芥蘭是廣東的特產(chǎn),主產(chǎn)區(qū)在潮汕一帶。芥蘭的食用部分為帶葉的菜苔,近似廣州的菜芯。因?yàn)榻嫣m含淀粉多,所以口感不如菜芯柔軟,但十分爽脆,別有風(fēng)味。由于色葉色翠綠,芥蘭已經(jīng)成為酒席上一道很受歡迎的菜色。芥蘭也是外銷東南亞的蔬菜品種之一。
芥蘭在貯運(yùn)過(guò)程中最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是肉質(zhì)硬化與開(kāi)花落蕾。這也是一種老化的表現(xiàn)。最有效的辦法是降低溫度,不讓花苔在貯運(yùn)過(guò)程中繼續(xù)生長(zhǎng)。芥蘭不怕冷,因此適合用低溫保鮮而不需用藥劑防腐。作為貯藏或外銷的芥蘭,加工操作流程如下:
采收時(shí)帶幼嫩的小花蕾,但是花苔高度不能超過(guò)葉片的高度。清晨采收,手套鐵指甲,或用小刀切斷菜苔,輕輕放入籮筐,運(yùn)回加工場(chǎng),需要預(yù)冷但不能浸水冷卻。最理想是真空冷卻。出口芥蘭常用真空預(yù)冷,保鮮效果最好。這樣做又可以先包裝后預(yù)冷,方便操作。如果沒(méi)有預(yù)冷設(shè)備,也可以把芥蘭放入冷庫(kù),庫(kù)溫定在0℃,連續(xù)開(kāi)機(jī),次日菜溫降下來(lái)后再用籮筐包裝,內(nèi)墊0.03毫米的薄膜,或者用防水紙箱包裝。溫度控制在1-2℃,相對(duì)濕度95-98%。如果芥蘭的質(zhì)量好,貯運(yùn)期一個(gè)月,除稍有輕耗外,商品率100%,不開(kāi)花,不落蕾,風(fēng)味正常。
值得注意的問(wèn)題:第一、采后的芥蘭不要過(guò)水。這是保持菜苔柔軟爽口的關(guān)鍵;第二、芥蘭的葉片有特殊蠟層,田間要防好病蟲(chóng),采后不需進(jìn)行防腐處理;第三、短途運(yùn)輸最好加碎冰降低菜溫,但是碎冰千萬(wàn)別直接與葉片接觸,否則葉片將被“燙傷”,變青軟,容易腐爛,失去商品價(jià)值。