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根菜類中的胡蘿卜，肉質(zhì)肥大，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有水分、多種維生素、糖分，是人們喜愛(ài)的一類蔬菜。在北方地區(qū)，貯量大，貯期長(zhǎng)，在冬春蔬菜種類調(diào)劑或后期深加工上有重要作用。
一、貯藏特性
胡蘿卜沒(méi)有生理上的休眠期。它的肉質(zhì)根主要由薄壁細(xì)胞組織構(gòu)成。性喜冷涼多濕的環(huán)境條件，在貯藏中遇到適宜條件便萌芽抽薹，從而促使薄壁細(xì)胞組織中的水分和養(yǎng)分向生長(zhǎng)點(diǎn)（頂芽）轉(zhuǎn)移，造成萌芽和糠心。它不僅使肉質(zhì)根失重，糖分減少，而且組織綿軟，風(fēng)味變淡，降低食用品質(zhì)。所以防止萌芽和糠心是胡蘿卜冬季貯藏的首要問(wèn)題。
胡蘿卜表皮缺乏角質(zhì)，蠟質(zhì)等保護(hù)層，保水能力差。若貯藏溫度高，氣溫低，不僅因萌芽和蒸騰脫水導(dǎo)致糠心，而且也增大自然損耗；若貯溫過(guò)低，則肉質(zhì)根易受凍害。所以胡蘿卜的貯藏環(huán)境必須保持低溫高濕的條件。通常適宜貯藏溫度為0℃—3℃，相對(duì)濕度為90%—95%。又因?yàn)楹}卜肉質(zhì)根細(xì)胞和細(xì)胞間隙較大，具有高度的通氣性，并能忍受較高濃度的CO2，CO2濃度達(dá)8%—10%也無(wú)傷害，因此胡蘿卜也適宜密閉貯藏。
二、品種、采收、采后處理
胡蘿卜以皮色鮮艷、根細(xì)長(zhǎng)、莖盤(pán)小，心柱細(xì)的品種適宜貯藏。它的生長(zhǎng)期比較長(zhǎng)，一般播種稍早而收獲稍晚。栽培上要注意多施P、K肥，以增強(qiáng)抗病性。
適時(shí)收獲對(duì)胡蘿卜的貯藏很重要。胡蘿卜的采收一般在霜降前后，采收過(guò)早因土溫、氣溫尚高不能及時(shí)下窖，或下窖后不能使菜堆溫度迅速下降，都易促使萌芽和變質(zhì)；采收過(guò)晚則直根生長(zhǎng)期過(guò)長(zhǎng)，貯藏中容易糠心，還可能使直根在田間受凍，而貯藏受凍的直根常會(huì)大量腐爛。為了能適時(shí)采收并使產(chǎn)品達(dá)到適宜的成熟度，就要掌握播種收獲時(shí)期。各地應(yīng)根據(jù)當(dāng)年的具體條件靈活掌握。
采后隨即擰去纓葉，就地堆積成小堆，覆蓋菜葉，防止風(fēng)吹日曬和夜間受凍。最好當(dāng)即下窖貯藏。如外溫尚高，可在窖旁或田間進(jìn)行短期預(yù)貯，堆積在地面或淺坑中，上覆薄土，設(shè)通風(fēng)道以便通風(fēng)散熱，待地面開(kāi)始結(jié)凍時(shí)下窖。
三、貯藏病害及其防治
（一）非浸染性病害 萌芽和糠心
（二）浸染性病害
