食品霉變是一種常見(jiàn)的現(xiàn)象。其中有些是有益霉變，被廣泛應(yīng)用于釀造、制藥等行業(yè)的生產(chǎn)。
        
        但大多數(shù)霉變是十分有害的，稍有發(fā)生，不僅使食品感官如色澤、氣味、滋味、狀態(tài)、外形發(fā)生變異，而且會(huì)產(chǎn)生很強(qiáng)的毒素，引起食物中毒。 
         
     盡管目前已有許多防止食品霉變的方法，如制冷、風(fēng)干、鹽漬和巴氏殺菌等，但霉變?nèi)匀皇鞘称芳庸�業(yè)面臨的一個(gè)重要問(wèn)題。不同的食品因其組成不同，變質(zhì)有可能是不同的菌造成的，如細(xì)菌，霉菌，酵母菌或三種菌共同造成的； 因此防止腐敗菌的產(chǎn)生在食品行業(yè)有著重要的意義。 
         
    納他霉素特性 
         
     近來(lái)防止食物霉變?cè)絹?lái)越重要，因?yàn)椴粩嘤凶C據(jù)表明許多發(fā)生在食物上的霉菌能產(chǎn)生高毒性的物質(zhì)—霉菌毒素，在這些毒素中，其中的一些表現(xiàn)出了很高的致癌特性。而納他霉素正是防止食物上或食物中霉菌生長(zhǎng)的一個(gè)理想的解決辦法。
        
        納他霉素最初是于1955年從鏈霉菌的培養(yǎng)物中提取出來(lái)的。經(jīng)實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐證明，納他霉素對(duì)于幾乎全部的霉菌和酵母菌都非常有效，并且只需很小的用量就對(duì)可能生長(zhǎng)在食物上并導(dǎo)致食品腐敗的霉菌和酵母菌發(fā)揮作用。但是這種物質(zhì)對(duì)病毒、細(xì)菌或其他微生物無(wú)效。
        
        納他霉素純凈物呈晶狀，無(wú)色無(wú)味。在水中及主要的有機(jī)溶劑中溶解度較低，這種低溶解性使它非常適合于對(duì)食物的表面處理。因?yàn)樗�只停留在表面，而表面正好是大多�?shù)霉菌和酵母菌產(chǎn)生的地方，而不會(huì)影響某些食品必需的發(fā)酵過(guò)程。
        
        納他霉素是酸堿兩性的，在中性PH值的水中溶解性較低，但在PH 低于3或高于9時(shí)，溶解度會(huì)增大。另外，納他霉素較其他的防霉劑還一個(gè)非常顯著的優(yōu)勢(shì)：在稀釋的水懸浮液中，納他霉素對(duì)霉菌和酵母菌的活性幾乎不受PH的影響。因?yàn)榧{他霉素具有較廣的PH使用范圍，在PH 4-7的范圍內(nèi)非常穩(wěn)定，而大多數(shù)食物的PH都在該范圍之內(nèi)。即使PH低于3或高于9，其活性損失也不會(huì)超過(guò)30%。
        
        當(dāng)PH呈中性時(shí)，那他霉素的濃縮懸浮液可以在50℃的溫度中放上幾天都不會(huì)有任何明顯的反應(yīng)，甚至在100℃的溫度下加熱幾小時(shí)都不會(huì)有影響。但是因納他霉素具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)，因此對(duì)氧化劑和紫外射線有些敏感。所以在使用中，避免受陽(yáng)光的直射和與氧化劑的接觸，另外重金屬也對(duì)稀釋的納他霉素懸浮液有負(fù)面的影響。
        
        總之，納他霉素的最終效果是由使用的濃度及各種影響穩(wěn)定性的因素來(lái)決定的。 
         
    納他霉素應(yīng)用
        
        因納他霉素的性能較好，安全性也好，自1967年以來(lái)， 納他霉素被使用的頻率越來(lái)越高。在西歐國(guó)家的乳酪和香腸中大部分都用了納他霉素。我國(guó)食品添加劑委員會(huì)也批準(zhǔn)了納他霉素在某些食品中的應(yīng)用，如乳酪，肉制品（肉湯和西式火腿），廣式月餅，糕點(diǎn)表面，果汁原漿表面，沙拉醬等等，并限定了最大使用量。
        
