蒼山蒜薹營養(yǎng)價(jià)值高，耐貯運(yùn)，深受消費(fèi)者喜愛。但由于蒼山蒜薹最佳采收期只有1--2d，上市量大且集中，給運(yùn)銷帶來一定困難。為解決這一問題，蒼山縣建起了以貯存保鮮蒜薹為主的恒溫庫300多座，儲存量2億多kg，從而延長了蒜薹供應(yīng)期，可貯存至元旦、春節(jié)前后上市，提高了蒜薹的附加值，增加了當(dāng)?shù)厥杖搿?BR>
    一、貯藏保鮮原理

    蒜薹收獲后仍是活體，繼續(xù)呼吸代謝，消耗體內(nèi)養(yǎng)分，蒸發(fā)水分放出熱量，隨之不斷衰老、腐敗。一般采收后的蒜薹在常溫(25--30℃)和正常大氣環(huán)境(氧氣：21%、二氧化碳：0.03%)下存放7d后便會失去商品價(jià)值。大量研究結(jié)果表明：蒜薹本身的呼吸代謝隨溫度的降低而減緩，同時(shí)低濃度氧氣和高濃度二氧化碳也可以大大降低呼吸強(qiáng)度和營養(yǎng)成分消耗。這就是采用低溫加氣調(diào)保鮮袋貯藏保鮮蒜薹的原理。

    二、貯藏保鮮關(guān)鍵技術(shù)

    蒜薹貯藏應(yīng)從蒜薹采收及收購起始，入庫后要從溫度、濕度、氣體成分、防霉變4個(gè)方面進(jìn)行控制管理。

    1．適時(shí)采收，及時(shí)入庫預(yù)冷裝袋上架。蒼山蒜薹采收期5d左右，為保證貯藏質(zhì)量，應(yīng)盡量于最佳采收期采收，最佳采收期的形態(tài)標(biāo)準(zhǔn)為：薹苞發(fā)白、鼓苞，靠近葉鞘部分發(fā)黃，整個(gè)蒜薹呈大秤鉤形。收購后選擇粗細(xì)均勻，無病蟲害及無剝、劃割傷痕的蒜薹，注意防日曬雨淋，盡快運(yùn)入預(yù)冷間加工整理，除去雜葉和薹褲，理順薹條，然后用塑料繩按1kg左右在薹苞下3--5cm處扎把，松緊要適度，最好在36h內(nèi)完成裝袋上架程序。

    2．均衡控制溫度、濕度。當(dāng)貯藏環(huán)境溫度達(dá)到蒜薹冰點(diǎn)時(shí)，保鮮效果最佳，這就是我們所說的冰溫貯藏，蒜薹的冰點(diǎn)溫度為-0.8--0℃(因其固形物含量而有微小差異)。

    實(shí)踐中，蒜薹在溫度高于-1℃時(shí)不會發(fā)生組織結(jié)冰，根據(jù)多年經(jīng)驗(yàn)，推薦蒜薹庫溫冷藏指標(biāo)為-1--0℃，在此范圍內(nèi)盡可能降低上限溫度控制指標(biāo)，以減小溫差，使庫溫始終處于穩(wěn)定狀態(tài)。要求庫內(nèi)垂直溫差、平面溫差控制在1℃內(nèi)，如果庫內(nèi)溫差超1℃應(yīng)及時(shí)查找原因，并予以調(diào)整。可通過常開風(fēng)機(jī)均衡庫溫解決。目前庫溫管理主要問題是擔(dān)心庫溫指標(biāo)定的過高或過低，如低限指標(biāo)達(dá)-0.5℃，上限溫度高于0℃。

    庫房濕度控制在80%--90%，如濕度不夠要進(jìn)行補(bǔ)濕，措施主要有地面撒水，掛濕簾或撒濕鋸末等，同時(shí)濕度高也有利于庫溫穩(wěn)定。管理中要糾正庫內(nèi)濕度不重要的觀點(diǎn)，如果庫房濕度低于80%，袋內(nèi)外相對濕度差過大，易造成袋上層及硅窗處的蒜薹過度失水。一旦濕度不夠，蒜薹1--2個(gè)月便表現(xiàn)出來。另外，如果庫溫波動較大或蒜薹預(yù)冷不好，會造成袋內(nèi)結(jié)露，如已結(jié)露，需盡早解口，調(diào)氣擦干。

    3．準(zhǔn)確調(diào)節(jié)氣體成分。選配高穩(wěn)定性的氧氣及二氧化碳濃度測量儀表，定期檢查袋內(nèi)氧氣及二氧化碳濃度，配合低溫條件，在袋內(nèi)造成氣調(diào)貯藏的小環(huán)境。目前使用的貯藏袋為聚乙烯(聚氯乙烯更好)普通透濕袋(用于長期貯存)和聚氯乙烯透濕硅窗袋(用于短期貯藏如“國慶節(jié)”前)。

    普通袋氣調(diào)指標(biāo)：氧氣為1%--3%；二氧化碳為9%--13%，其中二氧化碳是高限指標(biāo)，氧氣是低限指標(biāo)。兩項(xiàng)指標(biāo)中只要有一項(xiàng)達(dá)標(biāo)，就應(yīng)人工開袋調(diào)氣放風(fēng)。目前一般袋裝量都比較大，考慮到氣調(diào)效應(yīng)形成的時(shí)間較短，蒜薹處于低氧氣和高二氧化碳時(shí)間不長，二氧化碳?xì)庹{(diào)指標(biāo)應(yīng)掌握在范圍值的高限一側(cè)(13%)，氧氣的指標(biāo)應(yīng)掌握在低限一側(cè)(1%)。如果氧氣濃度居高不下或二氧化碳濃度上升非常慢，則可能是袋子破損或袋子扎口不緊，應(yīng)盡快查明原因處理。

    硅窗袋的氣調(diào)指標(biāo)氧氣為3%--5%；二氧化碳為5%--8%。從氣調(diào)的有效性來看，二氧化碳濃度不低于5%，氧氣濃度不高于5%，都不會給貯藏帶來大的影響，但如果硅窗袋普遍出現(xiàn)二氧化碳大于8%，氧氣濃度小于3%就應(yīng)采取調(diào)整措施。由于硅窗袋氣調(diào)成分往往受到庫房內(nèi)空氣狀況的限制，因此可以通過增加庫房通風(fēng)換氣次數(shù)來補(bǔ)充氧氣的消耗，這樣袋內(nèi)氧氣濃度就會有所提高，二氧化碳濃度也會有所下降。

    4．防霉處理。蒜薹貯藏期間，庫房及袋內(nèi)濕度大，給霉菌的滋生繁殖提供了良好的條件，因此為防止蒜薹霉變腐爛，必須在蒜薹入庫預(yù)冷后，裝袋前采用敵霉煙霧劑(蒜薹專用)進(jìn)行薰蒸處理。具體方法：先將庫房密閉，按庫房容積每立方米用7--9g藥，待蒜薹預(yù)冷到-0.8℃時(shí)，將煙霧劑均勻放置在庫內(nèi)中間通道上，疊放成堆，然后關(guān)閉風(fēng)機(jī)，由里向外逐堆用暗火點(diǎn)燃，密閉庫房4h以上，再開啟風(fēng)機(jī)，將蒜薹裝袋扎口，進(jìn)入正常管理。