在包裝措施上就是利用包裝透氧量來實(shí)現(xiàn),并利用包裝的隔熱等功能來降低呼吸熱,以延長(zhǎng)貨架壽命。

2) 無氧呼吸

  無氧呼吸是缺氧條件下進(jìn)行的呼吸。有氧呼吸在一般情況下,活性食品體內(nèi)有機(jī)物不被徹底氧化,而變成乙醇和乳酸等,同時(shí)釋放出少量能量。研究表明,無氧呼吸所提供的能量很少,活性食品為了獲得維持其生理活動(dòng)能量,只能分解更多的呼吸基質(zhì),也即消耗更多的養(yǎng)份,這些養(yǎng)份的消耗使活性食品衰老和腐爛加速。另外,所產(chǎn)生的酒精、乙醇和乳酸等積累到一定程度后,會(huì)引起細(xì)胞中毒而細(xì)胞死亡和整修新陳代謝活動(dòng)受阻,最后導(dǎo)致活性食品的腐爛變質(zhì)。實(shí)際上,無氧呼吸就是發(fā)酵。因此,為了較好地儲(chǔ)藏和包裝,應(yīng)避免無氧呼吸,或在無氧呼吸包裝內(nèi)加入有關(guān)成份控制發(fā)酵。

  食品的呼吸要求就是對(duì)包裝材料或包裝容器的透氣性、包裝與儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度、氣體成分提出的要求,不同的食品對(duì)包裝的要求,也主要是利用包裝來控制呼吸。

 
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