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食品防腐變質(zhì)的包裝技術(shù)研究四

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-15

1.3  食品腐敗變質(zhì)的鑒定

    食品受到微生物的污染后,容易發(fā)生變質(zhì)。那么如何鑒別食品的腐敗變質(zhì)?一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個方面來進行食品腐敗變質(zhì)的鑒定。

1.3.1 感官鑒定

感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡單而靈敏的方法。食品初期腐敗時會產(chǎn)生腐敗臭味,發(fā)生顏色的變化(褪色、變色、著色、失去光澤等),出現(xiàn)組織變軟、變粘等現(xiàn)象。這些都可以通過感官分辨出來,一般還是很靈敏的。

1.3.2 色澤 

食品無論在加工前或加工后,本身均呈現(xiàn)一定的色澤,如有微生物繁殖引起食品變質(zhì)時,色澤就會發(fā)生改變。有些微生物產(chǎn)生色素,分泌至細(xì)胞外,色素不斷累積就會造成食品原有色澤的改變,如食品腐敗變質(zhì)時常出現(xiàn)黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點或全部變色。另外由于微生物代謝產(chǎn)物的作用促使食品發(fā)生化學(xué)變化時也可引起食品色澤的變化。例如肉及肉制品的綠變就是由于硫化氫與血紅蛋白結(jié)合形成硫化氫血紅蛋白所引起的。臘腸由于乳酸菌增殖過程中產(chǎn)生了過氧化氫促使肉色素褪色或綠變。

1.3.3 氣味
食品本身有一定的氣味,動、植物原料及其制品因微生物的繁殖而產(chǎn)生極輕微的變質(zhì)時,人們的嗅覺就能敏感地覺查到有不正常的氣味產(chǎn)生。如氨、三甲胺、乙酸、硫化氫、乙硫醇、糞臭素等具有腐敗臭味,這些物質(zhì)在空氣中濃度為10-8~10-11 mol/m3時,人們的嗅覺就可以查覺到。此外,食品變質(zhì)時,其它胺類物質(zhì)、甲酸、乙酸、酮、醛、醇類、酚類、靛基質(zhì)化合物等也可查覺到。

食品中產(chǎn)生的腐敗臭味,常是多種臭味混合而成的。有時也能分辨出比較突出的不良?xì)馕,例如:霉味臭、醋酸臭、胺臭、糞臭、硫化氫臭、酯臭等。但有時產(chǎn)生的有機酸,水果變壞產(chǎn)生的芳香味,人的嗅覺習(xí)慣不認(rèn)為是臭味。因此評定食品質(zhì)量不是以香、臭味來劃分,而是應(yīng)該按照正常氣味與異常氣味來評定。

1.3.4 口味 

    微生物造成食品腐敗變質(zhì)時也常引起食品口味的變化。而口味改變中比較容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品,變質(zhì)初期產(chǎn)生酸是其主要的特征。但對于原來酸味就高的食品,如蕃茄制品來講,微生物造成酸敗時,酸味稍有增高,辨別起來就不那么容易。另外,某些假單孢菌污染消毒乳后可產(chǎn)生苦味;蛋白質(zhì)被大腸桿菌、小球菌等微生物作用也會產(chǎn)生苦味。
 
    當(dāng)然,口味的評定從衛(wèi)生角度看是不符合衛(wèi)生要求的,而且不同人評定的結(jié)果往往意見分歧較多,只能作大概的比較,為此口味的評定應(yīng)借助儀器來測試,這是食品科學(xué)需要解決的一項重要課題。
 
1.3.4 組織狀態(tài) 

    固體食品變質(zhì)時,動、植物性組織因微生物酶的作用,可使組織細(xì)胞破壞,造成細(xì)胞內(nèi)容物外溢,這樣食品的性狀即出現(xiàn)變形、軟化;魚肉類食品則呈現(xiàn)肌肉松弛、彈性差,有時組織體表出現(xiàn)發(fā)粘等現(xiàn)象;微生物引起粉碎后加工制成的食品,如糕魚、乳粉、果醬等變質(zhì)后常引起粘稠、結(jié)塊等表面變形、濕潤或發(fā)粘現(xiàn)象。

液態(tài)食品變質(zhì)后即會出現(xiàn)渾濁、沉淀,表面出現(xiàn)浮膜、變稠等現(xiàn)象,鮮乳因微生物作用引起變質(zhì)可出現(xiàn)凝塊、乳清析出、變稠等現(xiàn)象,有時還會產(chǎn)氣。

1.3.5 化學(xué)鑒定

    微生物的代謝,可引起食品化學(xué)組成的變化,并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物,因此,直接測定這些腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。

一般氨基酸、蛋白質(zhì)類等含氮高的食品,如魚、蝦、貝類及肉類,在需氧性敗壞時,常以測定揮發(fā)性鹽基氮含量的多少作為評定的化學(xué)指標(biāo);對于含氮量少而含碳水化合物豐富的食品,在缺氧條件下腐敗則經(jīng)常測定有機酸的含量或pH值的變化作為指標(biāo)。