1.菌核病。是貯運(yùn)期一種嚴(yán)重病害，尤以窖藏胡蘿卜發(fā)病更重。其癥狀為直根軟腐，外部纏有大量白色絮狀菌絲體和鼠糞狀菌核，菌核初為白色，后期為黑色的顆粒，嚴(yán)重時(shí)可造成整窖直根腐爛。它是由子囊菌亞門(mén)核盤(pán)菌屬菌引起。此菌寄主極多。在潮濕情況下，菌絲體生長(zhǎng)茂盛，直接不斷蔓延危害。故貯藏期間接觸傳染是本病造成嚴(yán)重爛窖的主要途徑。高溫下病害會(huì)迅速蔓延。對(duì)菌核病來(lái)說(shuō)，貯藏期間的擴(kuò)展蔓延比入窖或入庫(kù)時(shí)的菌源影響更大。肉質(zhì)根凍傷，擦傷是病害在窖庫(kù)中大面積爆發(fā)的誘因。
2.黑腐病。是貯運(yùn)期間較普遍的病害，但腐爛速度遠(yuǎn)比菌核病和細(xì)菌軟腐病慢。其癥狀主要危害肉質(zhì)根，形成不規(guī)則或近園形，微凹陷的黑斑，上有黑色霉?fàn)钗�，腐爛深入內(nèi)部5毫米左右，爛肉發(fā)黑，病組織稍堅(jiān)硬。但如濕度大，也會(huì)呈現(xiàn)軟腐。它是由半知菌亞門(mén)絲孢綱鏈格孢屬的根生鏈格孢菌引起的。
（三）防治方法
1.田間生產(chǎn)選用無(wú)病地栽植，與禾本科作物實(shí)行三年輪作。
2.及時(shí)燒毀田間和貯藏環(huán)境中的病殘株和病葉，以減少侵染來(lái)源。
3.適時(shí)采收，盡量減少采前或采后運(yùn)輸時(shí)所造成直根表面的各種機(jī)械損傷。
4.用次氯酸鈉等含氯化合物對(duì)庫(kù)房及用具進(jìn)行徹底的消毒。
5.雨后及時(shí)排水，合理施肥澆水，田間噴灑石硫合劑或氯硝散均有一定的防治效果。
6.貯藏前期不要削去直根的莖盤(pán)，這種處理會(huì)造成大面積的傷口，易感染病菌和蒸發(fā)水分，并因刺激呼吸而增加養(yǎng)分消耗，反而容易糠心。只擰纓而不削頂，也易萌芽和糠心。因此可以用刮去生長(zhǎng)點(diǎn)而不切削的辦法進(jìn)行前期貯藏，到貯藏后期窖溫回升時(shí)再削頂，這樣既可以防止萌芽又可以防止糠心。
四、貯藏方式及管理
（一）溝藏 用于胡蘿卜的貯藏溝，一般寬1—1.5米，過(guò)寬則增大氣溫的影響，減少土壤的保溫作用，難以保持溝內(nèi)的穩(wěn)定低溫；溝的深度應(yīng)當(dāng)比當(dāng)?shù)囟镜膬鐾翆釉偕陨?.6米—0.8米。長(zhǎng)度視貯量而定。貯藏過(guò)程中，隨環(huán)境溫度的變化來(lái)調(diào)節(jié)覆土厚度以降低溝內(nèi)的溫度。
貯藏溝應(yīng)設(shè)在地勢(shì)較高，水位低而土質(zhì)粘重保水力較強(qiáng)處，東西延長(zhǎng)。一般底土較潔凈，雜菌少，供覆蓋用。表層土堆在溝的南側(cè)起遮蔭作用，利用土堆遮蔭，盡可能增加其高度，不需附加材料，在貯藏的前中期便可起到良好的降溫和保持恒溫的效果。
胡蘿卜可以散堆在溝內(nèi)，厚度一般不超過(guò)0.5米，以免底層產(chǎn)品受熱腐爛。最好是與濕沙層積，有利于保護(hù)濕潤(rùn)并提高直根周圍的CO2濃度。下窖時(shí)在產(chǎn)品表面覆上一薄層土，以后隨氣溫下降分次添加，最后約與地面平齊。必須掌握好每次覆土的時(shí)期和厚度，以防底層溫度過(guò)高產(chǎn)品腐爛或表層產(chǎn)品受凍。為了掌握適宜的溫度情況，可在溝中間設(shè)一個(gè)竹筒或木筒，內(nèi)掛溫度計(jì)，深入到胡蘿卜中定期觀察溝內(nèi)溫度，以便及時(shí)覆蓋。
