一、原料挑選與預(yù)處理
1、原料挑選
蓮藕應(yīng)選用白色、新鮮的藕,藕身無(wú)銹斑,無(wú)發(fā)紅、發(fā)紫,無(wú)病蟲(chóng)害。
2、原料的預(yù)處理
⑴原料清洗。將選好的原料浸入清水池中,逐條用軟毛刷或軟布將藕身表面洗刷干凈。
⑵截節(jié)、去皮。將清洗過(guò)的蓮藕,用不銹鋼刀將藕身各節(jié)切開(kāi)成藕段并逐段切去藕節(jié),然后用鋒利的小刨刀刨去外層薄皮。
⑶護(hù)色。去皮藕段及時(shí)浸沒(méi)在1.0%精制鹽液中或1.5%檸檬酸液中,防止露出液面,浸泡15分鐘,以防變色。
⑷切片。用鋒利的不銹鋼刀片將藕段橫切成8毫米-10毫米厚的圓形薄藕片。厚薄要均勻,片形要完好。切好的藕片要盡快進(jìn)行熱燙,若一時(shí)不能熱燙,應(yīng)將藕片浸泡于1.5%鹽水溶液中暫存保色。
⑸熱燙。其主要設(shè)備有夾層鍋或螺旋式連續(xù)熱燙機(jī)。在熱燙用水中必須加入0.1%檸檬酸調(diào)節(jié)水的ph值進(jìn)行護(hù)色。熱燙溫度控制在98-100℃,煮2分鐘左右。
⑹冷卻。將燙過(guò)的藕片立即投入流動(dòng)冷水池反復(fù)冷卻至透心或經(jīng)冷水噴淋降溫后,再浸入5℃以下冷卻水池中冷卻。以最快速度使藕片中心溫度降到10℃以下。
二、瀝水與精選
冷卻后藕片要經(jīng)瀝水,邊瀝水邊揀除變色和嚴(yán)重?fù)p傷的藕片。
三、速凍
速凍前藕片各部位先用高壓水槍沖洗消毒干凈,隨后放入-30~-35℃溫度下凍結(jié),凍結(jié)時(shí)間為10-12分鐘。藕片中心溫度達(dá)-18℃以下。
四、掛冰衣
掛冰衣就是把藕片表面包裹上一層透明薄冰。具體做法是:把經(jīng)凍結(jié)的藕片,每次取2-3公斤置于有孔的塑料籃筐中,連同容器一齊浸入2℃左右的衛(wèi)生飲用冷水中片刻(約2-3秒)迅速把籃筐搖動(dòng)一下,然后提起并瀝去水滴。這時(shí)藕片表面很快會(huì)被一層透明薄冰裹住。掛冰衣后的藕片,應(yīng)立即裝袋、封口、裝箱入庫(kù)冷藏。