2006年7~8月間,重慶市農(nóng)科院辣椒專(zhuān)家在各辣椒產(chǎn)地看到許多椒農(nóng)利用高溫天氣曬制干辣椒,但是,部分椒農(nóng)曬制方法不科學(xué),厚薄不均,隨便攤在地上、公路邊、簸箕里,有時(shí)晚上也不收回去,使辣椒曬制時(shí)間長(zhǎng),爛果多,干辣椒白殼多,色澤差,難于賣(mài)出好價(jià)錢(qián)。為此,專(zhuān)家們總結(jié)、提出了如下科學(xué)的“辣椒自然干制技術(shù)”。
1、及時(shí)采收。作干制加工用的辣椒,果實(shí)要充分成熟時(shí)方可采收,即果實(shí)全紅、變軟方可采收,不可采收醬紅椒,否則曬干后會(huì)出現(xiàn)“白殼”。同時(shí)紅熟辣椒若不及時(shí)采收,不但影響繼續(xù)結(jié)果,而且會(huì)出現(xiàn)開(kāi)裂、炸皮、霉變等,影響品質(zhì)。
2、挑選晾曬。辣椒采回后,挑出病果、爛果、蟲(chóng)果、小果,如質(zhì)量要求為無(wú)把果的,需剪除果把,再在簸箕、竹席或曬場(chǎng)上晾曬半天。晾曬時(shí)要求將辣椒攤開(kāi)攤平,厚薄均勻,經(jīng)常翻動(dòng)。曬至半干時(shí)(用手捏,辣椒綿軟有彈性,又不裂口),收回“發(fā)汗”。
3、發(fā)汗排氣。辣椒曬至半干后,收回裝入筐中或塑料)袋中,邊收邊裝邊壓緊,裝滿(mǎn)后,密封捂緊或用繩子捆緊,用重物(石塊、木板)壓上,進(jìn)行發(fā)汗排氣8~12小時(shí),再取出曬干。辣椒通過(guò)“發(fā)汗”,使光澤增加,顏色鮮艷,椒形呈扁狀;通過(guò)壓實(shí)排氣,排除了辣椒果內(nèi)的空氣,使其干燥快。經(jīng)發(fā)汗排氣的辣椒再曬6~7天就可曬干裝袋,而且顏色、油分保持好。而不經(jīng)發(fā)汗排氣的辣椒,種子腔內(nèi)空氣多,熱氣傳導(dǎo)慢,要多曬一周左右才能達(dá)到辣椒干的標(biāo)準(zhǔn),如遇降溫或下雨,極易霉?fàn)。
4、及時(shí)裝袋。辣椒干允許含有微量水分,自然干制辣椒的干燥率可達(dá)17%~20%,在裝袋前進(jìn)行干濕鑒別:用手成把輕捏,感覺(jué)外皮發(fā)硬,捻之果殼破碎,搖之椒內(nèi)籽粒發(fā)出“嘩嘩”響聲的為干辣椒,即可裝袋,密封。而手捏感覺(jué)外皮軟,椒柄柔韌,搖之椒內(nèi)籽粒發(fā)出低沉的“噗噗”的,還需繼續(xù)曬。