埋藏的根菜多數(shù)為一次出溝，翌年天氣轉(zhuǎn)暖時(shí)，除掉覆土，挑出腐爛的直根，完好的削去頂芽放回溝內(nèi)，覆一層薄土，可繼續(xù)貯存一段時(shí)間。
（二）堆垛藏法 胡蘿卜在窖內(nèi)或通風(fēng)庫(kù)中可散堆或碼垛，堆不可過(guò)高，一般堆高為0.8米—1米，否則堆內(nèi)溫度高易腐爛。為了增強(qiáng)通風(fēng)散熱效果可在堆內(nèi)每隔1.5米—2米設(shè)一通風(fēng)筒。貯藏中一般不倒堆。在窖或庫(kù)內(nèi)用濕沙土層積要比散堆效果好，便于保濕并積累CO2。注意窖或庫(kù)內(nèi)的溫度，必要時(shí)用草簾加以覆蓋，以防受凍。貯藏中定期抽查，發(fā)現(xiàn)腐爛產(chǎn)品及時(shí)挑除。
（三）塑料薄膜半封閉貯藏法 在通風(fēng)庫(kù)內(nèi)將胡蘿卜堆碼成一定大小的長(zhǎng)方形垛，入貯開(kāi)始或庫(kù)溫升高萌芽前用塑料薄膜帳罩上，垛底不鋪薄膜，半封閉狀態(tài)可適當(dāng)降低O2濃度，提高CO2水平，保持高濕，延長(zhǎng)貯藏期，保鮮效果更好。貯藏中可定期揭?guī)ねL(fēng)換氣，必要時(shí)進(jìn)行檢查挑選。
（四）塑料薄膜袋裝貯藏法 在窖內(nèi)或通風(fēng)庫(kù)內(nèi)采用0.07毫米—0.08毫米厚的薄膜聚乙烯塑料袋密閉貯藏胡蘿卜，能有效抑制脫水和萌芽，在1℃低溫下貯藏，效果很好。
一、貯藏特性
胡蘿卜沒(méi)有生理上的休眠期。它的肉質(zhì)根主要由薄壁細(xì)胞組織構(gòu)成。性喜冷涼多濕的環(huán)境條件，在貯藏中遇到適宜條件便萌芽抽薹，從而促使薄壁細(xì)胞組織中的水分和養(yǎng)分向生長(zhǎng)點(diǎn)（頂芽）轉(zhuǎn)移，造成萌芽和糠心。它不僅使肉質(zhì)根失重，糖分減少，而且組織綿軟，風(fēng)味變淡，降低食用品質(zhì)。所以防止萌芽和糠心是胡蘿卜冬季貯藏的首要問(wèn)題。
胡蘿卜表皮缺乏角質(zhì)，蠟質(zhì)等保護(hù)層，保水能力差。若貯藏溫度高，氣溫低，不僅因萌芽和蒸騰脫水導(dǎo)致糠心，而且也增大自然損耗；若貯溫過(guò)低，則肉質(zhì)根易受凍害。所以胡蘿卜的貯藏環(huán)境必須保持低溫高濕的條件。通常適宜貯藏溫度為0℃—3℃，相對(duì)濕度為90%—95%。又因?yàn)楹}卜肉質(zhì)根細(xì)胞和細(xì)胞間隙較大，具有高度的通氣性，并能忍受較高濃度的CO2，CO2濃度達(dá)8%—10%也無(wú)傷害，因此胡蘿卜也適宜密閉貯藏。
二、品種、采收、采后處理
胡蘿卜以皮色鮮艷、根細(xì)長(zhǎng)、莖盤(pán)小，心柱細(xì)的品種適宜貯藏。它的生長(zhǎng)期比較長(zhǎng)，一般播種稍早而收獲稍晚。栽培上要注意多施P、K肥，以增強(qiáng)抗病性。
