新鮮蔬菜的含水量可達(dá)65%—96%，但在采后貯藏和運(yùn)輸中會(huì)逐漸失水萎蔫，使產(chǎn)品重量不斷減少，直接造成經(jīng)濟(jì)損失。此外，失水還會(huì)引起產(chǎn)品失鮮，一般當(dāng)蔬菜失水5％時(shí)就會(huì)出現(xiàn)萎蔫和皺縮，有些雖然沒有達(dá)到萎蔫程度，但是失水已影響到其口感、脆度、顏色和風(fēng)味。
    　萎蔫會(huì)引起蔬菜代謝失調(diào)，使水解酶活性升高，如風(fēng)干的甘薯變甜，就是因?yàn)槊撍�引起淀粉水解為糖的緣故。果菜類蔬菜�?yán)重脫水時(shí)，細(xì)胞液濃度增高，有些離子如氨離子和氫離子濃度過高，引起細(xì)胞中毒，甚至破壞原生質(zhì)的交替結(jié)構(gòu)。組織過度失水還會(huì)引起脫落酸含量增加和刺激乙烯的合成，加速器官的衰老和脫落。此外，萎蔫還會(huì)造成細(xì)胞膨壓下降，機(jī)械結(jié)構(gòu)特性改變，從而必然影響蔬菜的耐藏性和抗病性。組織脫水萎蔫的程度越大，越容易遭受微生物的侵染，抗病性下降得越快。因此，在蔬菜的采后處理及貯藏、運(yùn)輸?shù)倪^程中，應(yīng)盡量控制失水。但是也有一些例外情況，如洋蔥、大蒜在貯藏前要適當(dāng)晾曬，加速鱗片的干燥，促進(jìn)產(chǎn)品休眠大白菜貯前要適度晾曬，使葉片輕度失水，可以降低冰點(diǎn)，提高抗寒能力。
   　 蔬菜采后防止失水的措施如下
   　 一、包裝、打蠟或涂膜
   　 減少蔬菜失水最簡(jiǎn)單的辦法是使用塑料膜或其他防水材料將產(chǎn)品扎罩起來，也可以將產(chǎn)品裝在袋子、箱子或紙盒中。聚乙烯膜是較好的防水材料。但必須注意的是，包裝在減少產(chǎn)品失水的同時(shí)也降低了產(chǎn)品的冷卻速度。此外，包裝材料的吸水能力也不可忽視，用復(fù)合蠟或松香來包裝可防止包裝吸水，雖然造價(jià)較高，但在商業(yè)中有實(shí)用價(jià)值。另外還可以在產(chǎn)品表面打蠟或涂料，然后再加上適當(dāng)?shù)陌�裝，防止產(chǎn)品失水。
    　二、增加空氣濕度
   　 減少蔬菜失水的另一個(gè)有效方法是增加空氣的相對(duì)濕度，然而高濕度對(duì)菌酶生長(zhǎng)有利，可配合使用殺菌劑。增加空氣濕度可用自動(dòng)加濕器向庫內(nèi)噴迷霧或蒸汽，也可以在地面灑水或在庫內(nèi)掛濕草簾，或者適當(dāng)提高蒸發(fā)器冷凝管的濕度，使其維持在低于貯藏溫度2—3℃的范圍內(nèi)一�？傊�，將庫內(nèi)的相對(duì)濕度保持在95％左右，就可以避免產(chǎn)品失水。
   　 三、適當(dāng)通風(fēng)       
   　 不管是機(jī)械冷庫還是自然通風(fēng)庫，足夠的通風(fēng)量是必須的，它可以將庫內(nèi)的熱負(fù)荷帶走，并防止庫內(nèi)溫度不均，但是要盡量減低風(fēng)速，0．3—3m／s的風(fēng)速對(duì)產(chǎn)品水分的影響不大。
   　 四、使用夾層冷庫
   　 夾層冷庫的庫體由兩層墻壁組成，中間由冷空氣循環(huán)，外層墻既隔熱又防潮，內(nèi)層墻不隔熱，將蒸發(fā)器放置在兩層墻之間，通過傳導(dǎo)與庫內(nèi)進(jìn)行熱交換。由于蒸發(fā)器不在庫內(nèi)，不會(huì)奪取產(chǎn)品中的水分而結(jié)霜，庫內(nèi)的濕度很高，可防止產(chǎn)品失水。
   　 五，使用微風(fēng)庫
   　 微風(fēng)庫的冷風(fēng)是經(jīng)過庫頂上的多孔送入庫內(nèi)或使冷空氣先經(jīng)過加濕再送到庫中，可以有效地防止失水。
    　對(duì)水果和蔬菜的保鮮是提高品質(zhì)的一個(gè)重要的方面，需根據(jù)情況對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚�有效地保持其最佳的鮮度。