        以荷蘭DSM公司的產(chǎn)品Delvocid為例，下面對(duì)應(yīng)用作一些簡(jiǎn)單的介紹。
        
        ◆在乳酪中的應(yīng)用：表面上有霉菌和酵母菌的乳酪雖然很普遍的，消費(fèi)者通常不會(huì)接受，因此乳酪生產(chǎn)商盡可能采用良好制造規(guī)范，努力避免霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)。但是儲(chǔ)存及熟化的適宜條件非常適合霉菌和酵母菌在營(yíng)養(yǎng)豐富的乳酪表面生長(zhǎng)，有時(shí)甚至一個(gè)霉菌孢子就可以使整個(gè)乳酪長(zhǎng)滿霉菌。機(jī)械清除霉菌的方法并不理想，因?yàn)槊咕鷷?huì)產(chǎn)生菌絲，而菌絲可以深入到乳酪的內(nèi)部，并在里面擴(kuò)散。這些在乳酪內(nèi)部的菌絲可以產(chǎn)生各種各樣的代謝物，有些毒性很大。清除表面可見(jiàn)的霉菌并不影響乳酪內(nèi)部的代謝物，而且對(duì)消費(fèi)者也沒(méi)有了安全保障。因此必須采用食品防腐劑的方式來(lái)避免。 
         
    納他霉素被證明是非常有效的，因?yàn)樗�可以殺死霉菌孢子和菌絲，自己緩慢地水解為鈍性化合物。因?yàn)榧{他霉素不影響細(xì)菌的生長(zhǎng)，所以在使用過(guò)程中不會(huì)防礙乳酪菌種的發(fā)酵，這是一個(gè)非常大的優(yōu)勢(shì)。 
         
      使用時(shí)，可以先把那他霉素制成懸浮液，然后蘸或噴在乳酪上。也可以把那他霉素加到用于乳酪的塑性乳劑中，作為涂層。這種涂層不僅可以使乳酪看起來(lái)更亮澤，并且可以防止乳酪被吹干（減少重量）。
        
        ◆在肉制品，糕點(diǎn)，濃縮果汁等產(chǎn)品的應(yīng)用：使用前，同樣把納他霉素配成一定濃度的懸浮液，然后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行表面浸泡或 噴灑。
        
        ◆在沙拉醬，發(fā)酵酒中的應(yīng)用：使用前，把納他霉素配制成一定濃度的懸浮液，直接加入產(chǎn)品中。
        
        不過(guò)，盡管采用納他霉素預(yù)防霉菌很有效，但是防霉措施要從生產(chǎn)工藝開(kāi)始抓起。只有在良好的衛(wèi)生條件下，納他霉素才能對(duì)延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期起到真正的作用。 
         
    天然食品防腐劑
        
        根據(jù)來(lái)源不同，天然食品防腐劑可以分為動(dòng)物性來(lái)源、植物性來(lái)源和微生物來(lái)源。動(dòng)物性來(lái)源防腐劑包括：殼聚糖（chitoson），魚(yú)精蛋白（protamine），蜂膠（porpolis），溶菌酶（lysozme），以及抗菌肽類(lèi)（如防衛(wèi)肽defensins和柞蠶抗菌肽cecropins）等。植物性來(lái)源防腐劑包括：芥子提取物，紫蘇葉提取物，果膠分解物，連翹，大蒜提取物，甘草，以及荷葉、銀杏葉提取物等。微生物來(lái)源抗生素包括：細(xì)菌素類(lèi)bacteriocin（如乳酸菌素Nisin，小菌素等），放線菌類(lèi)（如納他霉素Natamycin），霉菌類(lèi)（如米曲霉發(fā)酵產(chǎn)生的曲酸），以及某些酵母菌、真菌和食用菌等。