適時(shí)收獲對(duì)胡蘿卜的貯藏很重要。胡蘿卜的采收一般在霜降前后，采收過(guò)早因土溫、氣溫尚高不能及時(shí)下窖，或下窖后不能使菜堆溫度迅速下降，都易促使萌芽和變質(zhì)；采收過(guò)晚則直根生長(zhǎng)期過(guò)長(zhǎng)，貯藏中容易糠心，還可能使直根在田間受凍，而貯藏受凍的直根常會(huì)大量腐爛。為了能適時(shí)采收并使產(chǎn)品達(dá)到適宜的成熟度，就要掌握播種收獲時(shí)期。各地應(yīng)根據(jù)當(dāng)年的具體條件靈活掌握。
采后隨即擰去纓葉，就地堆積成小堆，覆蓋菜葉，防止風(fēng)吹日曬和夜間受凍。最好當(dāng)即下窖貯藏。如外溫尚高，可在窖旁或田間進(jìn)行短期預(yù)貯，堆積在地面或淺坑中，上覆薄土，設(shè)通風(fēng)道以便通風(fēng)散熱，待地面開(kāi)始結(jié)凍時(shí)下窖。
三、貯藏病害及其防治
（一）非浸染性病害 萌芽和糠心
（二）浸染性病害
1.菌核病。是貯運(yùn)期一種嚴(yán)重病害，尤以窖藏胡蘿卜發(fā)病更重。其癥狀為直根軟腐，外部纏有大量白色絮狀菌絲體和鼠糞狀菌核，菌核初為白色，后期為黑色的顆粒，嚴(yán)重時(shí)可造成整窖直根腐爛。它是由子囊菌亞門(mén)核盤(pán)菌屬菌引起。此菌寄主極多。在潮濕情況下，菌絲體生長(zhǎng)茂盛，直接不斷蔓延危害。故貯藏期間接觸傳染是本病造成嚴(yán)重爛窖的主要途徑。高溫下病害會(huì)迅速蔓延。對(duì)菌核病來(lái)說(shuō)，貯藏期間的擴(kuò)展蔓延比入窖或入庫(kù)時(shí)的菌源影響更大。肉質(zhì)根凍傷，擦傷是病害在窖庫(kù)中大面積爆發(fā)的誘因。
2.黑腐病。是貯運(yùn)期間較普遍的病害，但腐爛速度遠(yuǎn)比菌核病和細(xì)菌軟腐病慢。其癥狀主要危害肉質(zhì)根，形成不規(guī)則或近園形，微凹陷的黑斑，上有黑色霉?fàn)钗�，腐爛深入內(nèi)部5毫米左右，爛肉發(fā)黑，病組織稍堅(jiān)硬。但如濕度大，也會(huì)呈現(xiàn)軟腐。它是由半知菌亞門(mén)絲孢綱鏈格孢屬的根生鏈格孢菌引起的。
（三）防治方法
1.田間生產(chǎn)選用無(wú)病地栽植，與禾本科作物實(shí)行三年輪作。
2.及時(shí)燒毀田間和貯藏環(huán)境中的病殘株和病葉，以減少侵染來(lái)源。
3.適時(shí)采收，盡量減少采前或采后運(yùn)輸時(shí)所造成直根表面的各種機(jī)械損傷。
4.用次氯酸鈉等含氯化合物對(duì)庫(kù)房及用具進(jìn)行徹底的消毒。
5.雨后及時(shí)排水，合理施肥澆水，田間噴灑石硫合劑或氯硝散均有一定的防治效果。
6.貯藏前期不要削去直根的莖盤(pán)，這種處理會(huì)造成大面積的傷口，易感染病菌和蒸發(fā)水分，并因刺激呼吸而增加養(yǎng)分消耗，反而容易糠心。只擰纓而不削頂，也易萌芽和糠心。因此可以用刮去生長(zhǎng)點(diǎn)而不切削的辦法進(jìn)行前期貯藏，到貯藏后期窖溫回升時(shí)再削頂，這樣既可以防止萌芽又可以防止糠心。
