教你制作麻辣燙鹵汁！
現(xiàn)在想吃麻辣燙（火鍋）很方便，直接到火鍋館，或者買現(xiàn)成的火鍋底料熬制，但自己熬制的鹵汁，味道會更好，我剛剛學(xué)來的，你們也試試吧。

麻辣燙鹵汁的制作步驟：

1、煎油。將鐵鍋置于爐火上，下色拉油200克，待油溫至五成（油溫切忌過高）

2、下豆瓣。放入四川郫縣豆瓣200克、元紅豆瓣100克，炒至香味四溢（水氣炒干就好）

3、加入適量事先已熬制好的鮮湯（豬骨湯）或清水。

4、待湯沸騰后，加入50克紅干海椒（整根的），15克碎的紅干海椒和15克碎的花椒同熬。

5、再放入牛油50克、冰糖15克、鹽25克同熬。

6、再放入白酒（兩湯匙）

7、再放入碎生姜75克、碎大蒜75克。

8、再放入醪糟100克。

9、臨燙食時下味精，打去浮沫，即成原鹵汁。

調(diào)制鹵汁的時候應(yīng)不時的嘗味，根據(jù)自己的味感適度地下入調(diào)料。各種作料可以根據(jù)自己的口味增減。燙食一段時間后，鹵汁會失味，應(yīng)不失時機地根據(jù)鹵汁中味兒的損失程度加入調(diào)料、油和湯。

鹵汁處理

脆熘的鹵汁，在行業(yè)上稱之為油鹵或活汁。是將鹵汁勾好芡后攪打入熱油或?qū)Ⅺu汁倒入高溫的油鍋中，使油、鹵混為一體制成的。它可以延緩水分對原料的滲透。在鹵汁的制作中，一要注意勾芡的濃度，芡汁過稀或過稠都烘不起活汁；二是用油量要適當，不能過多或過少。油量過少，鹵汁缺乏光澤，油量過多，又會造成脫芡，兩者都達不到成菜的預(yù)期效果；三是應(yīng)注意烘汁的時間，時間過短，汁不粘也不活，時間過長，水分又消耗過多，使汁變濃，同時汁里邊的油也會溢出，從而失去菜肴特色。因此要使汁活，烹制中的每一個環(huán)節(jié)都必須注意。