       ⑴ 揮發(fā)性鹽基總氮(total volatile basic nitrogen ,TVBN)
揮發(fā)性鹽基總氮系指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量,主要是氨和胺類(三甲胺和二甲胺),常用蒸餾法或Conway微量擴散法定量。該指標(biāo)現(xiàn)已列入我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如一般在低溫有氧條件下,魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達到30mg/100g時,即認(rèn)為是變質(zhì)的標(biāo)志。
       ⑵ 三甲胺
因為在揮發(fā)性鹽基總氮構(gòu)成的胺類中,主要的是三甲胺,是季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的?捎脷庀嗌V法進行定量,或者三甲胺制成碘的復(fù)鹽,用二氯乙烯抽取測定。新鮮魚蝦等水產(chǎn)品、肉中沒有三甲胺,初期腐敗時,其量可達4mg~6mg/100g。
       ⑶ 組胺
魚貝類可通過細(xì)菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發(fā)生腐敗變質(zhì)。當(dāng)魚肉中的組胺達到4-10mg/100g,就會發(fā)生變態(tài)反應(yīng)樣的食物中毒。通常用圓形濾紙色譜法(盧塔-宮木法)進行定量。
       ⑷ K值(Kvalue)
K值是指ATP分解的肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)低級產(chǎn)物占ATP系列分解產(chǎn)物ATP+ADP+AMP+IMP+HxP+Hx的百分比,K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K≤20%,說明魚體絕對新鮮;K≥40%時,魚體開始有腐敗跡象。
       ⑸ PH的變化

食品中pH值的變化,一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用,使食品中pH值下降;另一方面也可以由微生物的作用所產(chǎn)生的氨而促使pH值上升。一般腐敗開始時食品的pH略微降低,隨后上升,因此多呈現(xiàn)V字形變動。例如牲畜和一些青皮紅肉的魚在死亡之后,肌肉中因碳水化合物產(chǎn)生消化作用,造成乳酸和磷酸在肌肉中積累,以致引起pH值下降;其后因腐敗微生物繁殖,肌肉被分解,造成氨積累,促使pH值上升。我們借助于pH計測定則可評價食品變質(zhì)的程度。

但由于食品的種類、加工法不同以及污染的微生物種類不同,pH的變動有很大差別,所以一般不用pH作為初期腐敗的指標(biāo)。

1.3.6 物理指標(biāo)

食品的物理指標(biāo),主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象,來先后研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點下降、粘度上升等指標(biāo)。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感,能反映腐敗變質(zhì)的程度。

1.3.6 微生物檢驗

對食品進行微生物菌數(shù)測定,可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì),同時它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項重要依據(jù)。在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常用細(xì)菌總菌落數(shù)和大腸菌群的近似值來評定食品衛(wèi)生質(zhì)量,一般食品中的活菌數(shù)達到108cfu/g時,則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。詳細(xì)內(nèi)容見食品衛(wèi)生微生物檢驗部分。

1.4 腐敗變質(zhì)食品的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則
                       
     腐敗變質(zhì)的食品首先是帶有使人們難以接受的感官性狀,如刺激氣味、異常顏色、酸臭味道和組織潰爛,粘液污穢感等。其次是營養(yǎng)成份分解,營養(yǎng)價值嚴(yán)重降低。腐敗變質(zhì)食品一般由于微生物污染嚴(yán)重,菌相復(fù)雜和菌量增多,因而增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機會;由于菌量增多,可以使某些致病性微弱的細(xì)菌,引起人體的不良反應(yīng),甚至中毒;致病菌引起的食物中毒,幾乎都有菌量異常增大這個必要條件;至于腐敗變質(zhì)分解產(chǎn)物對人體的直接毒害,至今研究仍不夠明確;然而這方面的報告與中毒事件卻越來越多,如某些魚類腐敗產(chǎn)生的組胺使人體中毒;脂肪酸敗產(chǎn)物引起人的不良反應(yīng)及中毒,以及腐敗產(chǎn)生的亞硝胺類、有機胺類和硫化氫等都具有一定毒性。

     因此,對食品的腐敗變質(zhì)要及時準(zhǔn)確鑒定,并嚴(yán)加控制,但這類食品的處理還必須充分考慮具體情況。如輕度腐敗的肉、魚類,通過煮沸可以消除異常氣味,部分腐爛的水果蔬菜可揀選分類處理,單純感官性狀發(fā)生變化的食品可以加工復(fù)制等。然而人體雖有足夠的解毒功能,但在短時間內(nèi)攝入量不可過大。因此應(yīng)強調(diào)指出,一切處理的前提,都必須以確保人體健康為原則。(待續(xù))

 
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