四、貯藏方式及管理
（一）溝藏 用于胡蘿卜的貯藏溝，一般寬1—1.5米，過(guò)寬則增大氣溫的影響，減少土壤的保溫作用，難以保持溝內(nèi)的穩(wěn)定低溫；溝的深度應(yīng)當(dāng)比當(dāng)?shù)囟镜膬鐾翆釉偕陨?.6米—0.8米。長(zhǎng)度視貯量而定。貯藏過(guò)程中，隨環(huán)境溫度的變化來(lái)調(diào)節(jié)覆土厚度以降低溝內(nèi)的溫度。
貯藏溝應(yīng)設(shè)在地勢(shì)較高，水位低而土質(zhì)粘重保水力較強(qiáng)處，東西延長(zhǎng)。一般底土較潔凈，雜菌少，供覆蓋用。表層土堆在溝的南側(cè)起遮蔭作用，利用土堆遮蔭，盡可能增加其高度，不需附加材料，在貯藏的前中期便可起到良好的降溫和保持恒溫的效果。
胡蘿卜可以散堆在溝內(nèi)，厚度一般不超過(guò)0.5米，以免底層產(chǎn)品受熱腐爛。最好是與濕沙層積，有利于保護(hù)濕潤(rùn)并提高直根周圍的CO2濃度。下窖時(shí)在產(chǎn)品表面覆上一薄層土，以后隨氣溫下降分次添加，最后約與地面平齊。必須掌握好每次覆土的時(shí)期和厚度，以防底層溫度過(guò)高產(chǎn)品腐爛或表層產(chǎn)品受凍。為了掌握適宜的溫度情況，可在溝中間設(shè)一個(gè)竹筒或木筒，內(nèi)掛溫度計(jì)，深入到胡蘿卜中定期觀察溝內(nèi)溫度，以便及時(shí)覆蓋。
埋藏的根菜多數(shù)為一次出溝，翌年天氣轉(zhuǎn)暖時(shí)，除掉覆土，挑出腐爛的直根，完好的削去頂芽放回溝內(nèi)，覆一層薄土，可繼續(xù)貯存一段時(shí)間。
（二）堆垛藏法 胡蘿卜在窖內(nèi)或通風(fēng)庫(kù)中可散堆或碼垛，堆不可過(guò)高，一般堆高為0.8米—1米，否則堆內(nèi)溫度高易腐爛。為了增強(qiáng)通風(fēng)散熱效果可在堆內(nèi)每隔1.5米—2米設(shè)一通風(fēng)筒。貯藏中一般不倒堆。在窖或庫(kù)內(nèi)用濕沙土層積要比散堆效果好，便于保濕并積累CO2。注意窖或庫(kù)內(nèi)的溫度，必要時(shí)用草簾加以覆蓋，以防受凍。貯藏中定期抽查，發(fā)現(xiàn)腐爛產(chǎn)品及時(shí)挑除。
（三）塑料薄膜半封閉貯藏法 在通風(fēng)庫(kù)內(nèi)將胡蘿卜堆碼成一定大小的長(zhǎng)方形垛，入貯開(kāi)始或庫(kù)溫升高萌芽前用塑料薄膜帳罩上，垛底不鋪薄膜，半封閉狀態(tài)可適當(dāng)降低O2濃度，提高CO2水平，保持高濕，延長(zhǎng)貯藏期，保鮮效果更好。貯藏中可定期揭?guī)ねL(fēng)換氣，必要時(shí)進(jìn)行檢查挑選。
（四）塑料薄膜袋裝貯藏法 在窖內(nèi)或通風(fēng)庫(kù)內(nèi)采用0.07毫米—0.08毫米厚的薄膜聚乙烯塑料袋密閉貯藏胡蘿卜，能有效抑制脫水和萌芽，在1℃低溫下貯藏，效果很好。
