（三）、罐藏容器的清洗與消毒

　　罐藏容器是用來裝盛食品的，與食品直接接觸，應(yīng)保證衛(wèi)生。

　　而容器在加工運輸和貯存中不可避免的會污染一些微生物，吸附灰塵，油脂等污物，有的還可能殘留焊藥水等，必須清洗干凈、消毒和瀝干，保證容器的清潔衛(wèi)生，提高殺菌的效率。

　　清洗的方法視容器的種類而定。

（一） 金屬罐的清洗

　　分為人工清洗和機(jī)械清洗。

　　人工清洗：一般在小型企業(yè)多采用，在熱水中逐個洗刷，然后再將空罐置于沸水或蒸汽中消毒0.5-1分鐘。取出后倒置，瀝水后使用。

　　人工清洗效率低，勞動強(qiáng)度大。在大中型企業(yè)多用洗罐機(jī)進(jìn)行清洗，洗罐機(jī)種類很多，有鏈帶式洗罐機(jī)、滑動式洗罐機(jī)、旋轉(zhuǎn)式洗罐機(jī)、滾動式洗罐機(jī)等。這些洗罐機(jī)的不同之處是空罐的傳送方式不同，工作能力不同，而清洗的過程是相同的。

（二） 玻璃瓶的清洗和消毒

　　人工清洗：先用熱水浸泡玻璃瓶，然后用毛刷逐個刷洗空瓶的內(nèi)外壁，再用清水沖凈，最后用蒸汽或熱水（95-100℃）消毒，即可瀝水使用。

　　對于回收的舊瓶子，應(yīng)先用溫度為40-50℃，濃度為2-3%的NaOH溶液浸泡5-10min，以便使附著物潤溫而易于洗凈。

　　具有一定生產(chǎn)能力的工廠多用洗瓶機(jī)清洗，常用的有噴洗式洗瓶機(jī)，浸噴組合式洗瓶機(jī)等。

　　噴洗式洗瓶機(jī)洗瓶時，瓶子先用具有一定壓力的高壓熱水進(jìn)行噴射沖洗，而后再以蒸汽消毒，這種噴洗式洗瓶機(jī)僅適用于新瓶的清洗。

　　P127 圖2-1-2為MDG型浸洗和噴洗組合洗瓶機(jī)，這種洗瓶機(jī)對新瓶，舊瓶的清洗都適用。

　　瓶蓋先用溫水沖洗，烘干后以75%的酒精消毒。

（四）、蓋的打印  （P127-128）

（五）、空罐的鐘化處理  （P128）
 
五、裝罐操作

　　原料準(zhǔn)備好后應(yīng)盡快裝罐。若不趕快裝罐，易造成污染，細(xì)菌繁殖，造成殺菌困難。若殺菌不足，嚴(yán)重情況下，造成腐敗，不能食用。

　　1. 裝罐注意事項：

① 裝罐量必須準(zhǔn)確

    要求凈重偏差不超過±3%

含量包括凈含量和固形物含量

凈含量指罐頭食品重量減去容器重量后所得的重量，包括液態(tài)和固態(tài)食品。

固形物是指罐內(nèi)的固態(tài)儀器食品的重量。

② 按大小、成熟度分級裝罐

無論是果蔬原料，還是肉禽類，在裝罐時都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分布排列整齊，特別是玻璃更應(yīng)注意。

③ 應(yīng)保持一定的頂隙

頂隙——實裝罐內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。

罐內(nèi)頂隙的作用很重要，需要留得恰當(dāng)，不能過大也不能過小，頂隙過大過小都會造成一些不良影響。

Ａ、頂隙過小的影響

 a、殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時會和由于腐敗而造成的脹罐弄混。

也可能使容器變形，或影響縫線的嚴(yán)密度。

b、頂隙過小，有的易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹，因為沒有足夠的空間修理工氫的累積

c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。

此外，內(nèi)容物裝得過多會提高成本。

Ｂ、頂隙過大的影響

a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。

b、頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，Ｏ２含量相應(yīng)增多，Ｏ2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質(zhì)。

c、若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。

因而裝罐時必須留有適度的頂隙，一般裝罐時的頂隙在６－８mm，封蓋后為3.2-4.7mm。

④ 嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)

裝罐時應(yīng)特別重視清潔衛(wèi)生，保持操作臺的整潔，同時，要嚴(yán)格規(guī)章制度，工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊，嚴(yán)防夾雜物混入罐內(nèi)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。此外，瓶口應(yīng)清潔，否則會影響封口的嚴(yán)密性。

　　2．裝罐方法

① 人工裝罐

塊狀食品，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)大小不一致的，機(jī)械裝罐較困難，多采用人工裝罐。

② 機(jī)械裝罐

適于流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。

機(jī)械裝罐的特點：

準(zhǔn)確干凈，湯汁的外流較少，可人為的調(diào)節(jié)裝罐量，便于清洗，保持一定的衛(wèi)生水平，勞動生產(chǎn)率高，但適應(yīng)性較小。（待續(xù)）